Kategoriarkiv: Matbröd

Rågciabattor på surdeg

Publicerad den av
Svara

Nå, kanske inte ciabattas på riktigt – men formen beskrivs väl bäst som så.

För 8 bröd

375 g vattenIMG_0937
185 g rågsurdeg
30 g honung
70 g fint rågmjöl
100 g durummjöl
400-450 g vetemjöl special
10 g jäst
20 g havssalt

Blanda allt utom saltet och kör  i köksmaskin i 10 minuter. Tillsätt sedan saltet och kör i ytterligare 5 minuter – degen ska vara lite kladdig, men släppa kanterna på bunken.

Olja under tiden en plastbunke eller plastlåda med matolja och tippa sedan i den färdigknådade degen. Låt vila i 30 minuter under lock eller tät plastfilm, och gör sedan ett ‘treslag’. Vik in ena kanten på degen, vik den andra kanten över och vänd sedan på hela degen i lådan/bunken. Sätt tillbaka locket och jäs igen i ca 1 timme.

Stjälp försiktigt upp degen på mjölat bakbord och  vänd den i mjölet. Tryck ut degen till en platta på ca 30 x 50 cm med varliga händer utan att pressa ut för mycket luft ur degen. Skär en gång på längden och dela varje längd i fyra bitar med en vass kniv så du har åtta ciabattaliknande stycken.

Jäs på plåt i ca 1 timme under bakduk. Baka av i 230 grader i ca 12 minuter och släng gärna på 1 dl vatten i botten på ugnen när du sätter in dem.  Låt dem bli ganska mörka med ordentlig skorpa. Låt svalna på galler.

Tekakor med havregryn

Publicerad den av
Svara

TekakorSöndagarna är för min del, och säkert för många, dagen när hemmapysslet ska tas omhand – och för min del är det också då som jag har tid att spendera i köket och bunkra lite inför kommande vecka. Den här söndagsfrukosten rök sista brödbiten, så det var hög tid att baka något att fylla frysen med och valet föll på en klassiker – tekakor. Perfekt att styckfrysa och bara ta fram dag för dag så att de är så goda som möjligt….

Jag använde ett recept med havregryn och ganska mycket smör – kanske inte det nyttigaste, men de blir väldigt saftiga och hållbara – och i vanlig ordning modifierade jag en aning efter tycke, smak och tillgång till ingredienser.

12 st kakor

1,5 dl havregryn
5 dl mjölk
100 g smör
1/2 dl ljus sirap
1/2 tsk salt
50 g jäst (1 pkt)
600-700 g vetemjöl (10-12 dl)

11896335_10153116626487951_3222841138214283563_oSätt ugnen på 250 C. (Varmluft 230 C)

Koka havregrynen med 2,5 dl av mjölken till en lös gröt – normal koktid ca 3 minuter, beroende på grynen. Rör ner smöret i klickar tills det smälter och tillsätt sirapen och saltet. Låt svalna.

Smula jästen i matberedarbunken, ljumma resterande 2,5 dl mjölk och lös upp jästen. Tillsätt den avsvalnade gröten och det mesta av mjölet och jobba ihop till en mjuk, elastisk deg – tillsätt mjöl efter behov. Pudra över lite mjöl och låt jäsa i bunken i 30 minuter.

Stjälp upp degen på bakbordet och dela den i 12 delar – rulla varje del till en boll som du sedan kavlar ut till en rundel, 0,5 – 1 cm tjock. Nagga rundeln med gaffel eller nagg och lägg på bakplåtspapper på plåt. Låt jäsa övertäckt med bakduk i 15 minuter, och baka sedan av i 7-8 minuter till de fått bra färg över och under. Ta ut ur ugnen, lägg på galler att svalna och om man vill kan man pensla med lite ljus sirap upplöst i vatten för att få fin glans och lite extra smak – men det är inte nödvändigt.

Perfekt bröd till köttbullssmörgåsen….

