Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for oktober, 2010

Pistagekakor

Dags för en ny post – det har varit en intensiv vecka och det har inte funnits tid till några uppdateringar, riktigt. Men rädes icke – jag har ett litet lager med nya recept som ska upp inom den närmaste tiden…..

Som jag nämnt tidigare så blir det lätt att man håller sig till välbekanta recept när det är många gäster på jobbet – man har helt enkelt inte tid att testa något nytt som kanske misslyckas när man jobbar med tighta tidsmarginaler. Idag har jag dock haft en sällsynt lugn dag där det mesta var förberett redan dagen innan, så jag tänkte testa något nytt – och det blev faktiskt ett helt eget recept!

Häftig grön färg innan avbakningen!

Jag gillar nötter av alla de slag (nåja, paranötter kan väl få vara), så det fick bli en variant på nötkakor – i dessa använder jag pistagearom som jag köper från Eter- & Essensfabriken på Wallingatan här i Stockholm. Om ni aldrig varit där – gå dit! Kryddor, essenser och aromer i långa banor i gammeldags apoteksflaskor – och så säljer man den mest fantastiska mandelmassa, gjord på spanska mandlar. Rekommenderas!

Jag satte till lite livsmedelsfärg också – som jag sagt tidigare så använder jag Wiltons pastafärger. Dock försvinner ytfärgen i avbakningen, men man får en härlig grön färg i snittytan. Färgen är dock inte alls nödvändig….

För ca 40 kakor
225 g mjukt smör
140 g strösocker
2 rejäla ägg (eller 3 små)
2 tsk pistageessens
400 g vetemjöl
1 tsk bikarbonat
1 nypa salt
75 g  finhackade pistagenötter (eller andra nötter – jag använde cashews i brist på annat)
Livsmedelsfärg (valfritt)
Mörk choklad till dekorering

Sätt ugnen på 190 C.

Rör smör och socker poröst. Tillsätt äggen ett i taget, sedan pistageessensen och livsmedelsfärgen och jobba ihop till en jämn smet. Blanda mjöl, bikarbonat och salt och rör ihop med resten till en kakdeg.

Rulla små bollar och lägg på plåt med bakplåtspapper – se till att det finns lite utrymme mellan kakorna. Tryck till med en gaffel ovanpå (om degen är lite kladdig, kan man doppa gaffeln i hett vatten emellanåt) och baka av i ca 10-12 minuter. Låt svalna på plåten några minuter och sedan på galler.

Smält lite mörk, god choklad och ringla över om du vill.

Annonser

Read Full Post »

New York bagels… detta lite sega, kompakta bröd som gärna serveras med rökt lax och cream cheese är väldigt gott! Perfekt som en stadig lunchmacka med valfri fyllning, men också till frukost om man så önskar….ljuvliga som rostade, dessutom!

Det som gör det lite speciellt bakningsmässigt är att man kokar dem innan de bakas av – idag var första gången jag provade, och jag följde ett recept från Leila Lindholms ‘One More Slice’ efter en stunds övervägande. Jag hittade även en annan variant som jag ska prova nästa gång, men den var lite mer avancerad med fördegar och längre jästider….men den kommer, den också…:)

Kokningen gjorde jag i en vid och ganska djup traktörpanna med hjälp av en hålslev och en grilltång för att vända dem med… Funkade väldigt bra, och jag fick plats med tre bagels åt gången, vilket gjorde att det gick rätt snabbt.

12 bagels
25 g jäst
5 dl ljummet vatten
2,5 tsk salt
2 msk flytande honung
ca 800 g vetemjöl special, gärna Saltå Kvarns.

Topping
1 äggvita, lätt vispad
Vallmofrön, Sesamfrön eller dylikt.

De rullade, runda bullarna på vilning..

Lös upp jästen i det ljumma vattnet, och tillsätt honungen och saltet. Kör degen i maskin och tillsätt hälften av mjölet och sedan lite i taget, tills du får en ganska styv deg. Låt vila i bunken i 45 minuter under bakduk – den ska dubbla sin storlek, ungefär.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela upp i 12 delar. Rulla till runda bullar och låt vila i 10 minuter. Tricket att göra fina bagels – de ska ju ha hål i mitten – är att mjöla pekfingret, sticka det rakt genom bullen i mitten och sedan snurra den runt fingret som en rockring. Se till att hålet blir relativt stort – det jäser gärna igen annars. (Jag försökte fotografera det här, men att snurra och plåta samtidigt var lite för knixigt).

