Etikettarkiv: smördeg

Croissanter & Pain au Chocolat

Publicerad den av
Svara

Den här helgen gav jag mig på en liten utmaning – att göra riktig smördeg och baka croissanter. Det är ju onekligen lite pyssel med det, och det är inte gjort i en handvändning – men jag vet ju att min franska fru gillar den här typen av bakverk, och jag är väl onekligen lite svag för dem också när de är välgjorda. Croissanter är verkligen ett bakverk där man märker en enorm skillnad på färdigköpta/bake-off och den riktiga varan.

Mängden smör är onekligen på gränsen till bisarr, så det är ju inget man äter ofta – men just smörsmaken är ju vad som gör bakverket. Man kan intresserat notera att när vi köpte färdig smördeg på jobbet så var den laktosfri? Man kan ju undra….

Notera att man bör göra själva degen dagen innan och låta den vila i kyl över natten, så det krävs lite planering. Minst 6 timmar i kyl i alla fall…

Till ca 18 croissanter
500 g vetemjöl
250 g vatten
50 g strösocker
10 g salt
25 g jäst

400 g osaltat, kallt smör till inkavling

Lös upp jästen i vattnet och kör alla ingredienserna i degblandaren på låg hastighet i 3 minuter, och sedan 2 minuter på lite snabbare hastighet. Ta inte riktigt allt mjöl från början, utan dosera så att du får en spänstig, men inte elastisk deg. Den ska släppa kanterna i bunken och kännas ganska fast.

Lägg i en oljad bunke med lock i kylen över natten, eller minst 6 timmar, tills den nått ungefär dubbel storlek.

Dag 2
Skiva ut det kalla smöret mellan två bakplåtspapper och banka ihop det med kaveln till en jämntjock platta på 15 x 25 cm. Lägg in smörplattan i kylen, fortfarande mellan smörpappren, tills det är dags att kavla.

Ta ut degen och smörplattan ur kylen. Stjälp upp degen på mjölat bord och kavla ut den till en rektangel på 60x 40 cm. Lägg smörplattan på ena halvan av degen och vik upp ytterkanterna på degen över kanterna på smörplattan (se bild). Vik över andra deghalvan och nyp ihop degkanterna runtom. Kavla ut det hela till en rektangel på 60 x 40 cm – men se till att det inte går hål på degen så att smöret tittar fram.

Gör ett tre-slag – d.v.s. vik in ena kortsidan till två tredjedelar på degen. Vik in från andra kortsidan över den andra vikningen, så att du har en degplatta i tre skikt. Lägg degen på en bricka och ställ in i kylen i 20 minuter. Fuska inte med tiden.

Ta fram den kylda degplattan, kavla återigen ut till 60 x 40 cm, och gör ett nytt tre-slag. In i kylen 20 minuter igen.

Upprepa en gång till så att du totalt har gjort tre tre-slag. Lägg in degen i kylen i 20 minuter att kallna innan vi formar till croissanterna.

Croissanter:
Ta upp degen på lätt mjölat bakbord och kavla ut till en platta på 50 x 30 cm. Dela den med vass kniv på längden. Skär varje degplatta i ett sick-sack mönster så att du får nio trianglar med en bas på 10 cm från varje avlång degplatta. (och ja, det blir en liten spillbit i varje ände). Rulla ihop varje triangel från basen till spetsen, och lägg dem på plåt med bakplåtspapper med spetsen nedåt.

Pensla med uppvispat ägg och låt jäsa under bakduk i ca 1,5 timme. Baka av i ugnen i 225 C i ca 12-15 minuter – de ska ha en relativt mörk färg för att vara riktigt frasiga. Låt svalna på galler och pudra florsocker över innan servering.

Mandelcroissanter
Gör precis som ovan, men gör en mandelfyllning och lägg en tsk av fyllningen vid basen av varje triangel innan du rullar ihop dem.

Mandelfyllning:
100 g riven mandelmassa
50 g strösocker
50 rumstempererat smör
25 g vatten

Vispa ihop med elvisp tills det hela är krämigt.

Pain au Chocolat 
Gör croissantdegen enligt ovanstående, och även mandelmassefyllningen. Hacka 200 g bra, mörk choklad grovt.

Kavla ut degen till en platta, 25 cm bred, ca 3-4 mm tjock. Spritsa en sträng mandelmassefyllning längs mitten på plattan på längden och strö över den hackade chokladen. Vik upp ena långsidan över fyllningen i mitten, och vik sedan över den andra långsidan, men se till att inte skarven hamnar ända ute i kanten. Vänd på degen så att skarven ligger nedåt, mot bakbordet.

Skär degen i ca 6 cm långa bitar och lägg på plåt med bakplåtspapper. Pensla med uppvispat ägg och strö eventuellt över lite råsocker. Låt jäsa i 1,5 timme. Baka av i ugnen i 225 C i ca 12-15 minuter – de ska ha en relativt mörk färg för att vara riktigt frasiga. Låt svalna på galler och pudra florsocker och eventuellt lite smält choklad över innan servering.