Hemgjorda brödkakor á la Hönökaka

Publicerad den av
5

Efter att ha givit mig själv en splitter ny, rödmetallic, stor KitchenAid Heavy Duty i julklapp så är det dags att sätta fart på bakandet igen….:) Vilken suverän maskin!Hönökaka

Häromsistens fick jag för mig att jag skulle ta och prova att göra hönökaka eller nånting i stil med polarkaka – det är ett bröd jag nån gång ibland köper när jag inte orkat eller haft tid att baka själv. Efter lite googling och receptsök så knåpade jag ihop ett eget recept, löst baserat på tre andra jag hittade här och var – första utkastet blev efter devisen ”Vad finns i kökskåpet?” och i nästa omgång trimmade jag in ingredienserna lite….

Vid första försöket hade jag heller ingen kruskavel, utan naggade ymnigt med en gaffel – men vid nästa besök på köksaffären så köpte jag in en för att kunna testa lite mera. Vid gräddningen så körde jag in brödkakorna med spade direkt på bakstenen, vilket funkade utmärkt – flippade dem efter halva tiden så att det blev jämn gräddning. I recepten på nätet rekommenderade man att kavla ut direkt på varma plåtar om man nu inte har spade och baksten, vilket säkert funkar utmärkt.

6 kakor
40 g smör
5 dl mjölk
25 g jäst
½ dl ljus sirap
2 msk strösocker
½ msk salt
50 g stenmalet rågmjöl
ca 750 g stenmalet vetemjöl

Sätt ugnen på 275 grader (260 för varmluft)

Smält smöret på låg värme och tillsätt mjölken, värm till 37 grader. Smula jästen i degbunken och lös upp den i degvätskan, tillsätt sirap, socker och salt och sedan allt rågmjöl och det mesta av vetemjölet. Kör på låg hastighet i köksmaskinen, tillsätt mera mjöl vid behov tills du har en fast, blank och elastisk deg  – ca 10 minuter. Låt vila i 40 minuter i bunken.

Ta upp degen, knåda till den och dela i sex delar. Rulla dem till släta bullar och låt vila 20 minuter till mellan mjölade bakdukar.

GräddadKavla ut till ganska tunna, jämna rundlar, ca 25 cm i diameter och mjöla så att de inte är kladdiga. Om du har en kruskavel, ge dem en omgång med den  och nagga sedan med brödnagg eller gaffel. (Om du ska ha dem på smord plåt, kruskavla/nagga direkt på plåten som gärna får vara förvärmd.). Använd spaden för att skjutsa in dem på baksten eller varm plåt i övre halvan av ugnen – flippa dem efter ca 1,5 – 2 minuter och baka lika länge till.

Ta ut dem ur ugnen när de fått färg på båda sidor och stapla dem mellan bakdukar, så att de håller sig mjuka. Kan med fördel frysas!

 

Grovt äpple- & yoghurtbröd i form

Publicerad den av
Svara

Jodå – bloggen finns fortfarande, tro det eller ej. Anledningen till att det varit tyst ett bra tag är att jag fått hoppa över bakningen p.g.a. ett seriöst försök att tappa lite vikt. Eller snarare ganska mycket. Nu, halvvägs genom viktminskningen, fick jag i alla fall ett ryck och provade att göra lite grövre bröd med massor av fiber och annat nyttigt – jag börjar bli rätt less på Wasa Sport. Jäst fanns inte hemma, så det fick bli ett bikarbonatbröd – fick lite inspiration från min kära guddotter Tove som bakar ett vansinnigt gott bröd, som jag fick äran att prova nu i sommar.

Receptet är löst baserat på ett jag hittade på Lindahls mejeris hemsida, men jag har bytt ut dinkelmjöl mot en mix av råg- & vetemjöl och också lagt till nötter och solroskärnor.

4 dl Grekisk Yoghurt
2 dl havregryn
2 dl grovt rågmjöl, ca 120 g
3 dl stenmalet vetemjöl, ca 180 g
1 dl linfrön
1 dl russin
1 dl hackade hasselnötter
½ dl solroskärnor
2 tsk bikarbonat
1 tsk havssalt
1 rivet äpple (med skal)
75 g mörk sirap
Smör eller olivolja till formen

Sätt ugnen på 170 C.

Smörj upp en 1,5 liters form med smör eller olja.

