Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for juni, 2010

Färgglatt!

Ibland är det kul att göra det lite oväntade. I kvällens meny spelade rödbetor en viktig roll i förrätten och jag bestämde mig för att matcha med brödet – med ett ganska färgglatt resultat. Innan jag började min tjänst som bagare och konditor i maj så gick jag en konditorikurs på Medborgarskolan här i Stockholm, under ledning av den underbara NikAnnika Märak – en kurs jag varmt kan rekommendera om man vill lära sig mer om bakning! Tack ännu en gång om du läser det här, Nik! Jag ska hälsa på i bagarstugan snart…

Nik lärde oss ett fantastiskt gott bröd med rödbetor i och jag använde nu det receptet med lite egna modifieringar för att göra kuvertbröd. Det ska erkännas att det var lite på ren chansning – men man lär sig ju bara genom att testa, eller hur?

Det ska tilläggas att det är klokt att använda plasthandskar när man river rödbetan – annars har man rosa händer ett bra tag framöver.

Visst ser det nästan lite overkligt ut? Färgen försvinner lite vid bakningen, men onekligen är det effektfullt!

2,5 dl vatten
25 g jäst
1 msk kallpressad rapsolja
1 medelstor, finriven rödbeta.
1 tsk honung
2 tsk havssalt
60 g grahamsmjöl (ca 1 dl)
ca 400 g Manitoba eller Vetemjöl Special (6,5 dl)
Flingsalt att toppa med

Smula jästen i blandarbunken och lös upp i vattnet. Tillsätt olja, riven rödbeta, honung, salt och nästan allt mjöl – arbeta tills degen går ihop och släpper kanterna på bunken.  Låt jäsa i bunken 40 minuter.

Lägg upp degen på bakbordet, knåda till den med ett par kraftiga tag och dela sedan upp i 15 bullar. Rulla till bullarna, doppa dem lätt i flingsalt (inte för mycket!) och lägg på bakplåt med papper. Låt jäsa ca 40 minuter.

Färdiga och lite blekare i färgen...

Baka av i 200 C i ca. 12 minuter – bullarna ska kännas lätta när de är klara. Låt svalna på galler.

Brödet smakar riktigt ordentligt av rödbeta, och jag kan mycket väl tänka mig det här till en kalops eller köttgryta….

Annonser

Read Full Post »

Baguetter

Så var midsommar förbi och semestern är bara några dagar bort! Hoppas att ni alla haft en riktigt bra långhelg och njutit av sol och sill!

Baguetten är om något ett riktigt basbröd – men ändå lite trixigt att få till så där riktigt bra. I mitt tycke ska det ha en knaprig skorpa och ett saftigt, lite segt inkråm med stora luftblåsor – och det ska erkännas att det tagit ett tag att komma fram till det resultatet och många mer eller mindre misslyckade försök. Nu har jag dock kommit fram till ett recept som jag tycker funkar riktigt bra – det ska sägas att det inte är ett snabbt bakat bröd – det tar två dagar, men väl värt besväret! Återigen visar det hur viktigt lång jästid är för ett gott bröd…..

Vi använder oss av en fördeg – även kallad ”poolish” som vi gör dagen innan och som ska vila i kylen över natt. Man kan lämna den ute i rumstemperatur i minst 4 timmar istället, men efter en del testande så kan jag säga att det gör ganska stor skillnad -kyljäsningen är att föredra!

Här är mitt senaste försök hemma - baguetteplåten var en god investering!

Fördeg (Poolish)
5 g jäst
3 dl kallt vatten
300 g Manitoba eller Vetemjöl Special

Smula jästen i en bunke och lös upp med vattnet. Tillsätt mjölet och rör kraftigt tills det är en jämn smet. Täck bunken med plastfilm och ställ i kylen över natten, alternativt i rumstemperatur i 4 timmar.

Steg 2
15 g  jäst
3 dl kallt vatten
Fördegen
20 g socker
ca. 480 g Manitoba eller Vetemjöl Special (8 dl)
20 g havssalt

Smula jästen i bunken till hushållsassistenten och lös upp i vattnet. Tillsätt allt utom saltet och ca 1 dl av mjölet. Arbeta degen på låg hastighet i ca 10 minuter – tillsätt lite mera vetemjöl om det behövs. Degen ska gå ihop ordentligt, men absolut inte bli styv. I en maskin av Kitchenaid-typ så ska degen hålla ihop, släppa kanterna på bunken men kladda lite grann i botten. Tillsätt saltet och kör på lite högre hastighet i 5 minuter till.

