Månadsarkiv: september 2010

Skållad havrelimpa med rågsurdeg

Publicerad den av
Svara

Skållat bröd är fantastiskt – det ger saftigt, hållbart och sådär vansinnigt gott bröd som man inte kan sluta äta. Jag tycker också att det blir ett ‘matigare’ bröd med skållning – jag har ju tidigare postat ett annat av mina favoriter där man skållar rågkross i kaffe. Havrelimpan är från boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson och för ovanlighetens skull har jag faktiskt inte modifierat receptet alls (än så länge). Uppenbarligen är det också relativt GI-vänligt, för er som bryr er om sånt.

Det här brödet tar två dagar att göra, innehåller rågsurdeg och kräver hushållsmaskin så det är inget latmansbröd, precis – men väl värt besväret! Jag har dessutom fått bäst resultat när jag jäst det i jäskorgar – men det är inte nödvändigt.

Dag 1:

Det går att göra såväl avlånga som runda limpor...

Skållning:
350 g vatten
150 g havregryn
60 g linfrön

Blanda linfrön och havregryn i en bunke. Koka upp vattnet och häll över, blanda till en gröt och täck med plastfilm. Låt vila över natten, minst 6 timmar.

Dag 2:
Skållningen från dag 1
450 g vatten
300 g rågsurdeg
25 g jäst
750 g vetemjöl med hög proteinhalt
100 g grovt rågmjöl
25 g honung
25 g havssalt
havregryn till topping

Blanda alla ingredienserna utom saltet och arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Dela degen i 3 delar och forma till runda bröd. Doppa i havregryn och lägg helst i mjölade jäskorgar med toppingen nedåt- i annat fall jäs under bakduk på plåt med bakplåtspapper (2 bröd på en plåt max). Jäs ca 1,5 timmar eller i kyl över natten.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp två av bröden på en plåt och – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 35 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

Budapestrulle

Publicerad den av
3

En del av fikabuffén...

Ibland ska man få misslyckas lite – för mig händer det ganska ofta små missöden, även om det normalt sett inte är några större katastrofer – det brukar vara mest utseendemässigt som jag halkar till ibland. Så även idag!
Jag har länge varit sugen på att ge mig på att baka Budapestbakelser – min föregångare på jobbet, Helena, gjorde de mest *otroliga* sådana – och jag kunde trycka i mig både en och två när det blev över från eftermiddagsbuffén…. dock har jag aldrig gjort dessa godsaker själv. Häromsistens gjorde Leila just såna i sitt program, och i helgen hittade jag ännu ett recept i Mia Öhrns bok ”Klassiska kakor på nytt vis” – så jag tog det som ett tecken att nu är det dags. 🙂 Kolla dessutom in hennes blogg om du inte gjort det tidigare – du hittar länken i högerspalten här…

Mias recept vann i mina ögon – det innehöll hasselnötter och choklad, två saker som jag gillar – men jag använde Leilas teknik med att spritsa ut marängen eftersom det såg mycket snyggare ut. Lång historia kort så gjorde jag två misstag – jag spritsade marängen alldeles för tjockt, vilket gjorde att det var svårt att få till en snygg rulle utan att den sprack, och dessutom hade jag på alldeles för mycket grädde i sista momentet innan den skulle rullas ihop, vilket resulterade i en rulle lika grov som min underarm (och det är ganska grovt…). Nåväl – när jag gjort ett par stycken så började det se någorlunda ut – och smaken var det inget fel på! Lite gliringar från kollegorna fick man ta….

I Mias recept använder hon färsk grapefrukt istället för konserverade mandariner, helt enkelt för att hon inte gillar just dem. Jag å andra sidan formligen älskar konserverade mandariner! Antagligen ska man inte göra det – burkkonserv och allt – men det har nog med att göra att Mor Britta ofta använde just mandariner till sina tårtor när jag var barn och jag snattade alltid några klyftor medans jag kollade vad hon gjorde – så för mig smakar det barndomsminnen! Låt smaken avgöra!