Blanda yoghurt, honung och rivet äpple i en bunke.

Blanda alla torrvaror, frön, russin och nötter väl i en annan bunke. Rör ihop alltihop ordentligt till en tjock smet och skrapa ner i formen – fukta handen och packa till det hela och släta till ytan.

Baka mitt i ugnen i ca 70-90 minuter – ungefär i halvtid kan man sänka ugnstemperaturen till 150 C. Innertemperaturen ska vara 98 C.

Stjälp upp på galler och vira in i en handduk för att svalna.

Tortano med mozzarella, skinka & portabellasvamp

Publicerad den av
Svara

Dagens lunch blev Tortano – perfekt lunch när man är solo hemma, och den står sig dessutom i kylen ett tag. Receptet är taget från Leila och lite lätt justerat efter egen smak.

Till ett bröd:
15 g jäst
3 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
1 msk honung
1,5 msk havssalt
2,5 dl durumvetemjöl
4-5 dl vetemjöl special

Förslag på fyllning:
200 g mozzarella, riven (Västerbottensost är vansinnigt gott också)
200 g rökt skinka
2 stora portabellasvampar
1 klyfta vitlök
Ev färska örter, t.ex basilika

Smula jästen i en bunke och lös upp den i vattnet. Tillsätt honung, salt och olivolja. Blanda i durummjölet och största delen av vetemjölet och jobba ihop i maskin eller för hand till en smidig, elastisk deg. I och med att brödet ska ha ett ‘kort bett’ så behöver man inte köra degen så länge – 5-6 minuter räcker. Låt jäsa 45 minuter i bunken med bakduk över.

Under tiden, skölj portabellasvamparna, rensa bort lamellerna under hatten och skär upp i tunna skivor. Finhacka vitlöksklyftan. Stek svamp och vitlök i smör så att svampen är ordentligt genomstekt. Låt svalna.

Sätt ugnen på 250 C.

Tryck ut degen på mjölat bakbord – kavla inte – till en rektangel med ca 1 cm tjocklek. Varva ost, skinka, den stekta svampen och eventuella örter över hela degen, men lämna 2 cm längs kanten på ena långsidan. Rulla ihop alltihop som en rulltårta från långsidan och pensla den ‘rena’ kanten med vatten så att den håller ihop hela rullen. Forma till en krans och lägg på plåt med bakplåtspapper – mjöla lite ovanpå och täck med bakduk – låt jäsa 30 minuter.

Sätt plåten mitt i ugnen och sänk direkt värmen till 200 C. Baka i ca 25-35 minuter tills brödet fått en gyllene färg och låt sedan svalna en stund på galler.

Givetvis kan man fylla brödet med andra saker – rostad paprika, soltorkade tomater, oliver…

Mitt ultimata ljusa surdegsbröd (hittills..)

Publicerad den av
2

Vid det här laget har det hunnits med ett antal surdegslimpor här hemma, och för varje gång testar jag nån liten ny detalj för att få brödet precis som jag vill ha det – och nu har jag hittat vad jag tycker är det godaste hittills. Min uppfattning om en god surdegslimpa är en rejäl, knaprig skorpa med ett lite ”tuggigt” inkråm – och så ska det hålla sig bra.

Nu vet jag att alla inte håller med om min smak och mitt tycke – jag fuskar med lite jäst när jag inte har lust att vänta två dygn på brödet och mina metoder är ett hopkok av ett flertal recept och tips och råd från alla möjliga böcker och bloggar.

Jag använder bakstenar av täljsten i ugnen, som mina trogna läsare vet – senaste tillskottet i utrustningen är en rejäl bakspade av god kvalitet för att få brödet från bakbordet till ugnen, och jag har också börjat snitta brödet betydligt mer än jag gjorde tidigare. Jag har ännu inte köpt någon dedikerad brödsnittskniv, utan kör med rakblad – vanliga köksknivar drar sönder degen, oavsett hur skarpa de är.

