Etikettarkiv: surdegsbröd

Mitt ultimata ljusa surdegsbröd (hittills..)

Publicerad den av
2

Vid det här laget har det hunnits med ett antal surdegslimpor här hemma, och för varje gång testar jag nån liten ny detalj för att få brödet precis som jag vill ha det – och nu har jag hittat vad jag tycker är det godaste hittills. Min uppfattning om en god surdegslimpa är en rejäl, knaprig skorpa med ett lite ”tuggigt” inkråm – och så ska det hålla sig bra.

Nu vet jag att alla inte håller med om min smak och mitt tycke – jag fuskar med lite jäst när jag inte har lust att vänta två dygn på brödet och mina metoder är ett hopkok av ett flertal recept och tips och råd från alla möjliga böcker och bloggar.

Jag använder bakstenar av täljsten i ugnen, som mina trogna läsare vet – senaste tillskottet i utrustningen är en rejäl bakspade av god kvalitet för att få brödet från bakbordet till ugnen, och jag har också börjat snitta brödet betydligt mer än jag gjorde tidigare. Jag har ännu inte köpt någon dedikerad brödsnittskniv, utan kör med rakblad – vanliga köksknivar drar sönder degen, oavsett hur skarpa de är.

Något jag nämnt tidigare att jag tagit till mig är dels att jag numera alltid låter degen genomgå autolys – d.v.s. jag kör ihop hela degen i blandaren tills den precis gått ihop och är slät och sedan låter den vila 45 minuter innan den knådas ordentligt, och dels att jag slutat använda Manitobamjöl och nu försöker hålla mig till ekologiskt, stenmalet mjöl.

Nedanstående recept är avpassat att funka bra i en Kitchenaidmaskin – lagom storlek för att bli knådat ordentligt.

Till ett stort bröd.
375 g vatten
75 g vetesurdeg
110 g rågsurdeg
20 g honung
100 g durummjöl
460-500 g stenmalet, ekologiskt vetemjöl
5 g jäst
20 g havssalt

Lägg allt mjöl i bunken och gör en grop i mitten där degkroken kommer hamna. I gropen, tillsätt vatten, surdegar, honung och jäst – avvakta med saltet. Sätt dit kroken och kör ihop degen på låg hastighet tills den går ihop och är någorlunda slät. Den ska släppa bunkens kanter ordentligt, men kan kladda lite i botten. Stanna maskinen, skrapa ner degen från sidorna och från kroken och täck bunken med en bakhandduk. Låt vila i 45 minuter.

Kör igång maskinen på låg hastighet och tillsätt saltet, och kör degen i 15 miuter – den ska vara smidig, men inte för fast. Ta ur kroken och låt degen vila i bunken i 30 minuter till. Olja en bunke eller plastlåda med lock – jag använder en Margretebunke på 4 liter med lock. Ta upp degen och vik den i treslag på mjölat bakbord, lägg ner den i den oljade bunken och strö över lite mjöl. Låt jäsa i sisådär 1,5 – 2 timmar till dubbel storlek.

I god tid, starta upp ugnen på 260 C varmluft med en tom, djup plåt på nedersta falsen i ugnen. Har du inte baksten, sätt in en tom, flat plåt på mittenfalsen så att den blir rejält upphettad.

Stjälp upp den färdigjästa degen på mjölat bakbord och forma försiktigt till ett bröd – tryck inte ut luftbubblorna för mycket. Snitta med rakblad eller mycket vass kniv och för över degen till baksten/plåt med spade, händer eller med hjälp av ett bakplåtspapper. Kasta in ca 2 dl vatten på bottenplåten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 210 C. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ur ordentligt – ta gärna ut bottenplåten också. Stäng luckan och grädda brödet ca 15 minuter till – innertemperaturen ska vara 98 C.

Ta ut och låt svalna på galler. Låt brödet vila minst 45 minuter innan du skär det, hur frestande det än doftar.

Surdegsbröd med rostade frön

Publicerad den av
Svara

Egentligen håller jag just nu på med mitt lilla ‘projekt’ att göra Levain från scratch med vildjäst och allt, men medans degarna är på sista jäsningen så tänkte jag delge en ny variant på ett bröd jag tidigare postat, fast med lite justeringar. Ibland går jag igenom mina mjöl- & tillbehörslådor bara för att se så att inget håller på att gå ut i datum, och då passar jag på att baka något på det som är på utgång, så att säga.

