Etikettarkiv: durummjöl

Durumbröd på surdeg

Publicerad den av
Svara

Helgen har varit ledig och inbjudit till lite experiment i köket – och det passade extra bra då jag nyligen köpte ännu en brödbok, ”Den Franske Bagaren: Surdeg, mat, kärlek” av Sébastien Boudet. Lite extra kul då min fru känner honom lite grann – och han är onekligen väldigt omtalad just nu inom de bakintresserades värld. Är den bra, då? Jodå – väldigt snygg bok, bra beskrivningar och redogörelser för hela processen…. proffsig, helt enkelt. Men man ska vara medveten om att den riktar sig till de riktiga brödnördarna där det gärna får ta 2-3 dagar att baka ett bröd – det är inte en bok som man plockar upp om man vill ha ett bröd att äta samma dag.

Jag ska nog säga att jag rekommenderar boken – om man är riktigt, riktigt intresserad av brödbakning på traditionellt sätt och själva hantverket bakom. Två saker jag tog till mig och har provat är dels autolysen – att låta degen vila innan den knådas, och så har jag slutat med Manitobamjöl och försöker hålla mig till stenmalet, ekologiskt mjöl. I det här försöket har jag använt stenmalet vetemjöl från Labans kvarn på Gotland.

Jag har dock jobbat lite annorlunda med ligg och jästider – jag hade helt enkelt inte tre dagar som originalreceptet vill ha, så jag jäste i rumstemperatur istället för i kylen till största delen, mycket för att min surdeg inte riktigt hade den kraft som jag kände behövdes. Dessutom körde jag helt och hållet i köksmaskinen, trots att receptet vill ha handknådning… men mina taskiga artrosleder är inte med på det alls.

Till ett stort bröd:
500 g stenmalet vetemjöl
250 g durumvetemjöl
5 dl ljummet vatten
20 g grovt salt
150 g flytande vetesurdeg.

Se till att surdegen är aktiv och bubblande – jag tog fram rätt mängd kvällen innan ur kylen och lät den stå framme i bunke under plastfilm så att den skulle vara igång ordentligt.

Häll i mjölsorterna i blandarskålen och gör en grop i mitten där du häller i surdegen, saltet och vattnet. Kör på låg hastighet med degkroken tills du har en slät och ganska fast deg – tillsätt mer mjöl vid behov. Stanna maskinen, täck med en bakhandduk och låt vila en timme.

Kör maskinen på lägsta hastigheten i ca 10 minuter, och mjöla degen rikligt efter det och låt vila ytterligare 10 minuter i bunken. Stjälp upp på mjölat bakbord, vik den dubbel och lägg den sedan på mjölad handduk i plastlåda med tättslutande lock. Jag ställde den först i kylen i ca 6 timmar och tog sedan fram den i (sval) rumstemperatur i ca 8 timmar, tills den nått dubbel storlek.

Forma brödet och lägg tillbaka i lådan igen – mjöla ytterligare. Jag körde ungefär samma jästid igen – 6 timmar kyl, 8 timmar i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 260 C. Jag lät bakstenarna värma en timme så att de höll god värme, men om du inte har sånt – stjälp upp degen på bakpapprad plåt. Mjöla och snitta degen med vass kniv eller rakblad, och så in med den i ugnen. Släng en skvätt hett vatten på ugnsbotten för ånga, stäng luckan och sänk sedan till 240 C (220 C varmluft). Låt gräddas i 50 minuter och låt sedan svalna på galler i minst en timme.

Det blir en rejäl skorpa på det här brödet, men det gillar jag personligen.

Focaccia med Västerbottensost

Publicerad den av
Svara

Ett av de första riktiga bröden jag nånsin bakade med durummjöl var Focaccia, och jag har provat många recept och olika kryddningar vid det här laget. Det tog mig faktiskt längre tid att lära mig att stava namnet rätt än att baka den, så det är ett rätt enkelt bröd i sig. En god Focaccia är nästan en måltid i sig själv – just den här varianten gjorde jag idag till ett kräftkalas, och förutom Västerbottensost så är den kryddad med dillfrö, som ger den där härliga doften av krondill.