Något jag nämnt tidigare att jag tagit till mig är dels att jag numera alltid låter degen genomgå autolys – d.v.s. jag kör ihop hela degen i blandaren tills den precis gått ihop och är slät och sedan låter den vila 45 minuter innan den knådas ordentligt, och dels att jag slutat använda Manitobamjöl och nu försöker hålla mig till ekologiskt, stenmalet mjöl.

Nedanstående recept är avpassat att funka bra i en Kitchenaidmaskin – lagom storlek för att bli knådat ordentligt.

Till ett stort bröd.
375 g vatten
75 g vetesurdeg
110 g rågsurdeg
20 g honung
100 g durummjöl
460-500 g stenmalet, ekologiskt vetemjöl
5 g jäst
20 g havssalt

Lägg allt mjöl i bunken och gör en grop i mitten där degkroken kommer hamna. I gropen, tillsätt vatten, surdegar, honung och jäst – avvakta med saltet. Sätt dit kroken och kör ihop degen på låg hastighet tills den går ihop och är någorlunda slät. Den ska släppa bunkens kanter ordentligt, men kan kladda lite i botten. Stanna maskinen, skrapa ner degen från sidorna och från kroken och täck bunken med en bakhandduk. Låt vila i 45 minuter.

Kör igång maskinen på låg hastighet och tillsätt saltet, och kör degen i 15 miuter – den ska vara smidig, men inte för fast. Ta ur kroken och låt degen vila i bunken i 30 minuter till. Olja en bunke eller plastlåda med lock – jag använder en Margretebunke på 4 liter med lock. Ta upp degen och vik den i treslag på mjölat bakbord, lägg ner den i den oljade bunken och strö över lite mjöl. Låt jäsa i sisådär 1,5 – 2 timmar till dubbel storlek.

I god tid, starta upp ugnen på 260 C varmluft med en tom, djup plåt på nedersta falsen i ugnen. Har du inte baksten, sätt in en tom, flat plåt på mittenfalsen så att den blir rejält upphettad.

Stjälp upp den färdigjästa degen på mjölat bakbord och forma försiktigt till ett bröd – tryck inte ut luftbubblorna för mycket. Snitta med rakblad eller mycket vass kniv och för över degen till baksten/plåt med spade, händer eller med hjälp av ett bakplåtspapper. Kasta in ca 2 dl vatten på bottenplåten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 210 C. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ur ordentligt – ta gärna ut bottenplåten också. Stäng luckan och grädda brödet ca 15 minuter till – innertemperaturen ska vara 98 C.

Ta ut och låt svalna på galler. Låt brödet vila minst 45 minuter innan du skär det, hur frestande det än doftar.

Durumbröd på surdeg

Publicerad den av
Svara

Helgen har varit ledig och inbjudit till lite experiment i köket – och det passade extra bra då jag nyligen köpte ännu en brödbok, ”Den Franske Bagaren: Surdeg, mat, kärlek” av Sébastien Boudet. Lite extra kul då min fru känner honom lite grann – och han är onekligen väldigt omtalad just nu inom de bakintresserades värld. Är den bra, då? Jodå – väldigt snygg bok, bra beskrivningar och redogörelser för hela processen…. proffsig, helt enkelt. Men man ska vara medveten om att den riktar sig till de riktiga brödnördarna där det gärna får ta 2-3 dagar att baka ett bröd – det är inte en bok som man plockar upp om man vill ha ett bröd att äta samma dag.

Jag ska nog säga att jag rekommenderar boken – om man är riktigt, riktigt intresserad av brödbakning på traditionellt sätt och själva hantverket bakom. Två saker jag tog till mig och har provat är dels autolysen – att låta degen vila innan den knådas, och så har jag slutat med Manitobamjöl och försöker hålla mig till stenmalet, ekologiskt mjöl. I det här försöket har jag använt stenmalet vetemjöl från Labans kvarn på Gotland.

Jag har dock jobbat lite annorlunda med ligg och jästider – jag hade helt enkelt inte tre dagar som originalreceptet vill ha, så jag jäste i rumstemperatur istället för i kylen till största delen, mycket för att min surdeg inte riktigt hade den kraft som jag kände behövdes. Dessutom körde jag helt och hållet i köksmaskinen, trots att receptet vill ha handknådning… men mina taskiga artrosleder är inte med på det alls.

