Månadsarkiv: augusti 2010

Focaccia med Västerbottensost

Publicerad den av
Svara

Ett av de första riktiga bröden jag nånsin bakade med durummjöl var Focaccia, och jag har provat många recept och olika kryddningar vid det här laget. Det tog mig faktiskt längre tid att lära mig att stava namnet rätt än att baka den, så det är ett rätt enkelt bröd i sig. En god Focaccia är nästan en måltid i sig själv – just den här varianten gjorde jag idag till ett kräftkalas, och förutom Västerbottensost så är den kryddad med dillfrö, som ger den där härliga doften av krondill.

En av ”hemligheterna” bakom en god Focaccia är att degen ska vara lös – nästan ett mellanting mellan smet och deg. Efter första jäsningen ska den i princip hällas över i långpannan…. det är då den får den frasiga skorpan och det mjuka innanmätet som är så vansinnigt gott! Och snåla inte på olivoljan….

400 g vatten
20 g jäst
30 g olivolja
400 g Manitoba eller Vetemjöl Special
100 gram Durummjöl
10 g strösocker
15 g flingsalt
100 g Västerbottensost, riven

Garnering
150 g Västerbottensost, riven
olivolja
flingsalt
(dillfrö eller annat krydda)

Blanda alla ingredienserna utom saltet. Arbeta i hushållsmaskin i 10 minuter (om du blandar för hand, dubbla tiden), tillsätt sedan saltet och kör 5 minuter till. Låt degen vila i bunken 1 timme.

Olja ett bakplåtspapper och lägg i botten på en långpanna eller låg form. I en långpanna av storlek 30 x 40 cm så blir det ett ganska lågt bröd, så antingen öka på satsen eller använd en mindre form om du vill ha ett högre bröd. Häll över degen i formen, mjöla händerna och tryck ut den jämnt i formen. Låt jäsa i 30 minuter under bakduk.

Tryck fördjupningar i hela degen med fingertopparna, ringla över olivolja, strö över flingsalt och den rivna Västerbottensosten. Låt jäsa i 30 minuter till. Sätt under tiden ugnen på 250 C. När brödet jäst klart, sätt in det i ugnen och sänk genast temperaturen till 200 C. Grädda i 25 – 35 minuter, beroende på tjockleken. Låt svalna på galler.

Dumlemuffins med chokladfrosting

Publicerad den av
Svara

Choklad är ett ständigt återkommande tema här på bloggen – jag medger glatt att jag är väldigt glad i choklad i alla dess former! Praliner, exklusiva mörka choklader från alla världens hörn – och ibland är det rent förbaskat gott med en hederlig Marabou Mjölkchoklad! Dock drar jag gränsen vid det elände man kallar ”Block” och som inte ens får kallas choklad längre, tack och lov…

I förra veckan blev det chokladmuffins – i dessa petade jag i Dumlekola och toppade med lite chokladfrosting á la cupcakes. Dock var jag lite återhållsam med frostingen – jag gjorde ganska små muffins, och det hade blivit mer söt frosting än muffin om jag hade spritsat över hela. Med en snygg spritsning blev det riktigt tjusigt också…

Muffins, ca 12 små
100 g smör
2 dl mjölk
2 ägg
1½ dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
3 dl vetemjöl
1 dl kakao av god kvalitet
2 tsk bakpulver
1 nypa salt
6 dumlekola

Frosting:
60 g mjukt smör
5 dl florsocker
1 tsk vaniljsocker
½ dl kakao av god kvalitet
100 g Philadelphiaost
1 msk varmt kaffe

Smält smöret och häll i mjölken. Vispa ägg, strösocker och vaniljsocker riktigt vitt och fluffigt. Rör ner mjölkblandningen i äggfluffet.

Blanda vetemjöl, bakpulver, kakao och salt och vänd ner i smeten. (Sikta torrvarorna i en finmaskig sil innan för bästa resultat). Dela Dumlekolorna i 2 delar.