Det här brödet gillar jag även i originalformen, men den här gången hade jag lite durummjöl som behövde användas – och inget grahamsmjöl, så då blev det en annan variant. Dessutom provade jag att rosta fröna i stekpanna istället för på plåt i ugnen…

Omvänd skållning
40 g vita sesamfrön
25 g linfrön
20 g solroskärnor
2 tsk sesamolja
300 g iskallt vatten (sätt en bunke med uppmätt mängd i kylen 15 minuter innan)

Rosta fröna och solroskärnorna i sesamoljan i het stekpanna. De ska få en kraftigt mörk färg och dofta rostat när de är klara. Slå dem ur pannan direkt i det iskalla vattnet.

Brödet…
Skållningen från tidigare steg
150 g vetesurdeg
10 g jäst
450 g Manitoba eller annat proteinrikt mjöl
30 g durummjöl
15 g havssalt

Blanda alla ingredienser utom saltet i bunken till köksmaskinen. Arbeta degen i 15 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt saltet och kör i 5 minuter till. Låt degen vila 30 minuter i bunken.

Slå över degen i oljad plastbalja eller bunke med lock och låt jäsa i ca. 2 timmar. Vik degen försiktigt ett par gånger under tiden – varsamt så att inte luftblåsorna går sönder. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek…

Sätt under tiden ugnen på 250 C med en tom, djup plåt på nedre falsen. Om du använder baksten så se till att den är inne i ugnen och på mittenfalsen, annars sätt in en bakplåt som får bli varm.

Mjöla bakbordet rikligt och stjälp upp degen ur bunken, forma försiktigt till en avlång limpa och lägg på ett bakplåtspapper. Knåda inte – vi vill ha kvar luften i brödet.

Lyft över bakplåtspappret med brödet på stenen eller plåten, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.

Mustigt surdegsbröd med muscovado

Publicerad den av
Svara

Ett av mina absoluta favoritbröd ur boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson är det som är namngivet som ”Brunkans Långa” – ett mustigt, lite sött surdegsbröd som är av det lite mörkare slaget. Det brödet gör jag minst en gång i veckan på jobbet – och dessutom en ganska stor sats så att jag har lite i frysen till en annan dag också. Knaprig skorpa, segt inkråm… precis som jag gillar mina bröd.

I det receptet använder man grahamssurdeg – vilken man gör precis som en vete- eller rågsurdeg. Däremot så har de flesta inte en sådan redo i kylen – här hemma så har jag råg och vete på gång hela tiden, men ingen färdig grahamsvariant. Just idag gjorde jag en stor köttgryta på högrev med äpple, bacon och lite andra godsaker, och eftersom vädret inte tilltalade att gå ut i så gjorde jag det till en heldag i köket. Jag tänkte att det här vore ett gott tillbehör till grytan – men nu fick jag redigera receptet en aning p.g.a. råvarubrist och frånvaro av grahamssurdeg.

Jag har dessutom märkt att recepten från den boken är lite för stora för att köras på ett bra sätt i min kära Kitchenaid, så jag halverade satsen och experimenterade lite för att få fram något som skulle funka. Dessutom testade jag att köra den på baksten – jag köpte en billig variant för ett tag sedan, men i vanlig ordning så visar det sig att billiga grejer inte riktigt håller måttet. Stenen är för tunn för att hålla värmen och kanske mer avsedd för pizza o.d. – så man får väl önska en riktig i granit eller täljsten av tomten…:) Jag har ögonen på den här…

Till jäsningen använder jag en plastlåda med lock och snäpplås, köpt på Coop för en 50-lapp – avsedd för förvaring, men funkar toppen för ändamålet.

300 g vatten (3 dl)
100 g vetesurdeg
100 g rågsurdeg
20 g honung
15 g jäst
75 g mörkt muscovadosocker
600 g vetemjöl med hög proteinhalt, t.ex. Manitoba
20 g havssalt

Blanda allt utom saltet och kör  i köksmaskin i 10 minuter. Tillsätt sedan saltet och kör i ytterligare 5 minuter – degen ska vara lite kladdig, men släppa kanterna på bunken.