Till ett stort bröd:
500 g stenmalet vetemjöl
250 g durumvetemjöl
5 dl ljummet vatten
20 g grovt salt
150 g flytande vetesurdeg.

Se till att surdegen är aktiv och bubblande – jag tog fram rätt mängd kvällen innan ur kylen och lät den stå framme i bunke under plastfilm så att den skulle vara igång ordentligt.

Häll i mjölsorterna i blandarskålen och gör en grop i mitten där du häller i surdegen, saltet och vattnet. Kör på låg hastighet med degkroken tills du har en slät och ganska fast deg – tillsätt mer mjöl vid behov. Stanna maskinen, täck med en bakhandduk och låt vila en timme.

Kör maskinen på lägsta hastigheten i ca 10 minuter, och mjöla degen rikligt efter det och låt vila ytterligare 10 minuter i bunken. Stjälp upp på mjölat bakbord, vik den dubbel och lägg den sedan på mjölad handduk i plastlåda med tättslutande lock. Jag ställde den först i kylen i ca 6 timmar och tog sedan fram den i (sval) rumstemperatur i ca 8 timmar, tills den nått dubbel storlek.

Forma brödet och lägg tillbaka i lådan igen – mjöla ytterligare. Jag körde ungefär samma jästid igen – 6 timmar kyl, 8 timmar i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 260 C. Jag lät bakstenarna värma en timme så att de höll god värme, men om du inte har sånt – stjälp upp degen på bakpapprad plåt. Mjöla och snitta degen med vass kniv eller rakblad, och så in med den i ugnen. Släng en skvätt hett vatten på ugnsbotten för ånga, stäng luckan och sänk sedan till 240 C (220 C varmluft). Låt gräddas i 50 minuter och låt sedan svalna på galler i minst en timme.

Det blir en rejäl skorpa på det här brödet, men det gillar jag personligen.

Frukostfrallor med rågsurdeg

Publicerad den av
6

Under perioden när jag jobbade som bagare så var en av mina mål att fixa riktigt gott bröd till frukosten – det finns väl inte mycket som slår nybakt bröd på ett dignande frukostbord? Jag hittade ett recept på lite grövre frallor med rågsurdeg och goda frön på toppen, och det här var ett bröd som jag i princip åt varje dag.

Nu ikväll fick jag ett sug efter att ha lite gott frukostbröd imorgon när jag för ovanlighetens skull ska ta mig upp lite tidigare än vanligt och kände att jag saknade mina rågfrallor. Till min egen förvåning upptäckte jag att jag faktiskt inte delgivit det här receptet på bloggen, så nu är det dags – doften av det nybakta hänger fortfarande kvar här hemma, så det blir bra bakgrundsinspiration….

8 frallor
225 g vatten
125 g rågsurdeg
10 g jäst
ca 325 g vetemjöl special (eller Manitoba)
70 g grovt rågmjöl
10 g honung
10 g flingsalt

Solrosfrön till topping

Arbeta alla ingredienser utom saltet i köksmaskin i 10 minuter – det dubbla om du väljer att jobba för hand. Tillsätt saltet och kör i 5 minuter till – degen ska släppa bunken men vara lite kladdig i botten. Låt vila i bunken i 30 minuter.

Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord (eller diskbänken – det brukar jag göra för mindre degar), dela i 8 delar och rulla dem runda. Doppa i solrosfrön och tryck till lätt så att fröna fastnar ordentligt . Lägg på bakplåt (på papper) och låt jäsa under bakduk i ca 1,5 – 2 timmar.

Sätt ugnen på 230 C i god tid, och baka av frallorna i 12-15 minuter. Jag brukar slänga in 1 dl vatten på botten av ugnen när jag sätter in dem i ugnen, men det är inte nödvändigt. Låt svalna på galler.

Nu ska jag ta och provsmaka en med lite smör och god Port Salut……

P.S. Man kan också tillsätta lite frukt i brödet om man vill – som russin, aprikoser eller torkad mango – blötlägg en timme innan och tillsätt ihop med saltet.

Levain – ett projekt….