Kokningen...

Lägg 6 st per plåt på bakplåtspapper, täck med bakduk och låt jäsa i ca 45 minuter.

Sätt ugnen på 175 grader. Koka upp vatten i en vid kastrull (eller traktörpanna), och sänk det till lätt kokande, på gränsen till sjudande. Lägg i bröden med hjälp av hålslev och låt koka i ca 1,5 minuter på varje sida. Jag använde en grilltång för att vända på dem och det gick jättebra… Lyft ur med hålslev och lägg på handduk att torka en stund.

På torkning efter kokningen

Lägg tillbaka på plåten och pensla med den uppvispade äggvitan, strö över lite frön om så önskas och grädda mitt i ugnen i ca 25 minuter. De ska bli härligt gyllene….

Själv ska jag avnjuta mina med tunt skivad viltfärsbiff, stekt lök och frästa grönsaker som en lättare middag….:)

Read Full Post »

Jag har sneglat på det här receptet länge – det finns i Leilas ‘One More Slice’ och heter där Banana Cream Pie. Vi hade bestämt oss här hemma att fixa en riktig brakmiddag ikväll, då min fru åker iväg en vecka och då kan man ju lägga ner lite extra tid och jobb på middagen. Varmrätten blev Spare Ribs och för att hålla det amerikanska temat så tyckte jag att den här pajen kunde vara en bra dessert.

Fair warning – det här är en mycket mäktig dessert! Jag tror inte ens jag vill veta hur många kalorier det är i en portion – men syndigt god är den….den tar dessutom lite tid att göra, framför allt med kokningen av kolasåsen.

Jag är dessutom lite fascinerad av hur man kan få en så god kolasås så enkelt… den såsen kan man göra och ha till en god vaniljglass – men koka den något kortare så att den blir något rinnigare.

Pajbotten:

Nyrostade, kanderade nötter.

150 g kallt smör
240 g vetemjöl (4 dl)
½ dl florsocker
1 ägg
½ msk kallt vatten

Fyllning:
1 burk kondenserad, sötad mjölk (400 g)
1 vaniljstång
4 dl vispgrädde
2 dl tjock grekisk yoghurt (eller turkisk)
3-4 bananer

Kanderade nötter:
1 dl sötmandel
1 dl valnötter
½ äggvita
½ dl strösocker
1 tsk kanel

Börja med att göra kolasåsen. Det här är ruskigt enkelt! Pilla bort etiketten på burken med kondenserad mjölk och lägg burken oöppnad i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt sedan koka lätt i 1 ½ timme – fyll på med vatten om det behövs, så att burken är täckt helt hela tiden. Ta upp och låt svalna helt innan den öppnas. Om man öppnar den direkt efter kokningen kan det spruta kokande kolasås, och det vill vi inte!

Gör sedan pajdegen. Nyp ihop tärnat kallt smör med vetemjölet och florsockret. Tillsätt ägget och vattnet och arbeta ihop till en deg – knåda inte mer än nödvändigt. Plasta in och lägg i kylen minst 30 minuter.

Sätt ugnen på 175 C. Kavla ut mördegen och klä en pajform, rund eller fyrkantig. Tryck fast en remsa med aluminiumfolie på och över degkanten så att den inte kryper ner under gräddning. Nagga botten på formen med en gaffel, och grädda sedan pajskalet i 5 minuter. Ta bort aluminiumfolien och grädda i 5 minuter till. Ta ut och låt svalna.

Höj ugnsvärmen till 200 C. Blanda nötter och mandel med äggvitan, lätt vispad. Rör ihop strösocker och kanel och blanda ner i nötterna – bäst blir det om man lägger allt i en plastpåse och skakar en stund – då får man jämn spridning på kanderingen. Lägg ett bakplåtspapper i en långpanna eller form, bred ut nötterna och rosta i ugnen i ca 10 minuter. Låt svalna och hacka dem sedan grovt.

Skrapa ur fröna ur vaniljstången, blanda med grädden och vispa med elvisp till ett hårt skum. Vänd i yoghurten väl. När kolasåsen är helt sval – vänd i ungefär 2/3 av den i gräddblandningen och blanda väl.