Placera ut pappersformar i en muffinsplåt – om du inte har muffinsplåt, så använd dubbla formar eller de stadigare varianter som man kan köpa i en del affärer. Fyll formarna till hälften med smet. Tryck en halv Dumle i varje form och toppa sedan med lite mera smet så att formen är ungefär 3/4 fylld. Jag brukar använda spritspåse – enkelt och snabbt när man gör många.

Grädda i 200 C i ca 12-15 minuter. Om du gör stora, ”amerikanska” muffins – 175 C, ca 20 minuter. Låt svalna.

Rör ihop alla ingredienserna till frostingen – kaffet sist. Spritsa eller bred ut över muffinsen. Man kan också pynta med strössel, silverkulor och annat bjäfs om man vill…:)

Chokladpaj med marängtopp

Publicerad den av
Svara

Idag var det dags att testa någonting nytt på pajfronten – som jag tidigare sagt så är det lätt att fastna i fällan att hålla sig till saker som man kan och har gjort tidigare, speciellt när det är mycket att göra på jobbet. Dessutom är det bra att lära sig lite nya tekniker för att utvecklas, så valet föll idag på en lite mera ‘avancerad’ paj. Receptet kommer ur en alldeles ny bok – ”Tårtor och bakelser från En Liten Smula” av Therese Baalack – om ni är seriöst bakintresserade så är det en utmärkt bok att ha i hyllan. Det här receptet är i vanlig ordning inte helt troget boken – jag har justerat lite efter eget tycke.

I originalreceptet är det skalet av en apelsin i chokladkrämen, samt en vaniljstång i marängen, men jag har hoppat över båda av den enkla anledningen att jag tyckte det blev för mycket smaker som kolliderade.

Det här receptet innefattar att göra italiensk maräng – till det behöver man en tillförlitlig termometer som klarar sockerlag. Jag stötte på problem med detta – min termometer, trots att den ska klara 150 C, ballade ur fullständigt och visade helt plötsligt allt i Fahrenheit istället…. dessutom ska man vara väldigt aktsam i läget när man häller den heta sockerlagen i marängen – man får läskiga brännskador av 122-gradig sockerlag.

Pajbotten:
300 g digestivekex
150 g smält smör

Chokladkräm:
100 g mörk kvalitetschoklad, ca 70% kakao
3 äggulor
1½ dl strösocker
4 msk maizena
6 dl mjölk

Maräng:
1, 75 dl strösocker
½ dl vatten
5 äggvitor
50 g blåbär

Botten: Kör kexen finmalda i matberedare, smält smöret och kör några varv i matberedaren tills det håller ihop. Tryck ut blandningen i en springform (med löstagbar kant), även upp på sidorna.

Chokladkräm: Hacka chokladen fint, eller kör den i matberedaren. Vispa ihop äggulor, socker och maizena i en bunke till en slät kräm. Koka upp mjölken, och häll den över äggblandningen i etapper under vispning. Slå tillbaka blandningen i kastrullen, tillsätt chokladen och värm på svag värme under omrörning tills det tjocknar till en kräm.
Häll krämen i kexskalet och grädda i mitten av ugnen, 160 C i ca 30 minuter, tills krämen stannat.

Maräng: Häll 1,25 dl socker och vattnet i en kastrull utan att röra eller vispa. Sätt kastrullen på spisen och koka upp. När sockerlagen är 110 C, börjar du vispa äggvitorna till ett hårt skum – tillsätt det resterande sockret (0,5 dl) och blåbären på slutet i marängen. När sockerlagen nått 122 C, häll i en tunn stråle ner i marängen under vispning och fortsätt vispa tills marängen kommit ner i en temperatur av 30 C.

Klicka över marängen över chokladkrämen, och bränn eventuellt av ytan med en gasbrännare – det är valfritt.

