Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘maräng’

Idag var det dags att testa någonting nytt på pajfronten – som jag tidigare sagt så är det lätt att fastna i fällan att hålla sig till saker som man kan och har gjort tidigare, speciellt när det är mycket att göra på jobbet. Dessutom är det bra att lära sig lite nya tekniker för att utvecklas, så valet föll idag på en lite mera ‘avancerad’ paj. Receptet kommer ur en alldeles ny bok – ”Tårtor och bakelser från En Liten Smula” av Therese Baalack – om ni är seriöst bakintresserade så är det en utmärkt bok att ha i hyllan. Det här receptet är i vanlig ordning inte helt troget boken – jag har justerat lite efter eget tycke.

I originalreceptet är det skalet av en apelsin i chokladkrämen, samt en vaniljstång i marängen, men jag har hoppat över båda av den enkla anledningen att jag tyckte det blev för mycket smaker som kolliderade.

Det här receptet innefattar att göra italiensk maräng – till det behöver man en tillförlitlig termometer som klarar sockerlag. Jag stötte på problem med detta – min termometer, trots att den ska klara 150 C, ballade ur fullständigt och visade helt plötsligt allt i Fahrenheit istället…. dessutom ska man vara väldigt aktsam i läget när man häller den heta sockerlagen i marängen – man får läskiga brännskador av 122-gradig sockerlag.

Pajbotten:
300 g digestivekex
150 g smält smör

Chokladkräm:
100 g mörk kvalitetschoklad, ca 70% kakao
3 äggulor
1½ dl strösocker
4 msk maizena
6 dl mjölk

Maräng:
1, 75 dl strösocker
½ dl vatten
5 äggvitor
50 g blåbär

Botten: Kör kexen finmalda i matberedare, smält smöret och kör några varv i matberedaren tills det håller ihop. Tryck ut blandningen i en springform (med löstagbar kant), även upp på sidorna.

Chokladkräm: Hacka chokladen fint, eller kör den i matberedaren. Vispa ihop äggulor, socker och maizena i en bunke till en slät kräm. Koka upp mjölken, och häll den över äggblandningen i etapper under vispning. Slå tillbaka blandningen i kastrullen, tillsätt chokladen och värm på svag värme under omrörning tills det tjocknar till en kräm.
Häll krämen i kexskalet och grädda i mitten av ugnen, 160 C i ca 30 minuter, tills krämen stannat.

Maräng: Häll 1,25 dl socker och vattnet i en kastrull utan att röra eller vispa. Sätt kastrullen på spisen och koka upp. När sockerlagen är 110 C, börjar du vispa äggvitorna till ett hårt skum – tillsätt det resterande sockret (0,5 dl) och blåbären på slutet i marängen. När sockerlagen nått 122 C, häll i en tunn stråle ner i marängen under vispning och fortsätt vispa tills marängen kommit ner i en temperatur av 30 C.

Klicka över marängen över chokladkrämen, och bränn eventuellt av ytan med en gasbrännare – det är valfritt.

Annonser

Read Full Post »

Lördag på slottet och en ganska lugn sådan – det mesta var förberett redan innan, men nånstans på förmiddagen slog det mig att det var soprent i småkaksburken, något som jag tänkt att åtgärda på måndag. Sista veckan har gästerna gått hårt åt småkakorna, vilket är roligt – ett klart tecken på uppskattning, men problemet kvarstod – vad skulle jag hitta på till kakfatet idag?

För nån vecka sedan i ‘Leila bakar’ så gjorde hon små hjärtformade maränger i pastellfärger, och det verkade spännande att testa – och så blev det. Det blev en trippel-sats och ett evigt spritsande, ganska kladdigt och marängsmet lite här och var där den inte skulle vara- men resultatet blev riktigt ok, även om det tog ett tag att få till hjärtformen med spritsen. Gästerna fnittrade glatt och tyckte det var lite charmigt med ett hjärta till lunchkaffet…

Som färg använder jag Wiltons färgpasta, något som jag fick lära mig att använda på min konditorkurs  på Medborgarskolan. För pastellfärgen på de här marängerna så doppade jag två tandpetare i färgen, stack ner dem i marängsmeten och lät dem sitta en stund – och vispade sedan jämnt. I receptet har jag angivit karamellfärg, vilket är lättare att tillgå – men är man nyfiken på färgpastorna så kan de köpas online på bl.a. Kakburken eller Lyckas med mat. Har du vägarna förbi Söderhallarna på Medborgarplatsen så finns de även på The English Shop där.