Botten:

Det här var den sista av de jag gjorde och den ser ändå hygglig ut... lite får man bjuda på sina misstag... Löjligt gott är det i alla fall!

2 dl hasselnötter (eller andra nötter, mandel e.dyl.)
75 g mörk choklad
½ dl Maizena
2 ½ dl strösocker
5 äggvitor

Fyllning
3 dl vispgrädde
1 brk konserverade mandarinklyftor

Kör nötterna och chokladen i matberedaren, ganska fint – det gör inget om det är några större bitar i. Blanda i Maizenan och knappt hälften av strösockret – blanda väl.

Vispa äggvitorna i rostfri bunke. Tillsätt resten av sockret när det börjar bli luftigt och fortsätt vispa tills det blivit ett styvt skum. Vänd ner nötblandningen i äggviteskummet. Lägg bakplåtspapper på en plåt och antingen bred ut smeten i ett jämnt lager, eller spritsa i långa, ca 1 cm tjocka ränder tätt ihop – på längden.

Grädda i 175 C i ca 15-20 minuter. Marängen ska få lite färg på toppen. När du tagit ut marängbottnen – lägg ett bakplåtspapper ovanpå och vänd försiktigt upp och ned på hela härligheten, ta bort plåten och låt bottnen  svalna helt mellan de två bakplåtspappren.

Vispa grädden fluffig. Bred i ett jämnt lager över den avsvalnade bottnen, strö över de avrunna mandarinerna och rulla sedan ihop som en rulltårta från långsidan. Pudra lite florsocker och kakao över.

Antingen kan man skära bitar i förväg – eller också sätta fram hela härligheten som den här och låta alla ta så stor eller liten bit de vill ha.

Toscakaka med päron

Publicerad den av
1

En vecka sedan sista inlägget – jag ber om ursäkt! Nå, det är en arbetsintensiv period och tid gives inte riktigt för nya experiment, så ni får faktiskt förlåta frånvaron av nya blogginlägg… det är dock ingen risk att jag lägger av – det är alldeles för kul att hitta på nya saker och dela med sig av dem härpå. Det gläder mig också att många verkar prova mina recept och ger mig feedback på inläggen – sånt uppskattas!

Häromsistens så fick jag som bekant ett ex av boken ”Tofvehult – drömmen om ett kafé” av Lena Göransson och jag måste säga att det är en alldeles utmärkt bok med massor av goda recept! Rekommenderas å det varmaste – köp! Kolla även in deras hemsida på http://www.tofvehult.se/

Dagens recept är just från denna bok – jag testade denna toscakaka på jobbet och den gjorde succé bland gästerna. Faktum är att jag aldrig någonsin gjort toscakaka förut, så det var okänd mark som jag gav mig ut på…. den här kommer jag dock att göra igen – många gånger!! Man kanske skulle testa att göra den med någon annan frukt i…? Jag använde i det här fallet konserverade päron, men det går minst lika bra med färska, söta….

Smet till en kaka:

Givetvis hade jag glömt kameran, så det blev en halvtaskig bild med iPhonen. Tur det dock, för dagen efter fanns inget kvar att fotografera....:)

150 g mjukt smör
2,5 dl strösocker
3 ägg
3,5 dl vetemjöl
1,5 tsk bakpulver
½ dl apelsinjuice
3 skivade päron, konserverade

Toscasmet:
100 g smör
1 dl strösocker
2 msk vetemjöl
3 msk grädde
100 g flagad (el. hackad) mandel

Rör smör och socker poröst, och tillsätt sedan äggen, ett i taget. Blanda ner övriga ingredienser (utom päronen) och rör slätt. Smöra och bröda en springform, och häll i smeten. Peta i de skivade päronen i smeten och grädda i nedre delen av ugnen i 40-45 minuter.