Olja under tiden en plastbunke eller plastlåda med matolja och tippa sedan i den färdigknådade degen. Låt vila i 30 minuter under lock eller tät plastfilm, och gör sedan ett ‘treslag’. Vik in ena kanten på degen, vik den andra kanten över och vänd sedan på hela degen i lådan/bunken. Sätt tillbaka locket och jäs igen – antingen i kyl över natten, eller 2 timmar i rumstemperatur. Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på bottenfalsen.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och  vänd den i mjölet. Vill du ha lite mindre limpor så skär degen i två delar med en vass kniv utan att pressa ut luftbubblorna. Lägg upp på plåt med bakplåtspapper. Sätt in plåten i ugnen på mittenfalsen, släng en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan. Sänk genast temperaturen till 175 C och grädda i ca 35-40 minuter (för en stor limpa – lite kortare för två små). Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och vädra för att släppa ut ångan. Innertemperaturen ska vara 98 C.

Låt svalna på galler.

Plommonlimpa

Publicerad den av
Svara

Jag gillar frukt i bröd – vare sig det är i hela bitar, eller som i det här brödet, i puréform. Det ger kropp, saftighet och lite sötma åt brödet – och det här är ett härligt bröd som passar bra till husmanskost och rejält käk. Originalrecept från ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson.

Jag har sneglat på receptet till den här limpan ett tag nu – men aldrig riktigt kommit till skott. I veckan blev det dock dags att testa – det är en aning pyssligt med lite förmoment – helst ska man väl göra det dagen innan, men jag satte fördegen och blötlade frukten tidigt på morgonen, gjorde degen på eftermiddagen och så fick den jäsa i kyl till nästa dag.

Steg 1:
75 g russin
100 g katrinplommon

Fördeg:
200 g vatten
5 g jäst
240 g grovt rågmjöl

(Fördegen kan också helt ersättas med 450 g rågsurdeg.)

Blötlägg katrinplommon och russin – gärna över natten, men minst 4 timmar. Häll av vattnet och mixa till en slät massa.

Blanda ingredienserna till fördegen i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå minst 4 timmar i rumstemperatur eller över natten i kylen.

Steg 2:
den mixade frukten
fördeg (eller surdeg) från steg 1.
900 g vatten
25 g jäst
1350 g vetemjöl med hög proteinhalt, Manitoba t.ex.
275 g grovt rågmjöl
40 g ljus sirap
45 g havssalt
solroskärnor till topping

Blanda alla ingredienser utom saltet, inklusive fruktmassan och fördegen i degblandarens bunke. Kör i köksmaskin i 10 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt sedan saltet och kör i ytterligare 5 minuter. Degen ska vara ganska kladdig – mjöla inte extra! Låt vila 30 minuter i bunken.

Forma till fyra runda bröd. Doppa dem i solroskärnor och lägg helst i mjölade jäskorgar med toppingen neråt – annars på mjölade handdukar med veck mellan och toppingen uppåt. Jäs i 1 – ½ timme i rumstemperatur, eller i kyl över natten.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp två av bröden på en plåt med toppingen uppåt – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, sätt in plåten med bröd i mitten av ugnen, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 40-45 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

 

Grova frukostbullar på surdeg med pumpakärnor

Publicerad den av
Svara

Semester! Härligt med lugn och ro och sovmorgnar, och vad är godare efter en god natts sömn än en god frukost? Sanningen att säga så har det inte bakats så mycket här hemma den här sommaren- det har varit varmt nog i köket ändå, och efter en semester på Kanarieöarna så har man väl varit lite lat. Jag måste erkänna en viss besvikelse att brödsituationen på vårt hotell kunde varit bättre – det var mest papier-machéeliknande frukostfrallor och industribakt kaffebröd, men däremot gjorde de väldigt läckra tårtor till pool-caféet! Kom hem med lite uppslag inför hösten…

Väl hemma och när värsta värmen givit med sig så kändes det att jag ville ha lite ”riktigt” bröd till frukost, så imorse blev det nybakt. Jag satte degen igår kväll och jäste bullarna i kylen över natten – och nu på morgonen var det bara att ta ut plåten ur kylen samtidigt som man knäppte på ugnen, och när ugnen kommit upp i temperatur så var bullarna färdigjästa den där allra sista biten. Totalt 30 minuter extra väntan på frukost, men det var det värt!

