Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘rågsurdeg’

Under perioden när jag jobbade som bagare så var en av mina mål att fixa riktigt gott bröd till frukosten – det finns väl inte mycket som slår nybakt bröd på ett dignande frukostbord? Jag hittade ett recept på lite grövre frallor med rågsurdeg och goda frön på toppen, och det här var ett bröd som jag i princip åt varje dag.

Nu ikväll fick jag ett sug efter att ha lite gott frukostbröd imorgon när jag för ovanlighetens skull ska ta mig upp lite tidigare än vanligt och kände att jag saknade mina rågfrallor. Till min egen förvåning upptäckte jag att jag faktiskt inte delgivit det här receptet på bloggen, så nu är det dags – doften av det nybakta hänger fortfarande kvar här hemma, så det blir bra bakgrundsinspiration….

8 frallor
225 g vatten
125 g rågsurdeg
10 g jäst
ca 325 g vetemjöl special (eller Manitoba)
70 g grovt rågmjöl
10 g honung
10 g flingsalt

Solrosfrön till topping

Arbeta alla ingredienser utom saltet i köksmaskin i 10 minuter – det dubbla om du väljer att jobba för hand. Tillsätt saltet och kör i 5 minuter till – degen ska släppa bunken men vara lite kladdig i botten. Låt vila i bunken i 30 minuter.

Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord (eller diskbänken – det brukar jag göra för mindre degar), dela i 8 delar och rulla dem runda. Doppa i solrosfrön och tryck till lätt så att fröna fastnar ordentligt . Lägg på bakplåt (på papper) och låt jäsa under bakduk i ca 1,5 – 2 timmar.

Sätt ugnen på 230 C i god tid, och baka av frallorna i 12-15 minuter. Jag brukar slänga in 1 dl vatten på botten av ugnen när jag sätter in dem i ugnen, men det är inte nödvändigt. Låt svalna på galler.

Nu ska jag ta och provsmaka en med lite smör och god Port Salut……

P.S. Man kan också tillsätta lite frukt i brödet om man vill – som russin, aprikoser eller torkad mango – blötlägg en timme innan och tillsätt ihop med saltet.

Read Full Post »

Jag gillar frukt i bröd – vare sig det är i hela bitar, eller som i det här brödet, i puréform. Det ger kropp, saftighet och lite sötma åt brödet – och det här är ett härligt bröd som passar bra till husmanskost och rejält käk. Originalrecept från ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson.

Jag har sneglat på receptet till den här limpan ett tag nu – men aldrig riktigt kommit till skott. I veckan blev det dock dags att testa – det är en aning pyssligt med lite förmoment – helst ska man väl göra det dagen innan, men jag satte fördegen och blötlade frukten tidigt på morgonen, gjorde degen på eftermiddagen och så fick den jäsa i kyl till nästa dag.

Steg 1:
75 g russin
100 g katrinplommon

Fördeg:
200 g vatten
5 g jäst
240 g grovt rågmjöl

(Fördegen kan också helt ersättas med 450 g rågsurdeg.)

Blötlägg katrinplommon och russin – gärna över natten, men minst 4 timmar. Häll av vattnet och mixa till en slät massa.

Blanda ingredienserna till fördegen i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå minst 4 timmar i rumstemperatur eller över natten i kylen.

Steg 2:
den mixade frukten
fördeg (eller surdeg) från steg 1.
900 g vatten
25 g jäst
1350 g vetemjöl med hög proteinhalt, Manitoba t.ex.
275 g grovt rågmjöl
40 g ljus sirap
45 g havssalt
solroskärnor till topping

Blanda alla ingredienser utom saltet, inklusive fruktmassan och fördegen i degblandarens bunke. Kör i köksmaskin i 10 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt sedan saltet och kör i ytterligare 5 minuter. Degen ska vara ganska kladdig – mjöla inte extra! Låt vila 30 minuter i bunken.

Forma till fyra runda bröd. Doppa dem i solroskärnor och lägg helst i mjölade jäskorgar med toppingen neråt – annars på mjölade handdukar med veck mellan och toppingen uppåt. Jäs i 1 – ½ timme i rumstemperatur, eller i kyl över natten.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp två av bröden på en plåt med toppingen uppåt – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, sätt in plåten med bröd i mitten av ugnen, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 40-45 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

 

Read Full Post »

Skållat bröd är fantastiskt – det ger saftigt, hållbart och sådär vansinnigt gott bröd som man inte kan sluta äta. Jag tycker också att det blir ett ‘matigare’ bröd med skållning – jag har ju tidigare postat ett annat av mina favoriter där man skållar rågkross i kaffe. Havrelimpan är från boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson och för ovanlighetens skull har jag faktiskt inte modifierat receptet alls (än så länge). Uppenbarligen är det också relativt GI-vänligt, för er som bryr er om sånt.

Det här brödet tar två dagar att göra, innehåller rågsurdeg och kräver hushållsmaskin så det är inget latmansbröd, precis – men väl värt besväret! Jag har dessutom fått bäst resultat när jag jäst det i jäskorgar – men det är inte nödvändigt.

Dag 1:

Det går att göra såväl avlånga som runda limpor...

Skållning:
350 g vatten
150 g havregryn
60 g linfrön

Blanda linfrön och havregryn i en bunke. Koka upp vattnet och häll över, blanda till en gröt och täck med plastfilm. Låt vila över natten, minst 6 timmar.

Dag 2:
Skållningen från dag 1
450 g vatten
300 g rågsurdeg
25 g jäst
750 g vetemjöl med hög proteinhalt
100 g grovt rågmjöl
25 g honung
25 g havssalt
havregryn till topping

Blanda alla ingredienserna utom saltet och arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Dela degen i 3 delar och forma till runda bröd. Doppa i havregryn och lägg helst i mjölade jäskorgar med toppingen nedåt- i annat fall jäs under bakduk på plåt med bakplåtspapper (2 bröd på en plåt max). Jäs ca 1,5 timmar eller i kyl över natten.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp två av bröden på en plåt och – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 35 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

Read Full Post »