På sistone har det blivit lite nya bakböcker – bland annat Heléne Johanssons ”Sötebröd från Brunkebergs Bageri”, som snabbt har blivit favoritlektyr, och bland annat dök det upp ett recept på Toscabullar som jag älskar! Nu är inte det här det enklaste receptet, då man ska kavla in massor av smör i degen, ungefär som wiener- eller croissantdeg – men tro mig – det är väl värt pysslet! Det kräver lite fokus och noggrannhet, men oj vilka bullar….
Först gör vi en helt vanlig vetedeg – för omväxlings skull, prova det här receptet:
Vetedeg (ca 30 bullar):
75 g jäst
5 dl kall mjölk
200 g strösocker
en nypa salt
200 g rumstempererat smör
1050-1200 g vetemjöl
20 g nystött kardemumma
400 g osaltat, kallt smör till inkavling
Lös upp jästen i den kalla mjölken och blanda i övriga ingredienser i assistentbunken. Kör ihop allt i 12-15 minuter i köksmaskinen, tills du har en smidig, lättjobbad deg (15-20 minuter för hand). Sätt degen i kylen i 30 minuter.
Skiva ut det kalla smöret mellan två bakplåtspapper och banka ihop det med kaveln till en jämntjock platta på 15 x 25 cm. Lägg in smörplattan i kylen, fortfarande mellan smörpappren, tills det är dags att kavla.
Ta ut degen och smörplattan ur kylen. Stjälp upp degen på mjölat bord och kavla ut den till en rektangel på 50 x 30 cm. Lägg smörplattan på ena halvan av degen och vik upp ytterkanterna på degen över kanterna på smörplattan (se bild). Vik över andra deghalvan och nyp ihop degkanterna runtom. Kavla ut det hela till en rektangel på 60 x 40 cm – men se till att det inte går hål på degen så att smöret tittar fram.
Gör ett tre-slag – d.v.s. vik in ena kortsidan till två tredjedelar på degen. Vik in från andra kortsidan över den andra vikningen, så att du har en degplatta i tre skikt. Lägg degen på en bricka och ställ in i kylen i 20 minuter. Fuska inte med tiden.
Ta fram den kylda degplattan, kavla återigen ut till 60 x 40 cm, och gör ett nytt tre-slag. In i kylen 20 minuter igen.
Upprepa en gång till.
Kavla sedan ut degen till en rektangel så att den är ca. 3-4 mm tjock, rulla hop den som en rulltårta och skär upp i jämnstora bitar. Lägg bitarna med snittytan uppåt i bullformar på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa under duk ca 1 timme. Jag upptäckte själv i det här läget att jag hade slut på bullformar, så jag la snurrorna direkt på bakplåtspappret. Det funkade, men de flöt ut lite – i formar hade de blivit högre och finare….
Sätt ugnen på 225 grader. Under tiden bullarna jäser så gör vi toscasmeten.
Toscatäcke:
100 g smör
100 g strösocker
100 g glukos (finns på apoteket eller i bakhyllan på välsorterade affärer)
100 g vispgrädde
100 g hackad eller flagad sötmandel
Blanda alla ingredienserna utom mandeln i en tjockbottnad kastrull och sjud under omrörning tills den börjar bli gyllene och simmig och släpper kanterna på kastrullen – det ska dessutom dofta knäck om du sätter näsan över kastrullen. Har du termometer, så ska det hela upp i 116 grader. Ta av från värmen och blanda i mandeln.
Har du nu inte glukos hemma, så kan du testa toscasmeten från det här receptet istället – det bör funka lika bra.
Pensla de jästa bullarna med uppvispat ägg, och sätt in i mitten på ugnen i 6 minuter. Ta ut plåten, bred på toscasmet, ca 2-3 tsk smet per bulle och sätt tillbaka i ugnen i ytterligare 6-8 minuter tills toscan har en fin gyllenbrun färg. Låt svalna på plåten en stund, och flytta sedan över på galler för att svalna helt. Se upp för den smälta toscan – man kan få rejäla brännmärken om man får det på händerna.
Avnjut med ett stort glas kall mjölk eller en god kopp kaffe…..och köp boken. Mycket väl värd pengarna!
The Accidental Baker 
Tack för att du delade detta fantastiska recept! Väldigt goda bullar. Några iaktagelser efter mitt första bak. Jag gjorde 18 bullar som du rekomenderar. Men dom blev lite i största laget. Kan ha berott på att jag bakade utan formar. Det andra var att bullarna inte fick några ”lagerringar”, istället flöt degen ihop och bildade en solid smörbulle utan skikt. Det finns skikt/ringar/lager ovanpå bullen men väl inne är dom borta. Det tredje, det över 50% smör i bullarna ändå är dom inte i närheten av ”wienerdeg”. Vilken andel ska man över för att få en begynnande ”wienerkänsla”? Till sist, trots att degen var kyld efter sista 3-slaget blev den snabbt svårkavlad i värmen. Ett tips kan då vara att använda smörpapper mellan degen och kaveln.
Tack för din kommentar!
Jag fick ungefär samma resultat som dig att lagren inte bibehålls inne i själva bullen på samma sätt som ett wienerbröd. Om jag ska spekulera lite (utan egentlig kunskap) så är det ju ganska mycket smör även i degen till de här bullarna – en croissantdeg eller wienerdeg har inte så mycket smör i själva degen, så den blir ”flagigare”. Jag har ett recept här på bloggen med croissanter, och mängden inkavlat smör är detsamma, men det är inget i själva degen.
Jag kollade receptet på wienerdeg, och där är det 600 g smör till inkavling….
Smörpapper är en god idé – jag hade inget problem med kavlingen, men det var svalt i köket när jag bakade de här, och silikonkaveln klarade det fint.
Jättekul att höra av dig!
/Anders
Kikade lite på Cros-receptet. Tycks vara 400 gram smör på 500 gram mjöl. Något mer smör alltså. Men jag är med dig. Bra tips med siliconkavel. Än en gång, tack! Snart ska jag göra ett försök med citronpajen : )