Under tiden kakan bakas så gör du toscasmeten. Blanda alla ingredienserna utom mandeln i en kastrull – koka upp och låt sjuda i 5 minuter under omrörning. Rör i den flagade mandeln.

När kakan bakat i 45 minuter – ta ut den och höj ugnsvärmen till 225 C. Bred på toscasmeten på kakan och ställ tillbaka kakan i ugnen i 10-15 minuter, tills den fått färg. Ta ut och låt svalna.

Morotskaka

Publicerad den av
Svara

Första gången jag åt morotskaka var för mycket länge sedan i USA – det fanns säkerligen även här hemma, men jag hade inte stött på det tidigare. Jag ska erkänna att jag inte blev helt såld på idén med morot i bakverk, och dessutom med cream cheese på? Med tiden har jag dock lärt mig att uppskatta denna saftiga kaka med dess lite syrliga frosting – men den ska vara just saftig! Jag har vid några tillfällen fått morotskaka som är torr så det dammar och det är ingen höjdare…

Den här varianten har jag lärt mig av min föregångare Helena på jobbet som just nu är hemma och tar hand om senaste tillskottet till familjen. Den här bottnen är laktosfri, vilket gör den till en utmärkt bas för laktosfria bakelser! Jag brukar spara en bit som jag inte glaserar, utan fryser in till det tillfälle när den behövs.

Till en långpanna:

Lite sneda bitar var allt som fanns kvar att fotografera... men lika goda var de ändå....

2,5 dl matolja
300 g socker (3,5 dl)
4 dl morötter, fint rivna
3 ägg
240 g vetemjöl (4 dl)
1 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
½ tsk salt
2 tsk kanel
½ tsk ingefära, malen
½ tsk kardemumma, malen

Frosting
200 g smör, rumsvarmt
200 g Philadelphiaost
3 dl florsocker
2 tsk vaniljsocker
1 citron, skal och saft
kakao för pudring

Sätt ugnen på 175 C.

Vispa matolja och socker rejält på högsta hastigheten tills det blir vitt och lite fluffigt. Tillsätt äggen, ett i taget, under fortsatt vispning och sedan de rivna morötterna på lite lägre visphastighet.

Blanda ihop torrvarorna ordentligt och vänd ner omsorgsfullt i smeten. Smörj en långpanna och lägg ett bakplåtspapper i botten, och häll på smeten. Baka av i 30 minuter. Låt kakan vila i formen i några minuter och dra sedan ur den ur formen med hjälp av bakplåtspappret och över på galler för att svalna helt.

Vispa ihop alla ingredienserna till frostingen (inte kakaon!) tills den är krämig. Bred på den avsvalnade kakan och gör vågmönster med en gaffel ovanpå. Pudra lätt med kakao. Skär i lämpliga bitar – det kan vara lättare och mindre kladdigt om man ställer hela kakan i kylen en stund innan.

Ny bok…

Publicerad den av
Svara

TofvehultsbokenInget recept idag, men ändå en liten kort anekdot som jag tänkte dela med mig av. Kökschefen gav mig en ny bok idag – han brukar sticka till mig lite ny litteratur för inspiration då och då…. och det var inte utan att jag log ganska brett när jag fick se vad det var. ”Tofvehult – drömmen om ett kafé” av Lena Göransson!  Till er som inte vet –  Tofvehult ligger i mina gamla hemtrakter och är ett välkänt ställe…

Hur som helst – än så länge har jag bara hunnit med en snabb genomläsning, men jag kommer absolut att läsa den ordentligt under kommande vecka. Jag hann faktiskt med att göra ett av recepten till eftermiddagsfikat idag – som vanligt med lite egen touch…..Cappuccinokaka. Mycket god!

Visst ser det läckert ut....?