Wienerbröd..nåja…

Publicerad den av
2

Jag har aldrig gjort wienerbröd förut – bara så ni vet. På konditorkursen jag gick på Medborgarskolan hos underbara Nik Märak så gjorde vi Amerikansk smördeg som är lite enklare, men jag har länge funderat på att faktiskt försöka på egen hand att göra smördeg från scratch. Man har alltid fått höra att det är svårt, omständigt och att man helst bör ha en kavlingsmaskin för bästa resultat – men som de säger – rädda pojkar får aldrig kyssa vackra flickor.

Jag plöjde igenom ett antal recept, och fastnade till slut för det här receptet från engelska ”Leiths Baking Bible” – en tegelsten som tronar i bokhyllan och som köptes in när jag hoppade på min bagarkarriär. Om jag jämför med andra, kanske mer korrekta, recept så är inte det här äkta smördeg, men – resultatet blev bra och det är väl det som räknas i slutänden? 🙂

Vi hade en lugn lördagskväll hemma – frun var djupt involverad i sitt nya PS3-spel – och jag tänkte att jag kunde ta det som en utmaning, och samtidigt varva upp lite inför återstarten på jobbet på måndag efter en lång ledighet…:)

Sagt och gjort.

Som sagt - några blev lite brända.... men fortfarande väldigt ätbara.

Vetedegen
15 g jäst
1 msk strösocker
1,2 dl ljummen mjölk
225 g vetemjöl
1 nypa salt
1 ägg, lätt uppvispat
120 g mjukt smör

Fyllning
50 g mjukt smör
75 g mandelmassa, riven
4 msk florsocker
½ tsk vaniljsocker

1 ägg till pensling

Rör ut och lös upp jästen i en liten skål med 1 tsk av sockret och 2 msk av mjölken. Sikta ihop mjölet med saltet och resten av sockret i en stor bunke och gör en liten grop i mitten. Häll i jästblandningen, ägget och resten av mjölken i gropen i mitten och rör ihop till en mjuk deg. Man kan köra alltihop i köksmaskinen med vingen, men var mycket försiktig med att inte köra den för länge – degen ska precis gå ihop.

Stjälp upp degen på bakbordet och knåda till den med ett par kraftiga tag. Kavla ut till en rektangel, ungefär 1 cm tjock, till en storlek av ca 12 x 36 cm. Plasta in och lägg in i kylen. Jag vek min deg försiktigt av utrymmesskäl – inplastad så att inte deg låg mot deg – och lade i kyl i ca 30 minuter.

Ta fram degen och lägg upp den på bakbordet -på längden. Klicka ut hasselnötsstora klickar med smör över den övre 2/3-delen av degen och gnid in dem lite lätt med fingrarna, dock med lite mellanrum mellan klickarna. Vik upp den nedre 1/3-delen, och vik sedan ned den övre 1/3-delen ovanpå (treslag) så att smöret är helt inneslutet och tryck till kanterna lite lätt. Vrid sedan degen ett kvarts varv så att den vikta kanten är till vänster. Kavla ut den på längden till samma storlek som tidigare (12 x 36 cm) och gör ett nytt treslag så att du har en kvadrat. Olja en kraftig plastpåse lite lätt, lägg i degkvadraten och lägg i kylen i 15 minuter.

Ta fram degen igen, mjöla lite lätt på bakbordet och kavla återigen ut en längd – vikta kanten till vänster – och gör ett treslag. Vrid degen ett kvarts varv och repetera. In med degen i påsen igen och i kylen i 15 minuter till.

Repetera ovanstående en gång till – alltså två treslag till. In i kylen igen.

Ta fram degen och kavla ut till en platta på ca 20 x 60 cm. Sen ska plattorna kylas, så av utrymmesskäl kapade jag degplattan på mitten till 2 stycken på 20 x 30 cm, och lade plattorna på en lätt mjölad skärbräda med plastfilm mellan och även insvept i plastfilm. Här säger receptet att plattorna ska vila i kyl över natten, men jag hade inte lust att vänta så länge – de fick ligga i 2 timmar och sen var det dags att forma till wienerbröden. Under tiden, blanda till fyllningen genom att vispa ihop ingredienserna.

Den här satsen ger 12 wienerbröd. Jag gjorde lite olika former, men den enklaste är att dela upp degen i 12 kvadrater på 10 x 10 cm, klicka på fyllningen på mitten och sedan vika in hörnen mot mitten och trycka till, eller nypa ihop. Här finns annars lite instruktioner på nätet för den som vill testa lite andra former – eller ett annat recept (med betydligt mera smör!) http://hubpages.com/hub/How-to-Make-Danish-Pastries . Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa upp i ca. 45 minuter.

Sätt ugnen på 200 C. Medans ugnen blir varm, sätt gärna plåten i kyl under tiden i sisådär en 20 minuter så att smöret i degen stelnar till. Baka av mitt i ugnen tills de är gyllene – receptet sa 20 minuter, men det var alldeles för länge i min ugn. Jag klockade in på ca 12 minuter efter att ha bränt första plåten…. Låt svalna på galler.

Om du vill, rör ihop en kristyr av florsocker och lite vatten och ringla över när wienerbröden svalnat.

Summa summarium – det blev kanske inte ”äkta” wienerbröd, men de blev fluffiga och vansinnigt goda. Givetvis kan man göra med vilken fyllning man vill – den klassiska med vaniljkräm t.ex. Perfekt sysselsättning för en regnig (eller snöig) dag…:)