Tortano med Portabellosvamp, Serranoskinka & Västerbottensost

Publicerad den av
2

Det här fyllda matbrödet har jag provat ett otal gånger med olika fyllningar – det blir en riktigt bra picknicklunch om man ska ut på äventyr, men också en riktigt bra lunch på en helg om man inte känner för att laga nånting ”riktigt”. I helgen hade vi gäster hemma, och vi gjorde det här som en lite sen lunchvariant att äta på stående fot i köket, tillsammans med en god belgisk öl.

Efter att ha testat en massa olika fyllningar, så tyckte jag att det här var en av de bättre varianterna – uppslaget fick jag i Leilas ”One more slice”, och i sedvanlig ordning så justerade jag lite efter eget tycke och smak. Portabellosvampen rensade jag, skar bort de svarta lamellerna under hatten och skivade i ½cm-tjocka skivor som jag stekte i smör tills de var mjuka. Serranoskinkan strimlades också för att vara lättare att äta…

Jag passade också på att prova Saltå Kvarns Vetemjöl Special…. det fick med beröm godkänt.

Ljuvligt gott!

Till ett bröd:
15 g färsk jäst
3 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
1 msk honung
1½ msk flingsalt
2½ dl durumvetemjöl
4 dl vetemjöl special

Fyllning:
3 stora portabellosvampar
ca 100 g Serranoskinka
2,5 dl riven Västerbottensost

Smula jästen i en bunke, lös upp i vattnet och tillsätt olivolja, honung och flingsalt. Blanda i allt durumvetet och tillsätt sedan det mesta av vetemjölet och arbeta till en elastisk deg.

Jäs till dubbel storlek under bakduk i ca 40 minuter. Ta upp degen på mjölat bakbord och tryck ut den med handlovarna till en rektangel – kavla inte, då vi vill ha kvar luftbubblorna i degen. Bred ut fyllningen över brödet, men lämna någon centimeter längs ena långsidan. Pensla lite vatten längs den långsidan och rulla ihop degen till en rulle, och forma sedan till en krans och lägg på plåt med bakpapper.

Låt jäsa i 30 minuter under bakduk. Sätt ugnen på 250 C under tiden.

Ställ in plåten i mitten av ugnen och baka av i 35 minuter. Låt sedan svalna på galler.

Snabb smulpaj med bär

Publicerad den av
Svara

Ibland måste man ha lite snabba recept i bakfickan – oväntade gäster, ett misslyckat bak eller helt enkelt lite tidsnöd av någon anledning. I veckan fick jag det här receptet av min chef, så det var ju tvunget att testas – jag har skalat ner det till lite mera ”hemma-storlek” för er som läser den här bloggen. Fördelen är att det är snabbt ihopsvängt om man har ingredienserna hemma, och det kräver inte speciellt mycket jobb eller väntetider.

Jag använde hallon i det här fallet – men man kan använda vilka frusna bär man vill, såsom blåbär eller jordgubbar.

Smuldeg

Bara en liten aning bränd i kanten....men god ändå!

2,5 dl havregryn
4,5 dl vetemjöl
2,5 dl strösocker
2 msk vaniljsocker
250 g smör

Fyllning
250 g frusna bär
ca 4 dl färdig vaniljkräm, typ Marsankräm

Blanda de torra ingredienserna till smuldegen i en bunke. Smält smöret och blanda ihop det med torrvarorna till en smulig deg, antingen i matberedare eller för hand.

Innan ugnen..

Bred ut hälften av smuldegen i botten på en ugnsfast form. Häll på de frusna bären, och bred sedan vaniljkrämen över. Avsluta med att smula över resten av smuldegen.

Baka av i mitten på ugnen, 200 C i ca 30 minuter. Servera med vispad grädde.

Scones & hemgjord Lemon Curd

Publicerad den av
4

Scones är ett stående inslag på eftermiddagsfikat på jobbet – och bland det populäraste inslaget på buffén. Visst är det gott – det händer att jag hemma på söndagmorgonen kan få för mig att göra en sats och sedan ha en riktig sconesfrukost med fräsch lemon curd och stora muggar med kaffe. Just lemon curd är något jag inte lärt mig uppskatta förrän på senare år, och då ska den vara hemgjord! Den får en helt annan syrlighet och fräschör än den man köper färdig på burk – och det är inte speciellt svårt heller!