Ha en skön helg, gott folk. Förhoppningsvis lugnar det ner sig lite med arbete så att jag hinner blogga lite mera snart……

Danskt rågbröd med Earl Grey

Publicerad den av
7

Ibland är det gott med ett riktigt tungt, saftigt rågbröd – gärna lite mustigt och smakrikt. Det danska rågbrödet är oftast osötat, men i det här fallet har vi tillsatt sirap för att få lite god sötma i brödet – perfekt till en sillmacka eller med en god pastej på…. brödet är kompakt, saftigt och med en hård, knaprig skorpa.

Receptet kräver lite tid – skållningen görs dagen innan och ska dra minst 8 timmar, gärna uppemot 12-14 timmar för bästa resultat. Dessutom ska degen köras 30 minuter i köksmaskin, så det här är inget man gör för hand…. Originalet kommer från boken ”Praktisk Gastronomi” av Mats Jonson och Johan Sörberg och sedan har jag modifierat lite efter eget huvud – dessutom är det lätt att byta ut frön mot andra sorter man gillar själv.

Receptet ger två bröd, och jag använder en vanlig, rektangulär brödform. Justera så att det passar till den storlek du har på dina formar.

Skållning, dag 1
250 g starkt Earl Grey thé – kokas upp.
160 g rågkross
120 g solrosfrön
25 g linfrö
25 g havssalt

Slå det kokande théet över ingredienserna och blanda. Täck med plastfilm och låt stå i rumstemperatur i minst 8 timmar.

Dag 2:
Skållningen från dag 1
300 gram vatten (3 dl)
375 g grovt rågmjöl
160 g vetemjöl
175 g mörk sirap
40 g rågsurdeg
35 g jäst

Blanda allt i bunken till köksmaskinen och kör i 30 minuter. Det blir en ganska lös deg – eller snarare smet.

Smörj formarna och fyll till 2/3 med smeten. Låt jäsa i rumstemperatur i ca 20 minuter.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt i botten eller på nedersta falsen. Sätt in formarna på galler mitt ugnen när den nått temperaturen, slå en kopp vatten på bottenplåten och stäng luckan. Efter 10 minuter, sänk temperaturen till 190 C och baka i ca 70 minuter. Innertemperaturen ska vara 98 C när det är klart.

Vänd ur brödet ur formen direkt och så fort det svalnat något, slå in brödet i plastfilm – det ger en lite mjukare skorpa. Låt stå minst ett dygn innan det avnjutes….

Pain d’epices – Franskt kryddbröd

Publicerad den av
Svara

Just nu doftar hela köket absolut ljuvligt – i ugnen står nämligen två formar med pain d’epices och bakas av. Kryddor och honung i rejäla mängder borgar för ett sött och smakrikt bröd – nästan mera kaka än bröd om man ska vara ärlig. Det här brödet är absolut oslagbart till anklevermousse, men även till ostbrickan så kompletterar sötman de lite saltare ostarna. Doften i köket just nu är lite som söt, kryddig pepparkaka….underbart!

Som så många andra bröd så finns det ett  antal olika recept – tittar man rent historiskt så finns det nedskrivet redan 1694 i Frankrike att det ska vara ett bröd ” gjort av rågmjöl, honung och kryddor”. Kryddningen varierar mycket från olika källor och här finns givetvis utrymme för experiment för den som vill.

Häromsistens så fick jag  en liten present av min fru – hon beställer ibland franska matvaror på nätet när hon får hemlängtan, och nu sist passade hon på att köpa kastanjemjöl åt mig. I det recept jag har fått så är det just det som används, och nu var jag ju absolut tvungen att testa! Jag använder normalt sett fint rågmjöl – men jag kan efter att ha smakat på mjölet konstatera att det kommer att bli ett annorlunda resultat denna gång. 🙂

Det här receptet ger två bröd – jag bakar av i en vanlig, rak sockerkaksform här hemma, men på jobbet använder jag långsmala paté/briocheformar – man får anpassa bakningstiden, bara.

Lag:

Den färdiga lagen och torrvarorna...