Jäs i bunken i ca 1 ½ timme med bakduk över.

Stjälp upp degen på bakbord och dela i 4 delar med vass kniv utan att knåda ur några luftblåsor. Tryck försiktigt ut varje del till en rektangel, vik in ena långsidan till mitten och tryck till med handloven lite försiktigt längs kanten. Vik in från andra hållet och gör likadant. Rulla till en längd, spetsa till ändarna, vrid baguetten ett varv och lägg på oljad plåt – gärna en baguetteplåt om det finns.

Jäs i 1 timme och sätt under tiden ugnen på 240 C med en tom plåt på nedre falsen.

Spraya baguetterna med kallt vatten i en duschflaska (eller pensla på vattnet), skär några snitt och ha eventuellt på frön eller grovt salt om så önskas. Sätt in på mittfalsen i ugnen, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.

När bröden tas ut, duscha dem lätt med iskallt vatten för att få en krackelerad skorpa och låt svalna på galler.

Read Full Post »

Midsommar! Lite ledigt från jobbet, en biltur till mina gamla trakter i Västervik och givetvis väntar sillen också! Ett gott bröd till sill-lunchen är inte helt fel, och i de lägena vill jag gärna ha något mörkt, mustigt bröd med lite kryddig smak. Det här är ett svartbröd, med ursprung på Åland – det har en ganska kraftig ton av anis, vilket kan bytas mot annat krydda, t.ex. fänkål eller kummin om så föredras. Man kan ju alltid smakmatcha till sin favoritnubbe? Brödet blir bäst om det får mogna till nästa dag och smakerna får ”sätta sig” ordentligt.

Det här brödet görs i form och funkar utmärkt att frysa. Jag brukar köra dubbel sats och frysa så att man har när tillfället gives.

Blanka, härligt mustiga limpor! Nu fattas bara sillen...och nubben.

650 g filmjölk
75 g jäst
480 g Manitoba eller Vetemjöl Special
320 g grovt rågmjöl
80 g grahamsmjöl
175 g mörk sirap
40 g farinsocker
10 g mald anis
20 g havssalt

Pensling
1 msk kallt kaffe
1 msk smält smör
1 msk honung
1 msk mörk sirap

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsmaskinen och kör i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör i ytterligare 5 minuter – degen ska vara lös och kladdig. Låt vila i 30 minuter i bunken.

Dela upp i två bitar och lägg i brödformar. Låt jäsa i rumstemp i 2 timmar.

Grädda i 180 C i ca 1 timme, innertemp 98 C. Ta ur brödet ur formen och känn på det – det ska vara fast när det är klart. Lägg tillbaka i formen, pensla med kaffeblandningen och ställ in i ugnen i 5 minuter till. Ta ur gröden ur formarna och låt svalna på galler.

Nu tar jag lite ledigt och åker på långhelg – ha en bra midsommar, allihopa!

Read Full Post »

Jag börjar bli mer och mer förtjust i surdegsbröd av alla de slag…. det är en del jobb med att hålla surdegarna igång och lyckliga, och resultatet är väldigt mycket beroende på just hur bra surdegen är – men jag blir bättre och bättre på det här. Något annat som blir väldigt tydligt är att långa jästider och nattjäsning i kylskåp ger ett mycket godare bröd!

Det här brödet är från Brunkebergs receptbok, listat som ”Brunkans Ljusa” och idag gjorde jag det här brödet hemma, lite modifierat – vi har besök av svägerskorna från Frankrike över helgen och jag vill förstås bjuda på gott frukostbröd – och två saker skilde sig mot när jag gjort det på jobbet. Dels så är min surdeg här hemma lite mera svajig och verkar inte ha samma jäskraft… och så fuskade jag lite med jästiden i kylen. På jobbet så får degen jäsa i kylen i ca 15 – 18 timmar – nu här hemma så blev det av tidsnöd bara 7 timmar…. och mycket riktigt, inte alls lika gott bröd. Det är inget fel på det, men definitivt en skillnad! Mindre luftblåsor och det saknar lite av ”segheten” som jag gillar med surdegsbröd…

Som synes - lite mer kompakt än det ska vara... men gott ändå!

500 g vatten
100 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
10 g jäst (dubbla om du är osäker på jäskraften i din surdeg)
800 g Manitobamjöl
30 g ljus sirap
30 g havssalt

Blanda ihop alla ingredienserna utom saltet i bunken till hushållsmaskinen – kör i 10 minuter och tillsätt saltet och kör 5 minuter till.  Låt degen vila i 30 minuter i bunken.