Så lägger vi ihop alltsammans. Fyll pajskalet med kolagrädden och ringla resterande kolasås över. Om den har stelnat för mycket, värm den lite försiktigt i mikrovågsugnen så mjuknar den. Skär bananerna i skivor på längden eller tvären och lägg ovanpå kolagrädden, och strö slutligen de kanderade nötterna över. Gör detta ganska nära inpå servering så håller sig pajdegen frasig.

Notera att det blir inga snygga pajbitar av den här pajen – mest en vansinnigt god sörja på tallriken, men vad gör det? En stor kopp svart kaffe till, så är lyckan fullständig!

 

Read Full Post »

Jag gillar frukt i bröd – vare sig det är i hela bitar, eller som i det här brödet, i puréform. Det ger kropp, saftighet och lite sötma åt brödet – och det här är ett härligt bröd som passar bra till husmanskost och rejält käk. Originalrecept från ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson.

Jag har sneglat på receptet till den här limpan ett tag nu – men aldrig riktigt kommit till skott. I veckan blev det dock dags att testa – det är en aning pyssligt med lite förmoment – helst ska man väl göra det dagen innan, men jag satte fördegen och blötlade frukten tidigt på morgonen, gjorde degen på eftermiddagen och så fick den jäsa i kyl till nästa dag.

Steg 1:
75 g russin
100 g katrinplommon

Fördeg:
200 g vatten
5 g jäst
240 g grovt rågmjöl

(Fördegen kan också helt ersättas med 450 g rågsurdeg.)

Blötlägg katrinplommon och russin – gärna över natten, men minst 4 timmar. Häll av vattnet och mixa till en slät massa.

Blanda ingredienserna till fördegen i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå minst 4 timmar i rumstemperatur eller över natten i kylen.

Steg 2:
den mixade frukten
fördeg (eller surdeg) från steg 1.
900 g vatten
25 g jäst
1350 g vetemjöl med hög proteinhalt, Manitoba t.ex.
275 g grovt rågmjöl
40 g ljus sirap
45 g havssalt
solroskärnor till topping

Blanda alla ingredienser utom saltet, inklusive fruktmassan och fördegen i degblandarens bunke. Kör i köksmaskin i 10 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt sedan saltet och kör i ytterligare 5 minuter. Degen ska vara ganska kladdig – mjöla inte extra! Låt vila 30 minuter i bunken.

Forma till fyra runda bröd. Doppa dem i solroskärnor och lägg helst i mjölade jäskorgar med toppingen neråt – annars på mjölade handdukar med veck mellan och toppingen uppåt. Jäs i 1 – ½ timme i rumstemperatur, eller i kyl över natten.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp två av bröden på en plåt med toppingen uppåt – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, sätt in plåten med bröd i mitten av ugnen, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 40-45 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

 

Read Full Post »

Nötter och frön kan verkligen sätta smak på bröd – jag är oftast lite återhållsam med nötter, eftersom många är överkänsliga mot just dem. Frön är oftast ett säkrare kort att använda. Det här brödet smakar lite nötigt, trots att det inte innehåller några – och jag gör ofta det här när menyn har lite asiatisk touch. De rostade sesamfröna harmonierar väldigt väl med smaker som soya, wasabi och koriander, t.ex.

I det här brödet används något som kallas omvänd skållning – d.v.s. man rostar frön och häller dem i iskallt vatten. Originalreceptet kommer från boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson- en av de böcker jag använder allra mest i mina brödexperiment. I vanligt ordning har jag modifierat lite – i det här fallet har jag tillsatt lite sesamolja för ännu mera smak.

Omvänd skållning
75 g vita sesamfrön
50 g linfrön
30 g solroskärnor
600 g iskallt vatten (sätt en bunke med uppmätt mängd i frysen 15 minuter innan)

Rosta fröna och solroskärnorna på en plåt i 200 C i ugnen. De ska få en kraftigt mörk färg och dofta rostat när man öppnar ugnsluckan. Ta ut dem ur ugnen och häll omedelbart i det iskalla vattnet.

Och så brödet…
Skållningen från tidigare steg
300 g vetesurdeg
20 g jäst
900 g Manitoba eller annat proteinrikt mjöl
60 g grahamsmjöl
2 msk sesamolja

20 g havssalt

Blanda alla ingredienser utom saltet i bunken till köksmaskinen. Arbeta degen i 15 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt saltet och kör i 5 minuter till. Låt degen vila 30 minuter i bunken.

Man kan göra allt från baguetter till större bröd, och även portionsbröd av den här degen – i det här fallet gjorde jag baguetter. Dela degen i 6 delar, forma till bullar och låt vila i 10 minuter på mjölat bakbord.