Publicerad den av
2

Jag har ända sedan jag började baka på allvar varit lite nyfiken på att göra riktigt Levainbröd – d.v.s. ett bröd gjort på vildjäst enligt alla konstens regler. Jag började med att kolla igenom Jan Hedhs böcker, men tyckte att proceduren var väl omständig och allt annat än glasklar, minst sagt. Ett halvhjärtat försök senare så landade jag med nån degklump som inte alls jäste som den skulle, och jag fick rädda den med lite vanlig jäst i slutänden…helt ok bröd, men det var ingen Levain.

Inför påsken hade jag lite ledigt och tänkte att nu minsann – Levain är ju inget man bakar sådär på impuls, utan det är verkligen ett projekt, åtminstone första gången. På söndagen startade jag så min vildjäst…i en hederlig glasburk med snäpplock blandade jag:

125 g ekologiska russin
50 g ekologisk honung
25 g socker
250 g ljummet vatten

Det är av största vikt att frukten är ekologisk, d.v.s. osvavlad, för att den jäst som finns naturligt på skalet ska vara levande. Man kan också använda aprikoser istället för russin – Saltå Kvarns variant verkar vara populära på bakbloggarna.

Rör ut så att socker och honung löses upp, och lämna på varm plats med locket på glänt – jag satte min burk jämte spisen på en plats där solen ligger på på morgonen och ger bra värme. Skaka burken två gånger om dagen, men var noga med att inte stänga locket efteråt – kraften i jäsningen är förvånansvärt explosiv. Efter en 4-5 dagar så bubblar det ordentligt i burken, russinen har flutit upp till ytan och det doftar likör…. då är det bara att sila av och spara vätskan. (Russinen kan sparas till brödbak!). Vildjästen kan sparas i kyl i ca. 2 veckor.

För det fortsatta baket, så vände jag mig till den underbara bloggen Pain de Martin – har du inte läst den tidigare, så gör ett besök! Jag må vara brödentusiast, men den här killen är definitivt strået vassare…:) Receptet här kommer från hans blogg, och tydligen ursprungligen från Saltå Kvarn…mjölet jag använder är Saltås Vetemjöl Special. Receptet ger två rejäla limpor, eller fyra mindre…

Dag 1, tidig eftermiddag.
30 g vetemjöl 
20 g vildjäst
10 g ljummet vatten
Blanda ihop med ballongvisp och skrapa ihop till en klick, täck bunken med lock eller bakduk. Blandningen ska stå varmt i ungefär 4-7 timmar. Den lilla klicken ska bli dubbelt så stor.

Dag 1, framåt kvällen.
Den lilla klicken har vuxit, och nu sätter vi till mera mjöl och vatten:
30 vetemjöl
25 g vatten
På med locket eller bakduken igen. Återigen ska den växa till dubbel storlek, och i mitt fall räckte det med 4 timmar. Jag hade just använt ugnen så det var gosig värme som hjälpte till.

Dag 1, sent på kvällen.
Nu ska vi köra i mycket mera mjöl och vatten, så se till att bunken är tillräckligt stor. Jag använde en 4-liters bunke för att vara på den säkra sidan, men 3 liter hade räckt.
525 g vetemjöl
350-375 g vatten
Det ska bli en tjock smet, inte en deg – avpassa med vattenmängden, då det hänger lite på mjölkvaliteten hur mycket vatten det går åt. Nu ska den stå över natten – 8-12 timmar – och växa till sig.

Dag 2, morgon.
Nu ska vi ha en tjock, seg smet som bubblar härligt, och det här är grunden till brödet. Min Kitchenaid klarar inte av att köra alltihop på en gång, så jag delar upp och kör i två omgångar. I varje omgång kör jag:
400 g fördeg från dag 1
400 g Vetemjöl Special
275 g vatten
15 g havssalt 

Kör allt utom saltet i köksmaskinen i 10 minuter på låg hastighet, tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 5 minuter till. Korrigera med mjöl eller vatten så du får en smidig, ganska lös deg.  Flytta över degen till en inoljad plastbalja eller bunke under lock, och kör en deg till om du vill. Fördegen kan sparas någon dag i kylen om du vill vänta.