Lägg degen i en oljad plastlåda med lock (det går med en plastbunke och plastfolie också). Vik försiktigt in ena sidan mot mitten, och sedan den andra sidan över den första (ett s.k. treslag), vänd på degen med skarven neråt i lådan. Låt vila i 30 minuter, gör om treslaget och sätt sedan lådan i kylen över natten – jag skulle rekommendera minst 12 timmar.

Nästa dag – sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp degen på mjölat bord och skär i två delar med vass kniv på längden. Lägg de två längderna på plåt jämte varandra och ställ in ugnen på mittenfalsen – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 35 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

Nej, nu ska jag ta lördagkväll och njuta av vad fruns systrar tog med sig från Paris – en box med underbara Macarons från ett av de mest anrika konditorierna i Frankrike, La Durée. Jag tror de känner mig väl och vad som får en glad bagares hjärta att slå lite snabbare! God helg på er!

Read Full Post »

Blåbärspaj är löjligt gott – helst lite ljummen med vispad grädde eller vaniljglass! Jag gillar paj rent generellt, men just blåbär är nog på toppen av listan tillsammans med rabarbervarianten. Idag bestämde jag mig för att bjuda på paj istället för tårta – i frysen hade jag tidigare undanlagda mördegsskal så det gick snabbt och smidigt dessutom.

Det här receptet är från början från Leilas bok ”A piece of cake” som jag använder ganska mycket som bas och jobbar vidare ifrån – jag har modifierat lite efter hand efter eget huvud, och det här är min variant…..framför allt tycker jag att balsamvinägern ger en lite pikant smak! Man kan givetvis ersätta den med något annat – fruktlikör, t.ex.

Fredagsgodis!

Mördegsbotten (räcker till en stor form eller två små)
150 g kallt smör
240 g vetemjöl (4 dl)
½ dl florsocker
1 ägg
½ msk kallt vatten

Fyllning
300 g blåbär, färska eller frysta
1,5 dl blåbärssylt (eller hallon!)
1 msk god balsamvinäger
2 ½ msk potatismjöl

Täcke
75 g smör
2 ½ dl havregryn
1 ½ dl rörsocker, strö (vanligt strösocker går också bra)

Mördegen: Nyp ihop tärnat, kallt smör med vetemjöl och florsocker, eller kör på puls i matberedaren ett par korta tag. Tillsätt ägg och vatten och arbeta samman tills den precis går ihop – överarbeta inte! Plasta in och lägg i kyl minst 30 minuter.

Klä en form med degen, nagga kanten med en gaffel och tryck fast kanten med aluminium-folie så att den inte kasar ner under förgräddningen. Det är också ett tips att täcka botten med torra bönor (typ kidney) för att den inte ska lyfta under gräddningen – de går att återanvända i samma syfte senare, dock inte att tillaga. Förgrädda pajskalet i 175 C i 10 minuter. (Och ta bort bönorna efteråt, såklart!)

Blanda blåbär, sylt och balsamvinäger. Rör i potatismjölet och fyll skalet.

Smält smöret och blanda ner havregryn och rörsocker. Låt svälla ca 2 minuter och smula blandningen över pajfyllningen. Baka av i 175 C i ca 25 minuter.

Servera med vispad grädde, vaniljglass eller rent av vaniljsås.

Read Full Post »

Ursäkta glappet på ett par dagar i bloggandet – det har varit en hektisk vecka med mycket gäster alla dagar och det har varit fullt upp att hålla näsan ovanför vattenytan. Lägg till lite trassel med bilen (punktering) och annat och så har tiden runnit iväg. Nåja – nu är jag tillbaka med nytt inlägg….

Bröden får fint mönster av jäskorgarna - jag snittade dessutom mönster i dem innan de gick in i ugnen.

Just för att det varit en hektisk vecka så får man se till att planera in enkla bakverk utan för många moment – och det här är ett jättebra, enkelt bröd som går snabbt att göra. Man gör degen dagen innan, sätter den i kylen och på morgonen är det bara att baka ut, jäsa och baka av i ugnen. Det här brödet går dessutom att göra i olika former och storlekar ganska enkelt – just idag valde jag att använda mina runda jäskorgar till lite mindre limpor, men det går också att göra stora avlånga limpor om man så vill. Till sommarbuffén är det jättebra, just för att det är relativt smakneutralt – det passar s.a.s. till det mesta.