Tryck försiktigt ut varje del till en rektangel, vik in ena långsidan till mitten och tryck till med handloven lite försiktigt längs kanten. Vik in från andra hållet och gör likadant. Rulla till en längd, spetsa till ändarna, vrid baguetten ett varv och lägg på oljad plåt – gärna en baguetteplåt om det finns.

Jäs i 1 – 1½timme och sätt under tiden ugnen på 240 C med en tom plåt på nedre falsen.

Spraya baguetterna med kallt vatten i en duschflaska (eller pensla på vattnet), skär några snitt och ha eventuellt på frön eller grovt salt om så önskas. Sätt in på mittfalsen i ugnen, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.

När bröden tas ut, duscha dem lätt med iskallt vatten för att få en krackelerad skorpa och låt svalna på galler.

Read Full Post »

Det här blir nog en av mina längsta bloggposter hittills, har jag en känsla av! I veckan har jag haft i uppdrag att göra en födelsedagstårta åt en gäst – jag fick helt fria händer med stil och smak, vilket förstås är en ära och vansinnigt kul. Jag tänkte att jag kunde behöva lite träning med att jobba med sockerpasta som jag bara provat en gång tidigare, så så fick det bli.

Jag fick ett par dagar att fundera ut smaker och design, och bestämde mig slutligen för att fylla tårtan med hallonmousse och choklad-marquis. Tårtan skulle läggas ihop dagen innan, så det var bra om det var lite stadiga mousser som höll för en natt i kylen. Av samma anledning valde jag en tårtbotten av lite saftigare och tyngre stil… Designen lät jag bero lite – jag gjorde några rosa blommor i flowerpaste under veckan för att ha till hands i alla fall.

Så här gick processen till:

Tårtbotten.

De förberedda blommorna

150 g smör
360 g socker
6 ägg
300 g vetemjöl
1 msk vaniljsocker
3 tsk bakpulver
2 dl mjölk

Dela äggen i gulor och vitor. Vispa smör och socker poröst, och rör sedan i gulorna. Blanda ihop torrvarorna väl, och rör ner i omgångar med mjölken. Vispa äggvitorna till ett styvt skum och vänd ner.

Grädda i smord form i 180 C i ca. 50 minuter. Låt svalna i formen någon minut och sedan på galler.

Nästa steg blev att göra fyllningarna. Till bärmoussen kokade jag puré på 1 del bär och ½ del socker, mixade med mixerstaven och lät svalna. Man kan sila bort fröna om man vill, men jag lät dem vara kvar.

Hallonmousse
3 dl bärpuré
4 blad gelatin
2 dl vispgrädde

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 5 minuter. Hetta upp 2 msk av purén i en kastrull, krama ur gelatinbladen och smält dem i kastrullen under omrörning. Tillsätt i resten av bärpurén och rör väl. Vispa grädden hård och vänd ner i den helt avsvalnade purén. Sätt inte in den i kylen.

Chokladmarquis

Uppstjälpt med fyllning på plats, innan smörkrämen...

4 äggulor
140 g strösocker
2,5 dl grädde
30 g florsocker
160 g smör
75 g kakao av god kvalitet
75 g mörk choklad, 70 %

Smält ihop smör, kakao och choklad och låt svalna något. Vispa äggulor och socker krämigt, och rör ner chokladblandningen. Vispa grädden med florsockret, ganska hårt, och vänd ner i resten.

Sedan var det dags att lägga ihop bottnarna med fyllningen. Jag använde formen jag bakade tårtbotten i och klädde den invändigt med plastfilm – med extra mycket hängades över kanten för att sedermera täcka botten ordentligt. Bottnen delades i tre delar – topplocket lades upp och ner i botten på formen och täcktes med hallonmousse-smeten. Mellandelen lades ovanpå, trycktes till lite lätt och sedan hällde jag på chokladmarquisen, sist bottendelen (upp och ner, förstås) som också trycktes till lite lätt. Plastfilmen veks över så att den helt kapslade in tårtan ganska tight inuti formen och sedan fick alltihop vila i kylen ett par timmar så att moussen stelnade ordentligt.

Nästa steg var att täcka med smörkräm, och jag använde en lite mera avancerad variant – väl värd jobbet, dock. Den får en överlägsen smak mot de enklare varianterna…

Marängsmörkräm

..och här är den struken med marängsmörkräm.