15 g anis
20 g kanel
375 g honung
100 g rörsockersirap
425 g mjölk 3% (4,5 dl)
125 g mörkt muscovadosocker

Torrvaror
375 g Manitoba eller Vetemjöl Special
125 g fint rågmjöl el. kastanjemjöl
25 g bikarbonat
skalet av 1 citron, fint rivet
2 dl hasselnötter,
2 dl aprikoser
smör till formen

Färdigt, kryddigt doftande bröd....

Blanda alla ingredienserna till lagen i en kastrull och koka upp under omrörning. Häll över i en skål och täck med plastfilm – låt svalna ordentligt. Man kan göra lagen dagen innan om man vill – förvara i kyl, men ta fram och låt komma upp i rumstemperatur innan blandningen.

Hacka nötterna grovt. Skär ner aprikoserna i mindre bitar – blötlägg bitarna i ljummet vatten i 1 timme och krama sedan ur dem.

Blanda ihop mjölerna, citronskalet och bikarbonatet och blanda in i honungssmeten. Tillsätt nötter och aprikoser och blanda in. Häll upp i smörade formar.

Baka av i 150 C. I sockerkaksform, ungefär 60 minuter. Prova med sticka att det inte är kladdigt – eller med termometer. Innertemp ska vara 98 C.

Låt vila på galler och låt svalna ordentligt innan det avnjutes. Plasta gärna in så håller det sig saftigt….

Äppelpaj med ingefära

Publicerad den av
Svara

Höst är lika med äpplen – jag har haft lyckan att växa upp med äppelträd hemma i trädgården hos mor och far. Numera har jag en gedigen äppelträdgård på jobbet som bjuder på många olika sorter – vilket även är till glädje för de många rådjuren som huserar runt slottet. Idag fick jag inspirationen att baka en äppelpaj här hemma (Tack för det, Anna L!) och bestämde mig för att baka den typen av äppelpaj som Mor Britta alltid gjorde hemma.

Till saken hör att min älskade fru inte uppskattar kombinationen äpple och kanel – och jag kan hålla med lite grann. Så fort vi svenskar gör något bakverk med äpple, så måste alltid kanelen vara med på ett hörn, eller hur? Jag är själv skyldig – det är en kombination som jag ofta använder….. nå, men idag provade vi en lite annorlunda smakbrytning med färsk ingefära istället.

Det här blev en riktig ”Farmor Anka-paj” med lock och allt – det är förstås inte nödvändigt, utan man kan göra den öppen eller med ett galler av mördeg ovanpå. Jag använde röda, lite mjöliga äpplen – väl mogna Red Delicious – som låg här hemma i skålen och åldrades, och de saftade ur sig rätt rejält så botten av pajen blev lite blöt…. men vad gör väl det? 🙂 Dock kan man kontra det med lite maizena i blandningen….

Pajdeg:
150 g kallt smör
240 g vetemjöl (4 dl)
½ dl florsocker
1 ägg
½ msk kallt vatten

Nyp ihop tärnat kallt smör med vetemjölet och florsockret. Tillsätt ägget och vattnet och arbeta ihop till en deg – knåda inte mer än nödvändigt. Plasta in och lägg i kylen minst 30 minuter.

Fyllning:
Ca. 1 liter skalade och klyftade äpplen.
2,5 dl socker
1 msk riven färsk ingefära
½ tsk salt
Skalet av ½ citron
1 msk citronjuice

Blanda ihop ingredienserna i en bunke. Om äpplena är av det saftiga slaget, sätt gärna till en matsked maizena i blandningen.

Kavla ut lite drygt hälften av degen och klä en pajform med den, även väl upp på sidorna. Fördela fyllningen i pajskalet. Kavla ut resten av degen till ett lock – innan du lägger på det så pensla kanten på pajdegen i formen med uppvispat ägg + 1 msk mjölk. Lägg över locket – jag brukar rulla upp det på kaveln för smidighetens skull – och tryck till kanterna med en gaffel. Nagga locket med gaffel eller skär några dekorativa hål så att ångan kan komma ut.