De scones jag brukar göra är ur Leilas ”A piece of cake”, med lite lätt modifiering, och på jobbet gör jag alltid ganska små scones – det finns en hel del på buffén och de flesta vill bara ha en liten… och man kan ju hellre ta flera i så fall! I receptboken ska det här ge 6 st scones, men då är de rejält stora….

Scones

De här sconesen är inte äggpenslade - jag brukar köra dem helt naturellt....

7,5 dl vetemjöl
½ tsk salt
1 ½ tsk bakpulver
½ dl råsocker
125 g kallt smör i tärningar
1 ägg
2 dl mjölk

Sätt ugnen på 250 C. Blanda vetemjöl, bakpulver, salt & råsocker i en bunke. Tärna smöret och nyp ihop det med de torra ingredienserna. Vispa ihop ägg och mjölk och blanda ihop det med resten till en deg.

(Nu ska erkännas att jag knappast står och nyper ihop degen i vanliga fall – jag gör den här satsen x 8 på jobbet och det skulle ta för mycket tid och handkraft. Faktum är att jag kör alla ingredienserna i degblandare med ‘vinge’, och då brukar jag låta smöret bli en aning mjukt först så blandar det sig alldeles utmärkt…jag har gjort samma sak hemma i Kitchenaid-maskinen och det funkar jättebra!)

Platta ut degen till en längd, ca 3 cm tjock, och skär ut tre- eller fyrkanter med vass kniv. Lägg på plåt med bakplåtspapper, pensla med ägg och strö över lite råsocker eller mandelspån om så önskas.

Baka av i mitten av ugnen i ca 10 minuter tills de är gyllene.

Lemon Curd

Här är curden innan den börjat tjockna..man ser fortfarande sockret som ännu inte smält

Lemon Curd
2 citroner
2 ägg
2 ½ dl socker
100 g smör

Färdig!

Riv av det yttersta gula skalet på citronerna och pressa ur saften, häll alltihopa i en tjockbottnad kastrull eller såspanna. Tillsätt äggen och sockret och värm på medelvärme under ständig omrörning tills det tjocknar till en kräm – det får inte koka! Ta av från värmen och vispa i smöret, en klick i taget. Låt svalna. Förvara i kyl i burk med lufttätt lock.

Nougattårta

Publicerad den av
Svara

Så var man då tillbaka på jobbet efter några veckors skön ledighet – det blev ändå några postningar, men jag hoppas det ska bli lite tätare mellan varven nu när man bakar varje dag i veckan igen. Jag har en fullspäckad höst framför mig arbetsmässigt, och det ska bli kul att testa lite nya saker.

I veckan som gick, provade jag en ny kaka/tårta till eftermiddagskaffet – en saftig nougattårta, som är väldigt enkel att göra.

Efter en natt i kylen så blev det lite kondens på ytan på kakan och sockerblomman smälte lite, men den smakade fortfarande lika bra....

4 ägg, delade
400 g riven mandelmassa
100 g smält smör
1 tsk bakpulver
½ tsk bittermandelarom
200 g nougatmassa

Sätt ugnen på 175 C. Smörj och mjöla en rund bakform.

Vispa ihop äggulor, smält smör, mandelmassa och bakpulver. Vispa äggvitorna i en ren bunke till hårt skum, och vänd ner i smeten. Häll smeten i formen och grädda i 40 minuter – täck med folie efter 25 minuter så att kakan inte blir för mörk. Låt svalna på galler.

Smält nougatmassan över vattenbad och bred ut över hela kakan, även på sidorna. Om man vill kan man strö rostade mandelspån över kakan medans nougaten är mjuk.

Enkla parmesankex

Publicerad den av
Svara

Ok – jag erkänner. Ibland blir jag lite rastlös och då tar jag tillflykt till köket och sätter igång att baka eller laga mat. Just idag var en sådan dag – och mitt i rastlösheten kom jag på att jag köpte en stadig bit parmesanost sist vi handlade, för att jag tänkte prova ett recept på ostkex som jag såg… så nu blev det tillfälle att prova!