84 g äggvita
170 g socker
350 g mjukt smör
1-2 msk likör (om man vill)

Vispa äggvita och socker i rostfri bunke över ett vattenbad till en temperatur av 60 C. Om du inte har en termometer, så är det så pass varmt att man nästan bränner sig om man stoppar ner fingret. Nästan. När det är klart och sockret smält, ta bort från vattenbadet och vispa till ett styvt skum. Tillsätt 1/4 av det mjuka smöret och vispa några korta, kraftiga pulser med elvispen till det blandat sig med äggvitan. Upprepa tills allt smör är iblandat. Tillsätt ev. likör. Vispa sedan, först på låg hastighet och gradvis snabbare tills det blivit en fluffig smörkräm.

Ta ut tårtbotten ur kylen och vänd försiktigt upp tårtan, gärna på ett underlag som du kan snurra på. Jag har en speciell platta med snurrfunktion, men ett bra tårtunderlag eller en bit stadig, glatt kartong funkar också. Jämna till tårtan med en vass kniv, se till att försiktigt skära bort eventuella hårda kanter på tårtbotten och skrapa bort eventuell fyllning som pyst ut. Täck med smörkrämen och se till att det blir slätt och jämnt. Själva tårtbotten är nu klar att täckas med marsipan eller sugarpaste.

Kavla ut sugarpaste (eller marsipan) – i mitt fall gick det åt nästan 500 g att täcka en stor tårta. Rulla försiktigt upp på kaveln och rulla av ovanpå tårtbotten och stryk slätt – det är ett pyssel att få till det utan veck på kanterna.

Färdig!

Efter det så är det fritt fram att dekorera! Jag ska inte försöka lära ut nånting av det här – i mitt fall blev det en ljusblå rosett och lite rosa blommor, lite stilrent. Jag har annars en tendens till att överdekorera saker, men fick lite feedback från kollegorna som tyckte till medans jag höll på – vilket alltid uppskattas!

 

Read Full Post »

På mitt arbete har vi dagligen gäster som har födoämnesallergier, och det är viktigt att se till att det finns bröd och fikabröd för alla tänkbara allergier och kosthållningar. De vanligaste som rör mig i bageriet är laktos- och glutenintolerans, och jag har alltid ett litet lager i frysen med bröd och fikabröd som funkar. Den här veckan blev det en extra utmaning när en gäst med glutenintolerans stannade med oss i en hel vecka – man vill ju att det ska vara olika saker varje dag! Med tre måltider och två fikaraster varje dag så blir det en del….

Jag ska poängtera att den här kakan inte enbart är för glutenintoleranta – jag avnjöt en bit till förmiddagsfikat bara för att den är så god! I och med att chokladen står för en stor del av smaken så rekommenderar jag att man använder en bra kvalitetschoklad – gärna runt 70 % kakao.

Det här är riktig godbit – en häftigt ‘chokladig’ valnötsbrownie som är glutenfri. Originalreceptet kommer ut Leilas ”One More Slice” – i vanlig ordning lite lätt modifierat för att passa min smak. I mitt fall just den här veckan så uteslöt jag nötterna p.g.a. gästens allergi, men den var fantastisk god även utan – apelsinskalet sätter en härlig smakbrytning.

Receptet ger antingen en mindre långpanna eller två runda springformar. Den går utmärkt att frysa – jag fryser den i bitar så kan man ta fram så många man behöver.

200 g smör
400 g mörk choklad av god kvalitet
6 ägg
3 dl strösocker
1 vaniljstång
150 g valnötter
1½ dl kakao av god kvalitet
1 nypa flingsalt
Skal av 1 apelsin

Värm ugnen till 175 C. Smält smöret och chokladen och rör slätt – låt svalna.

Vispa ägg, socker och de urskrapade vaniljfröna från stången – riktigt vitt och fluffigt. Hacka valnötterna grovt – spara några till dekorering. Rör ner valnötter, kakao, salt och det rivna apelsinskalet i äggsmeten.

Vänd försiktigt i chokladsmöret.

Lägg bakplåtspapper i botten på långpannan eller formarna. Häll i smeten och dekorera med de hela valnötterna. Grädda i 20-25 minuter – den ska ha stelnat till när man skakar formen, men fortfarande vara lite mjuk i mitten – om den blir helt genombakt blir den gärna lite smulig.

Låt svalna, skär upp och njut med lättvispad grädde.

Read Full Post »

Older Posts »