Pensla pajlocket med ägg/mjölk-blandningen och grädda i 175 C i ca 45 minuter. Lägg på aluminiumfolie den sista kvarten om den verkar bli för mörk.

Servera med vaniljsås, glass eller vispad grädde.

Enkla småkakor

Publicerad den av
2

Som jag skrivit tidigare så växte jag upp i ett hushåll där det alltid fanns småkakor av flera sorter i burkar och i frysen – jag har  även sedan jag flyttade hemifrån för många, många år sedan gärna sett till att det åtminstone finns någon variant hemma, även om vi inte har gäster sådär vansinnigt ofta. Från att ha varit otrendigt så känns det som att kakfatet är på väg tillbaka igen – och ingen är gladare än jag!

På jobbet går det åt ofantliga mängder småkakor – så pass mycket att jag faktiskt inte alltid hunnit med att tillverka i den takt våra gäster äter dem och fått hänfalla till ”köpekakor”. Tragiskt, men sant! På lugna dagar får man se till att baka upp lager, och idag var just en sådan dag… det blev några burkar med kakor av olika sorter att ställa i frysen.

Men! Trots att jag nu gjorde fem olika sorter, så var alla av samma grunddeg- en vanlig mördeg. Man ska alltid göra det lätt för sig när så är möjligt…. så jag körde ihop en tiodubbel sats, delade degen i 5 delar och smaksatte och formade lite olika. Det finns dessutom många fler varianter än jag gjorde idag, men det ger er en liten idé i alla fall….

Från vänster, medurs: Schackruta, Syltkaka, Nutellahjärta, Kanelkaka, Nötchoklad

Grundrecept
2 dl mjöl
1/2 dl potatismjöl
3/4 dl florsocker
100 g smör, mjukt

Mixa snabbt ihop i matberedare till den går ihop – inte längre än så. Linda in i plastfolie och kyl i minst 30 minuter.

Här är de varianter jag gjorde med grunddegen. Kakorna gräddas i 175 C i ca 10 minuter, lite beroende på storlek och tjocklek:

Schackruta
Dela degen i två delar. Jobba in kakao i ena delen tills den blir riktigt ”chokladig”. (Ska man göra stor sats är det bättre att göra chokladdegen från början och då byta ut 1/4 av mjölet mot kakao). Rulla ut strängar och lägg ihop två vita och två mörka i en rulle. Skär skivor som blir rutor – lägg på bakplåtspapper på plåt.

Syltkaka
Rulla degen till små bollar och lägg på bakplåtspapper på plåt. Tryck till med lillfingret så du får en liten fördjupning och fyll denna med sylt.

Nutellahjärta
En lite pyssligare variant. Kavla ut degen ganska tunt och ta ut hjärtan med ett mått. Grädda tills de precis börjar få färg i kanterna. Låt svalna på plåt någon minut, sedan på galler. Bred lite Nutella på ett hjärta och lägg ihop med ett annat.

Kanelkaka
Tillsätt några droppar gul karamellfärg i degen och eventuellt lite riven apelsin. Rulla ihop till en rulle och skär skivor, lägg på bakplåtspapper på plåt. Pensla med äggvita och strö lite kanel och strösocker ovanpå.

Nötchoklad
Kör 1 dl hasselnötter och 100 g mörk choklad i matberedaren tills det är finfördelat. Jobba in i degen med händerna. Rulla små bollar, lägg på bakplåtspapper på plåt och tryck till med en gaffel på ovansidan av kakan. Dessa kan behöva nån extra minut i ugnen p.g.a. tjockleken.

Det var några förslag på vad man kan göra – andra varianter är t.ex. Tranbär & Vit choklad, Citron & Vallmofrön o.s.v….

Lycka till!