Etikettarkiv: baguette

Baguette med sesam- & linfrön

Publicerad den av
1

Nötter och frön kan verkligen sätta smak på bröd – jag är oftast lite återhållsam med nötter, eftersom många är överkänsliga mot just dem. Frön är oftast ett säkrare kort att använda. Det här brödet smakar lite nötigt, trots att det inte innehåller några – och jag gör ofta det här när menyn har lite asiatisk touch. De rostade sesamfröna harmonierar väldigt väl med smaker som soya, wasabi och koriander, t.ex.

I det här brödet används något som kallas omvänd skållning – d.v.s. man rostar frön och häller dem i iskallt vatten. Originalreceptet kommer från boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson- en av de böcker jag använder allra mest i mina brödexperiment. I vanligt ordning har jag modifierat lite – i det här fallet har jag tillsatt lite sesamolja för ännu mera smak.

Omvänd skållning
75 g vita sesamfrön
50 g linfrön
30 g solroskärnor
600 g iskallt vatten (sätt en bunke med uppmätt mängd i frysen 15 minuter innan)

Rosta fröna och solroskärnorna på en plåt i 200 C i ugnen. De ska få en kraftigt mörk färg och dofta rostat när man öppnar ugnsluckan. Ta ut dem ur ugnen och häll omedelbart i det iskalla vattnet.

Och så brödet…
Skållningen från tidigare steg
300 g vetesurdeg
20 g jäst
900 g Manitoba eller annat proteinrikt mjöl
60 g grahamsmjöl
2 msk sesamolja
20 g havssalt

Blanda alla ingredienser utom saltet i bunken till köksmaskinen. Arbeta degen i 15 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt saltet och kör i 5 minuter till. Låt degen vila 30 minuter i bunken.

Man kan göra allt från baguetter till större bröd, och även portionsbröd av den här degen – i det här fallet gjorde jag baguetter. Dela degen i 6 delar, forma till bullar och låt vila i 10 minuter på mjölat bakbord.

Tryck försiktigt ut varje del till en rektangel, vik in ena långsidan till mitten och tryck till med handloven lite försiktigt längs kanten. Vik in från andra hållet och gör likadant. Rulla till en längd, spetsa till ändarna, vrid baguetten ett varv och lägg på oljad plåt – gärna en baguetteplåt om det finns.

Jäs i 1 – 1½timme och sätt under tiden ugnen på 240 C med en tom plåt på nedre falsen.

Spraya baguetterna med kallt vatten i en duschflaska (eller pensla på vattnet), skär några snitt och ha eventuellt på frön eller grovt salt om så önskas. Sätt in på mittfalsen i ugnen, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.

När bröden tas ut, duscha dem lätt med iskallt vatten för att få en krackelerad skorpa och låt svalna på galler.

Baguetter

Publicerad den av
Svara

Så var midsommar förbi och semestern är bara några dagar bort! Hoppas att ni alla haft en riktigt bra långhelg och njutit av sol och sill!

Baguetten är om något ett riktigt basbröd – men ändå lite trixigt att få till så där riktigt bra. I mitt tycke ska det ha en knaprig skorpa och ett saftigt, lite segt inkråm med stora luftblåsor – och det ska erkännas att det tagit ett tag att komma fram till det resultatet och många mer eller mindre misslyckade försök. Nu har jag dock kommit fram till ett recept som jag tycker funkar riktigt bra – det ska sägas att det inte är ett snabbt bakat bröd – det tar två dagar, men väl värt besväret! Återigen visar det hur viktigt lång jästid är för ett gott bröd…..

Vi använder oss av en fördeg – även kallad ”poolish” som vi gör dagen innan och som ska vila i kylen över natt. Man kan lämna den ute i rumstemperatur i minst 4 timmar istället, men efter en del testande så kan jag säga att det gör ganska stor skillnad -kyljäsningen är att föredra!

Här är mitt senaste försök hemma - baguetteplåten var en god investering!

Fördeg (Poolish)
5 g jäst
3 dl kallt vatten
300 g Manitoba eller Vetemjöl Special

Smula jästen i en bunke och lös upp med vattnet. Tillsätt mjölet och rör kraftigt tills det är en jämn smet. Täck bunken med plastfilm och ställ i kylen över natten, alternativt i rumstemperatur i 4 timmar.

Steg 2
15 g  jäst
3 dl kallt vatten
Fördegen
20 g socker
ca. 480 g Manitoba eller Vetemjöl Special (8 dl)
20 g havssalt

Smula jästen i bunken till hushållsassistenten och lös upp i vattnet. Tillsätt allt utom saltet och ca 1 dl av mjölet. Arbeta degen på låg hastighet i ca 10 minuter – tillsätt lite mera vetemjöl om det behövs. Degen ska gå ihop ordentligt, men absolut inte bli styv. I en maskin av Kitchenaid-typ så ska degen hålla ihop, släppa kanterna på bunken men kladda lite grann i botten. Tillsätt saltet och kör på lite högre hastighet i 5 minuter till.

Jäs i bunken i ca 1 ½ timme med bakduk över.

Stjälp upp degen på bakbord och dela i 4 delar med vass kniv utan att knåda ur några luftblåsor. Tryck försiktigt ut varje del till en rektangel, vik in ena långsidan till mitten och tryck till med handloven lite försiktigt längs kanten. Vik in från andra hållet och gör likadant. Rulla till en längd, spetsa till ändarna, vrid baguetten ett varv och lägg på oljad plåt – gärna en baguetteplåt om det finns.

Jäs i 1 timme och sätt under tiden ugnen på 240 C med en tom plåt på nedre falsen.

Spraya baguetterna med kallt vatten i en duschflaska (eller pensla på vattnet), skär några snitt och ha eventuellt på frön eller grovt salt om så önskas. Sätt in på mittfalsen i ugnen, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.

När bröden tas ut, duscha dem lätt med iskallt vatten för att få en krackelerad skorpa och låt svalna på galler.