Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘omvänd skållning’

Egentligen håller jag just nu på med mitt lilla ‘projekt’ att göra Levain från scratch med vildjäst och allt, men medans degarna är på sista jäsningen så tänkte jag delge en ny variant på ett bröd jag tidigare postat, fast med lite justeringar. Ibland går jag igenom mina mjöl- & tillbehörslådor bara för att se så att inget håller på att gå ut i datum, och då passar jag på att baka något på det som är på utgång, så att säga.

Det här brödet gillar jag även i originalformen, men den här gången hade jag lite durummjöl som behövde användas – och inget grahamsmjöl, så då blev det en annan variant. Dessutom provade jag att rosta fröna i stekpanna istället för på plåt i ugnen…

Omvänd skållning
40 g vita sesamfrön
25 g linfrön
20 g solroskärnor
2 tsk sesamolja
300 g iskallt vatten (sätt en bunke med uppmätt mängd i kylen 15 minuter innan)

Rosta fröna och solroskärnorna i sesamoljan i het stekpanna. De ska få en kraftigt mörk färg och dofta rostat när de är klara. Slå dem ur pannan direkt i det iskalla vattnet.

Brödet…
Skållningen från tidigare steg
150 g vetesurdeg
10 g jäst
450 g Manitoba eller annat proteinrikt mjöl
30 g durummjöl
15 g havssalt

Blanda alla ingredienser utom saltet i bunken till köksmaskinen. Arbeta degen i 15 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt saltet och kör i 5 minuter till. Låt degen vila 30 minuter i bunken.

Slå över degen i oljad plastbalja eller bunke med lock och låt jäsa i ca. 2 timmar. Vik degen försiktigt ett par gånger under tiden – varsamt så att inte luftblåsorna går sönder. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek…

Sätt under tiden ugnen på 250 C med en tom, djup plåt på nedre falsen. Om du använder baksten så se till att den är inne i ugnen och på mittenfalsen, annars sätt in en bakplåt som får bli varm.

Mjöla bakbordet rikligt och stjälp upp degen ur bunken, forma försiktigt till en avlång limpa och lägg på ett bakplåtspapper. Knåda inte – vi vill ha kvar luften i brödet.

Lyft över bakplåtspappret med brödet på stenen eller plåten, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.

Annonser

Read Full Post »

Nötter och frön kan verkligen sätta smak på bröd – jag är oftast lite återhållsam med nötter, eftersom många är överkänsliga mot just dem. Frön är oftast ett säkrare kort att använda. Det här brödet smakar lite nötigt, trots att det inte innehåller några – och jag gör ofta det här när menyn har lite asiatisk touch. De rostade sesamfröna harmonierar väldigt väl med smaker som soya, wasabi och koriander, t.ex.

I det här brödet används något som kallas omvänd skållning – d.v.s. man rostar frön och häller dem i iskallt vatten. Originalreceptet kommer från boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson- en av de böcker jag använder allra mest i mina brödexperiment. I vanligt ordning har jag modifierat lite – i det här fallet har jag tillsatt lite sesamolja för ännu mera smak.

Omvänd skållning
75 g vita sesamfrön
50 g linfrön
30 g solroskärnor
600 g iskallt vatten (sätt en bunke med uppmätt mängd i frysen 15 minuter innan)

Rosta fröna och solroskärnorna på en plåt i 200 C i ugnen. De ska få en kraftigt mörk färg och dofta rostat när man öppnar ugnsluckan. Ta ut dem ur ugnen och häll omedelbart i det iskalla vattnet.

Och så brödet…
Skållningen från tidigare steg
300 g vetesurdeg
20 g jäst
900 g Manitoba eller annat proteinrikt mjöl
60 g grahamsmjöl
2 msk sesamolja

20 g havssalt

Blanda alla ingredienser utom saltet i bunken till köksmaskinen. Arbeta degen i 15 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt saltet och kör i 5 minuter till. Låt degen vila 30 minuter i bunken.

Man kan göra allt från baguetter till större bröd, och även portionsbröd av den här degen – i det här fallet gjorde jag baguetter. Dela degen i 6 delar, forma till bullar och låt vila i 10 minuter på mjölat bakbord.

Tryck försiktigt ut varje del till en rektangel, vik in ena långsidan till mitten och tryck till med handloven lite försiktigt längs kanten. Vik in från andra hållet och gör likadant. Rulla till en längd, spetsa till ändarna, vrid baguetten ett varv och lägg på oljad plåt – gärna en baguetteplåt om det finns.

Jäs i 1 – 1½timme och sätt under tiden ugnen på 240 C med en tom plåt på nedre falsen.

Spraya baguetterna med kallt vatten i en duschflaska (eller pensla på vattnet), skär några snitt och ha eventuellt på frön eller grovt salt om så önskas. Sätt in på mittfalsen i ugnen, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.

När bröden tas ut, duscha dem lätt med iskallt vatten för att få en krackelerad skorpa och låt svalna på galler.

Read Full Post »