En av ”hemligheterna” bakom en god Focaccia är att degen ska vara lös – nästan ett mellanting mellan smet och deg. Efter första jäsningen ska den i princip hällas över i långpannan…. det är då den får den frasiga skorpan och det mjuka innanmätet som är så vansinnigt gott! Och snåla inte på olivoljan….

400 g vatten
20 g jäst
30 g olivolja
400 g Manitoba eller Vetemjöl Special
100 gram Durummjöl
10 g strösocker
15 g flingsalt
100 g Västerbottensost, riven

Garnering
150 g Västerbottensost, riven
olivolja
flingsalt
(dillfrö eller annat krydda)

Blanda alla ingredienserna utom saltet. Arbeta i hushållsmaskin i 10 minuter (om du blandar för hand, dubbla tiden), tillsätt sedan saltet och kör 5 minuter till. Låt degen vila i bunken 1 timme.

Olja ett bakplåtspapper och lägg i botten på en långpanna eller låg form. I en långpanna av storlek 30 x 40 cm så blir det ett ganska lågt bröd, så antingen öka på satsen eller använd en mindre form om du vill ha ett högre bröd. Häll över degen i formen, mjöla händerna och tryck ut den jämnt i formen. Låt jäsa i 30 minuter under bakduk.

Tryck fördjupningar i hela degen med fingertopparna, ringla över olivolja, strö över flingsalt och den rivna Västerbottensosten. Låt jäsa i 30 minuter till. Sätt under tiden ugnen på 250 C. När brödet jäst klart, sätt in det i ugnen och sänk genast temperaturen till 200 C. Grädda i 25 – 35 minuter, beroende på tjockleken. Låt svalna på galler.

Enkel durumlimpa

Publicerad den av
Svara

Ursäkta glappet på ett par dagar i bloggandet – det har varit en hektisk vecka med mycket gäster alla dagar och det har varit fullt upp att hålla näsan ovanför vattenytan. Lägg till lite trassel med bilen (punktering) och annat och så har tiden runnit iväg. Nåja – nu är jag tillbaka med nytt inlägg….

Bröden får fint mönster av jäskorgarna - jag snittade dessutom mönster i dem innan de gick in i ugnen.

Just för att det varit en hektisk vecka så får man se till att planera in enkla bakverk utan för många moment – och det här är ett jättebra, enkelt bröd som går snabbt att göra. Man gör degen dagen innan, sätter den i kylen och på morgonen är det bara att baka ut, jäsa och baka av i ugnen. Det här brödet går dessutom att göra i olika former och storlekar ganska enkelt – just idag valde jag att använda mina runda jäskorgar till lite mindre limpor, men det går också att göra stora avlånga limpor om man så vill. Till sommarbuffén är det jättebra, just för att det är relativt smakneutralt – det passar s.a.s. till det mesta.

1 liter vatten (1000 g)
30 g jäst
1,2 kg   Manitobamjöl eller Vetemjöl Special
300 g durummjöl
40 g havssalt

Blanda allt utom saltet i hushållsmaskinen och arbeta ihop i 15 minuter – tillsätt saltet och arbeta ytterligare 5 minuter. Lägg degen i en oljad bunke och låt vila i 2 timmar i rumstemperatur, eller över natten i kylen (rekommenderas).

Under jäsning...

Forma degen till antingen 4 runda limpor eller 2 stora, avlånga utan att knåda för hårt – man vill ha kvar luftbubblorna i brödet. Om man har jäskorgar så lägger man de runda limporna i dem efter att ha pudrat ordentligt med durummjöl – väljer man att göra avlånga så lägg dem direkt på plåten på bakplåtspapper. Jäs 1-1,5 timme.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp bröden på plåt om du jäst i korg och sätt in i ugnen på mittenfalsen, slå en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan. Sänk temperaturen till 200 C direkt. Släpp ut ångan efter ca 20 minuter och vädra en minut.

De runda bröden tar ca 30-35 minuter, och de större, avlånga ungefär 45 minuter. Innertemperaturen ska vara 98 C i mitten av brödet. Låt svalna på galler.