Receptet kommer ursprungligen från ”Bröd från Brunkebergs bageri”…. som ni vet vid det här laget, en av mina favoritböcker!

Frukostmums!

450 g kallt vatten
250 g rågsurdeg
10 g jäst
650 g Manitobamjöl (eller Vetemjöl Special)
125 g grovt rågmjöl
15 g mörk sirap
20 g havssalt
100 g russin
Pumpakärnor till topping

Blötlägg russinen ca 1 timme innan du börjar med resten.

Blanda alla ingredienser i bunken till hushållsmaskinen, utom salt och russin. Kör på låg hastighet i 10 minuter, tillsätt eventuellt lite extra Manitoba om degen känns kladdig – den ska släppa sidorna på bunken efter ett tag, men forfarande vara lite kladdig i botten på bunken. Tillsätt salt och väl urkramade russin och kör 5 minuter till. Låt vila 30 minuter i bunken.

Forma en rulle av degen och skär upp den i 15 bitar. Doppa ena snittytan i pumpakärnor, eller om du hellre vill, solroskärnor eller havregryn, och lägg upp på plåt med bakplåtspapper. Jag rullade bullar istället, men det är mest gammal vana.

Jäs i kyl över natten – det funkar också med 2 timmar i rumstemperatur om man vill ha dem samma dag. Det ska räcka med att ta fram bullarna ur kylen samtidigt som man knäpper på ugnen på 250 C – om de känns kompakta kan man låta dem jäsa en extra 30 minuter i rumstemperatur.

Baka av i 250 C i ca 12-15 minuter.

Nu blir det antagligen ett litet glapp innan nästa inlägg – men jag återkommer. Fortsatt glad sommar på er!

Ljust surdegsbröd med lång jäsning

Publicerad den av
Svara

Jag börjar bli mer och mer förtjust i surdegsbröd av alla de slag…. det är en del jobb med att hålla surdegarna igång och lyckliga, och resultatet är väldigt mycket beroende på just hur bra surdegen är – men jag blir bättre och bättre på det här. Något annat som blir väldigt tydligt är att långa jästider och nattjäsning i kylskåp ger ett mycket godare bröd!

Det här brödet är från Brunkebergs receptbok, listat som ”Brunkans Ljusa” och idag gjorde jag det här brödet hemma, lite modifierat – vi har besök av svägerskorna från Frankrike över helgen och jag vill förstås bjuda på gott frukostbröd – och två saker skilde sig mot när jag gjort det på jobbet. Dels så är min surdeg här hemma lite mera svajig och verkar inte ha samma jäskraft… och så fuskade jag lite med jästiden i kylen. På jobbet så får degen jäsa i kylen i ca 15 – 18 timmar – nu här hemma så blev det av tidsnöd bara 7 timmar…. och mycket riktigt, inte alls lika gott bröd. Det är inget fel på det, men definitivt en skillnad! Mindre luftblåsor och det saknar lite av ”segheten” som jag gillar med surdegsbröd…

Som synes - lite mer kompakt än det ska vara... men gott ändå!

500 g vatten
100 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
10 g jäst (dubbla om du är osäker på jäskraften i din surdeg)
800 g Manitobamjöl
30 g ljus sirap
30 g havssalt

Blanda ihop alla ingredienserna utom saltet i bunken till hushållsmaskinen – kör i 10 minuter och tillsätt saltet och kör 5 minuter till.  Låt degen vila i 30 minuter i bunken.

Lägg degen i en oljad plastlåda med lock (det går med en plastbunke och plastfolie också). Vik försiktigt in ena sidan mot mitten, och sedan den andra sidan över den första (ett s.k. treslag), vänd på degen med skarven neråt i lådan. Låt vila i 30 minuter, gör om treslaget och sätt sedan lådan i kylen över natten – jag skulle rekommendera minst 12 timmar.

Nästa dag – sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp degen på mjölat bord och skär i två delar med vass kniv på längden. Lägg de två längderna på plåt jämte varandra och ställ in ugnen på mittenfalsen – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 35 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

Nej, nu ska jag ta lördagkväll och njuta av vad fruns systrar tog med sig från Paris – en box med underbara Macarons från ett av de mest anrika konditorierna i Frankrike, La Durée. Jag tror de känner mig väl och vad som får en glad bagares hjärta att slå lite snabbare! God helg på er!