1 liter vatten (1000 g)
30 g jäst
1,2 kg   Manitobamjöl eller Vetemjöl Special
300 g durummjöl
40 g havssalt

Blanda allt utom saltet i hushållsmaskinen och arbeta ihop i 15 minuter – tillsätt saltet och arbeta ytterligare 5 minuter. Lägg degen i en oljad bunke och låt vila i 2 timmar i rumstemperatur, eller över natten i kylen (rekommenderas).

Under jäsning...

Forma degen till antingen 4 runda limpor eller 2 stora, avlånga utan att knåda för hårt – man vill ha kvar luftbubblorna i brödet. Om man har jäskorgar så lägger man de runda limporna i dem efter att ha pudrat ordentligt med durummjöl – väljer man att göra avlånga så lägg dem direkt på plåten på bakplåtspapper. Jäs 1-1,5 timme.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp bröden på plåt om du jäst i korg och sätt in i ugnen på mittenfalsen, slå en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan. Sänk temperaturen till 200 C direkt. Släpp ut ångan efter ca 20 minuter och vädra en minut.

De runda bröden tar ca 30-35 minuter, och de större, avlånga ungefär 45 minuter. Innertemperaturen ska vara 98 C i mitten av brödet. Låt svalna på galler.

Read Full Post »

Så var det måndag och tillbaka i bagarrocken igen  – jag har upptäckt att den här bloggen är riktigt bra i det avseendet att jag hela tiden måste testa nya grejer för att ha något att skriva om. Annars är det lätt att bli lite ”bekväm” och köra på samma saker som man vet att de funkar – gästerna är ju sällan desamma – men för min egen utvecklings skull så är det toppen! Mina arbetskamrater verkar uppskatta variationen också…

Faktum är att läsarskaran ökar hela tiden och det är ju jättekul! Några av er har hört av er och frågat om lite recept och andra tips, och det tycker jag är härligt – fråga på, så ska jag försöka svara efter bästa förmåga! Ni får gärna posta era frågor här på bloggen – men givetvis går det bra att maila mig också, eller skicka frågor på Facebook för er som har mig där.

Dagens tårta är egentligen en känd klassisk engelsk tårta, Red Velvet Cake, som jag har modifierat lite efter eget huvud. I originalet ska man tillsätta röd karamellfärg i smeten, men jag skippade den – och har också balanserat upp lite proportioner och annat till ett ”eget” recept. Bottnen är en aning pysslig, men inte alltför svår att göra. Det är en ganska ”tung” chokladtårta, rejält saftig och som står sig bra ett par dagar i kyl.

Notera! Jag har upptäckt att i första steget när man ska smälta ihop smör, kakao och vatten så vill det gärna skära sig, lite beroende på vilken kakao man använder – men genom att tillsätta kall vispgrädde och vispa ordentligt så går det ihop igen och blir dessutom lite krämigare och godare.

Jag var ju tvungen att skära ut en bit för fotots skull....som förstås också provsmakades!

Botten
225 g smör
4 msk vatten
55 g kakao av god kvalitet
½ dl vispgrädde
3 ägg
2 dl mjölk
280 g vetemjöl (drygt 4,5 dl)
1,5 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
280 g socker (knappt 3,5 dl)
55 g maizenastärkelse

Glasyr
250 g Philadelphiaost
40 g smör, mjukt
3 msk socker
1 tsk vaniljessens (frivilligt)

Fyllning
t.ex. hallonsylt

Smält smör, vatten och kakao på låg värme i en tjockbottnad kastrull. Ta av från plattan när smöret är smält och vispa i grädden med kraftiga tag tills det blir en jämn, slät smet.

Vispa lätt ihop ägg och mjölk i en bunke, rör i chokladsmeten och rör jämnt. Blanda mjöl, vaniljsocker, bakpulver, maizena och socker och vänd ner i smeten. Häll smeten i en smord springform, ca 24 cm, och jämna till.

Baka av i 190 C i 20-25 minuter. Gör prov med sticka i mitten – bottnen ska vara torr, men kommer fortfarande att ”dallra” lite i mitten. Låt svalna i formen i några minuter och lägg sedan på galler att svalna.

Vispa ihop ingredienserna till glasyren. Se till att vispa väl så att det inte blir gula klickar av smör i den vita philadelphian.

När bottnen svalnat, dela den med vass kniv i mitten och bred ett lager med god fyllning i mitten – jag använde hemkokt hallonsylt, då jag tycker det gör sig bra med choklad. Lägg på locket och bred glasyren över kakan, även på sidorna. Pudra lite kakao över och dekorera med en jordgubbe eller ett par hallon.

Read Full Post »

Older Posts »