Det blir några stycken...

Det är verkligen ett superenkelt recept – det tar inte många minuters jobb att fixa en ganska stor sats. Jag gjorde en dubbel sats när jag ändå var igång – kexen håller sig utmärkt i en kakburk eller papperspåse. Man kan äta dem som de är, eller med lite färskost smaksatt med örter…. utmärkt med ett gott glas rödvin!

100 g nyriven parmesanost
120 g vetemjöl
100 g smör, rumsvarmt
2 nypor cayennepulver
(en nypa muskot om man gillar det)

Kör ihop alla ingredienserna i matberedare eller köksmaskin – jag körde med ”vingen” i Kitchenaiden – till det går ihop till en deg. Om den är smulig, tillsätt någon matsked med vatten.

Rulla ihop till två rullar, ca 3 cm i diameter, och rulla den i någon örtkrydda. Själv använde jag timjan i måttlig mängd. Rulla in tight i plastfilm och lägg in i kylen i minst 30 minuter.

Lätt rullade i timjan

Sätt ugnen på 180 C, ta fram rullarna och skiva tunna kakor med vass kniv. Placera ut på plåten som småkakor och grädda i ca 8 minuter – de ska börja få lite färg i kanterna. Låt kexen svalna på plåten någon minut och lägg sedan upp på galler att kallna helt.

Tårta med moussefyllning

Publicerad den av
Svara

Jahaja…. då har man slutligen gett sig på att jobba med sugarpaste. För er som följt bloggen så vet ni att jag häromsistens införskaffade en DVD-kurs av Gunilla Wall för att lära mig lite om tårtdekorering – och i veckan beställde jag materiel för att testa lite av grejerna på kursen. Sagt och gjort – igår bakade jag en saftig variant av tårtbotten – en lite annorlunda botten mot den jag brukar göra, och riktigt saftig och god.

 

Så här blev de små blommorna..

Jag testade också att göra blommor i flowerpaste – med utstickare och silikonform så var det nästan lite för enkelt! Målade med lite ätbar pulverfärg och duttade dit en liten center på blommorna också. Upptäckte också att det finns hur mycket materiel som helst om sockerkonst online – instruktionsvideos på Youtube, steg-för-steg beskrivningar på lite överallt… så jag har absolut något att pyssla med i höst och vinter när man inte vill gå ut.

Nästa steg var att göra mousser att fylla tårtan med – det blev en hallonmousse och en jordgubbsdito. Lite fantasilöst, men det var vad jag hade tillgängligt så det fick duga. Den här tårtan var ju bara en övningsgrej att konsumera här hemma… Bärpurén gjorde jag på färska bär, lite strösocker och så i med stavmixern på full effekt i 30 sekunder. Ingen silning eller så – jag gillar när det är lite bitar i moussen…

..och här ser man lagren...

Mousse:

 

3 dl bärpuré, kompott eller dylikt. 
4 gelatinblad
2 dl hårt vispad grädde
1 msk likör om man vill.

 

Blötlägg gelatinbladen i 5 minuter i kallt vatten. Hetta upp 2 msk av bärpurén i kastrull och smält i de urkramade gelatinbladen. Häll över i den kalla bärpurén och blanda väl. Vänd i den vispade grädden. Fyll tårtan med den lösa blandningen och ställ sedan hela härligheten i kylen för att stelna, väl insvept i plastfilm.

När allt stelnat över natten, så gjorde jag en Schweizisk smörkräm som tårtan täcktes in i.