Nåja - alla blev väl inte exakt hjärtformade...:)

Över till receptet:

4 äggvitor
3 dl socker
1 msk pressad citron
karamellfärg

Starta upp ugnen på 130 C. Blanda allt utom karamellfärgen i en rostfri bunke, som du sätter i vattenbad över kokande vatten – vispa för hand till sockret smält och marängen har en temperatur på 60-65 C.  Om du inte har en termometer, så är det så pass varmt att man nästan bränner sig om man stoppar ner fingret. Nästan.

Ta bort bunken från vattenbadet och vispa med elvisp på hög hastighet i 10 minuter till marängen är kall och glansig. Tillsätt ca 10 droppar karamellfärg och vispa så färgen blir jämnt fördelad.

Spritsa hjärtan – gör två korta strängar i ett ”V” och tryck till lite extra i överkanten – det tar ett par stycken innan man får in snitsen. (De smakar dock lika bra ändå!).  Grädda i 130 C i ca 35 minuter – marängerna ska vara lite sega i mitten.

Man kan också blanda i rostade mandelspån i smeten om man vill och självklart göra andra former…

Read Full Post »

Nötmaräng! Är det något jag gillar så är det just det…. Pinocchiotårtan dök upp med jämna mellanrum i barndomshemmet – vad namnet kommer ifrån har jag ingen aning om, och vid en snabb Googlesökning visar det sig finnas ett otal recept. Gemensamt är dock att det är maräng ovanpå en saftig sockerkaksbotten med nötter eller i vissa fall mandel inblandat på ett eller annat sätt. Det här är det recept jag vuxit upp med – och för sakens skull så provade jag just detta recept på våra gäster på jobbet nu idag på eftermiddagen. Det var strykande åtgång, så något verkade vara rätt i alla fall!

Vad det gäller fyllning så finns det olika idéer, och just idag använde jag en persikomousse i mellanskiktet och täckte övre lagret med tjock grädde och jordgubbar. En variant är att ha grädde och frukt i mellanlagret och bara pudra med florsocker ovanpå – marängen är vacker i sig, så man behöver inte ha något på toppen om man inte vill…

Pinocchiotårta

Pinocchion innan grädden las på toppen. Marängen krackelerade när jag manövrerade överdelen på plats, men det gjorde mindre. Smakar lika bra ändå....

Sockerkaksbotten
125 g smör, rumsvarmt
85 g strösocker (1 dl)
2 äggulor
1,1 dl mjölk
1,5 dl vetemjöl (90 g)
2 tsk bakpulver

Maräng
2 äggvitor
1 tsk vaniljsocker
110 g strösocker (1,3 dl)

100 g hackade hasselnötter

Rör smör och socker pösigt. Tillsätt äggulorna en i taget, sedan mjölken. Blanda vetemjöl och bakpulver och vänd i.

Vispa äggvitorna till hårt skum och rör i strösocker och vaniljsocker försiktigt. (Min egen improvisation: Jag vispade äggvitorna till det började bli ett fast skum, och tillsatte sedan sockret lite i taget och sedan vispade det hela till en blank marängsmet. Korrekt eller inte? Bra blev det i alla fall)

Lägg ett smörpapper i botten på en långpanna, smöra och mjöla ordentligt. Bre ut sockerkakssmeten i ett jämnt skikt på pappret, strö över de hackade nötterna och bre sedan över marängsmeten i ett jämnt lager. Lite pyssligt, då nötterna gärna vill ta fast och hänga med paletten eller slickepotten, men det gör mindre.

Grädda i 180 C i ca 20 minuter.

Låt svalna. Dela botten i två lika stora delar och bre önskad fyllning på den ena delen. Manövrera den andra delen ovanpå och toppa med grädde och frukt om man nu vill ha det. Jag fick ta hjälp av en rak plåt och en bred stekspade, då jag hade bakat av lite för lite och botten gärna ville rasa i bitar – men det gick med lite god vilja.

Read Full Post »