Låt jäsa i 1,5 – 2 timmar, och under jäsningens gång, vik ihop degen ett par gånger i början med skarven neråt. Den ska växa betydligt, åtminstone till dubbel storlek, och ha tydliga, stora luftblåsor. Sätt under tiden ugnen på 250 C (varmluft) med en tom, djup plåt på nedre falsen. Om du använder baksten så se till att den är inne i ugnen och på mittenfalsen, annars sätt in en bakplåt som får bli varm.

I det här skedet kan man dela upp degen och lägga i jäskorgar för ytterligare jästid, men då jag inte hade tillgång till några så gjorde jag det på enklast tänkbara sätt. Jag mjölade bakbordet generöst, stjälpte upp degen ur bunken och formade varsamt till en limpa. Nu är jag ganska van att hantera deg, och har dessutom en ugn med utdragbart galler, så jag lyfte varsamt över limpan direkt till bakstenen – men använd gärna ett bakplåtspapper för att föra över limpan.

Slå på en kopp vatten på bottenplåten när limpan är på plats på bakstenen/plåten och stäng ugnsluckan snabbt. Efter ca. 10 minuter, sänk värmen till 200 C, och efter ytterligare 5 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ångan. Totalt ska brödet vara i ugnen ca. 30 minuter och ha en innertemperatur på 96-98 C när det är klart – tack vare den höga värmen får det också en riktigt knaprig och god skorpa!

Njutes bäst med enbart gott smör till….

Notervärt är att när jag tagit mina totalt 800 g fördeg, så blev det en klick över på ca 50-100 g. Jag sparade den i kylen och startade sedan en ny deg på den följande helg – jäskraften var inte riktigt densamma, men nästa gång ska jag tillsätta en liten skvätt vildjäst i första steget och se vad som händer.

Surdegsbröd med rostade frön

Publicerad den av
Svara

Egentligen håller jag just nu på med mitt lilla ‘projekt’ att göra Levain från scratch med vildjäst och allt, men medans degarna är på sista jäsningen så tänkte jag delge en ny variant på ett bröd jag tidigare postat, fast med lite justeringar. Ibland går jag igenom mina mjöl- & tillbehörslådor bara för att se så att inget håller på att gå ut i datum, och då passar jag på att baka något på det som är på utgång, så att säga.

Det här brödet gillar jag även i originalformen, men den här gången hade jag lite durummjöl som behövde användas – och inget grahamsmjöl, så då blev det en annan variant. Dessutom provade jag att rosta fröna i stekpanna istället för på plåt i ugnen…

Omvänd skållning
40 g vita sesamfrön
25 g linfrön
20 g solroskärnor
2 tsk sesamolja
300 g iskallt vatten (sätt en bunke med uppmätt mängd i kylen 15 minuter innan)

Rosta fröna och solroskärnorna i sesamoljan i het stekpanna. De ska få en kraftigt mörk färg och dofta rostat när de är klara. Slå dem ur pannan direkt i det iskalla vattnet.

Brödet…
Skållningen från tidigare steg
150 g vetesurdeg
10 g jäst
450 g Manitoba eller annat proteinrikt mjöl
30 g durummjöl
15 g havssalt

Blanda alla ingredienser utom saltet i bunken till köksmaskinen. Arbeta degen i 15 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt saltet och kör i 5 minuter till. Låt degen vila 30 minuter i bunken.

Slå över degen i oljad plastbalja eller bunke med lock och låt jäsa i ca. 2 timmar. Vik degen försiktigt ett par gånger under tiden – varsamt så att inte luftblåsorna går sönder. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek…

Sätt under tiden ugnen på 250 C med en tom, djup plåt på nedre falsen. Om du använder baksten så se till att den är inne i ugnen och på mittenfalsen, annars sätt in en bakplåt som får bli varm.

Mjöla bakbordet rikligt och stjälp upp degen ur bunken, forma försiktigt till en avlång limpa och lägg på ett bakplåtspapper. Knåda inte – vi vill ha kvar luften i brödet.

Lyft över bakplåtspappret med brödet på stenen eller plåten, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.