 

Sådär - inte helt symmetriskt, men vad gör det? 🙂

Sedan var det bara att gå loss med sugarpasten – färga, kavla, forma och leka lite. Det ska erkännas att det blev lite spontandekorering – jag hade ingen nedskriven plan eller nåt sånt såhär första gången, utan jag improviserade ganska vilt. Täcket på tårtan var tänkt att det skulle vara persikofärgat, men nånting blev lite galet i doseringen så den blev snarare rosa – men det är inget fel på rosa heller. Blommorna från gårdagen fick bli del av dekoren, och även lite hjärtan som dammades med pärlpulver – och en bård längst ner på tårtan.

 

Allt som allt så blev det rätt bra -en liten reva i täcket, där jag kavlat lite för tunt, nån liten skavank här och där – men det var ändå första testet. Dessutom var det inte den bästa dagen att husera i köket – det var 32 C och jag hade inte riktigt organiserat upp alla pryttlarna….

Men – frun och svågern gav godkänt, och det räcker i det här läget. 🙂 Det blir säkerligen fler försök framledes….

 

 

 

 

Briocher

Publicerad den av
3

Penslad med äggula och under jäsning

Briocher – dessa ägg- & smörmatade, frasiga bröd är helt fantastiska, kort och gott. När min kära fru flyttade hit till Sverige från Frankrike så var en av de saker hon saknade mest just dessa goda bröd – visst kunde man köpa dem på bra bagerier, men oturligt nog så fanns inget sådant här i närheten. Det var ju bara att leta rätt på recept och sätta igång och baka…

Och recept fanns det – precis hur många varianter som helst. Om jag tittar tillbaka så är nog just Briocher något av det som jag testat flest olika recept på genom tiderna – allt från superkomplicerade historier som blir underbara, men som tar 3-4 dagar och omvårdnad som ett spädbarn innan de är färdiga – till några som i princip var vetedeg med lite extra ägg i (och smakade därefter).

Idag provade jag ännu en ny variant – jag satte degen igår kväll och så har den övernattat i kylen för att bakas ut idag. Resultatet blev mycket bra – frugan och svågern har satt i sig halva satsen redan – men faktum är att jag inte kommer ta upp det receptet här av den enkla anledningen att det var ett knöligt recept som gav en svårhanterlig deg….och sånt för jag inte vidare.

Min favorit är det recept som finns i Två Systrars Söta och som där heter ”Söta Briocher”. Det här receptet använder jag även på jobbet när det ska vankas Briocher till anklever eller dylikt….

Några av de små...

50 g jäst
1 dl mjölk
1 dl vatten
150 g smör, rumsvarmt
1 dl strösocker
1 tsk salt
4 ägg + 1 extra äggula till pensling
ca. 800 g vetemjöl

Smula jästen i en bunke. Blanda vatten och mjölk och värm till 37 C, häll över jästen och lös upp den.

Rör ihop smör, socker och salt. Rör ner äggen, ett i taget, tills det är väl blandat och tillsätt sedan mjölkblandningen. Tillsätt ca. 600 g av mjölet och blanda till en tunn smet. Strö lite mjöl över smeten, täck bunken med plastfilm och låt jäsa upp i 1 – 1½ timme till dubbel storlek.

Och här är även en lite större variant till morgonens frukost...

Sätt ugnen på 250 C. Blanda i resterande mjöl i smeten tills den går att rulla – den kommer fortfarande vara lite kladdig. Dela degen i 15 delar och rulla runda bollar som man sedan trycker ner i smörade formar. Jag kör riktiga briocheformar som ser ut som runda mazarinformar, men det funkar även med folieformar. Den ”riktiga” formen på brioche är egentligen en större boll med en liten boll på toppen, men jag får aldrig det att bli riktigt snyggt efter gräddningen – så numera gör jag bara goa runda bollar som smakar precis lika bra. 🙂

Jäs under bakduk i 45 minuter, pensla med äggula en gång efter halva jästiden och sedan igen när de är färdigjästa, och baka sedan av i ca 10 minuter i 250 C. De ska vara lite mörkare än gyllene när de är färdiga…

Givetvis kan man också göra dem i större format – jag brukar göra både och när jag ändå är igång…sänk ugnstempen till 175 och baka längre till en innertemp av 96 C.