Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘surdeg’

Helgen har varit ledig och inbjudit till lite experiment i köket – och det passade extra bra då jag nyligen köpte ännu en brödbok, ”Den Franske Bagaren: Surdeg, mat, kärlek” av Sébastien Boudet. Lite extra kul då min fru känner honom lite grann – och han är onekligen väldigt omtalad just nu inom de bakintresserades värld. Är den bra, då? Jodå – väldigt snygg bok, bra beskrivningar och redogörelser för hela processen…. proffsig, helt enkelt. Men man ska vara medveten om att den riktar sig till de riktiga brödnördarna där det gärna får ta 2-3 dagar att baka ett bröd – det är inte en bok som man plockar upp om man vill ha ett bröd att äta samma dag.

Jag ska nog säga att jag rekommenderar boken – om man är riktigt, riktigt intresserad av brödbakning på traditionellt sätt och själva hantverket bakom. Två saker jag tog till mig och har provat är dels autolysen – att låta degen vila innan den knådas, och så har jag slutat med Manitobamjöl och försöker hålla mig till stenmalet, ekologiskt mjöl. I det här försöket har jag använt stenmalet vetemjöl från Labans kvarn på Gotland.

Jag har dock jobbat lite annorlunda med ligg och jästider – jag hade helt enkelt inte tre dagar som originalreceptet vill ha, så jag jäste i rumstemperatur istället för i kylen till största delen, mycket för att min surdeg inte riktigt hade den kraft som jag kände behövdes. Dessutom körde jag helt och hållet i köksmaskinen, trots att receptet vill ha handknådning… men mina taskiga artrosleder är inte med på det alls.

Till ett stort bröd:
500 g stenmalet vetemjöl
250 g durumvetemjöl
5 dl ljummet vatten
20 g grovt salt
150 g flytande vetesurdeg.

Se till att surdegen är aktiv och bubblande – jag tog fram rätt mängd kvällen innan ur kylen och lät den stå framme i bunke under plastfilm så att den skulle vara igång ordentligt.

Häll i mjölsorterna i blandarskålen och gör en grop i mitten där du häller i surdegen, saltet och vattnet. Kör på låg hastighet med degkroken tills du har en slät och ganska fast deg – tillsätt mer mjöl vid behov. Stanna maskinen, täck med en bakhandduk och låt vila en timme.

Kör maskinen på lägsta hastigheten i ca 10 minuter, och mjöla degen rikligt efter det och låt vila ytterligare 10 minuter i bunken. Stjälp upp på mjölat bakbord, vik den dubbel och lägg den sedan på mjölad handduk i plastlåda med tättslutande lock. Jag ställde den först i kylen i ca 6 timmar och tog sedan fram den i (sval) rumstemperatur i ca 8 timmar, tills den nått dubbel storlek.

Forma brödet och lägg tillbaka i lådan igen – mjöla ytterligare. Jag körde ungefär samma jästid igen – 6 timmar kyl, 8 timmar i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 260 C. Jag lät bakstenarna värma en timme så att de höll god värme, men om du inte har sånt – stjälp upp degen på bakpapprad plåt. Mjöla och snitta degen med vass kniv eller rakblad, och så in med den i ugnen. Släng en skvätt hett vatten på ugnsbotten för ånga, stäng luckan och sänk sedan till 240 C (220 C varmluft). Låt gräddas i 50 minuter och låt sedan svalna på galler i minst en timme.

Det blir en rejäl skorpa på det här brödet, men det gillar jag personligen.

Annonser

Read Full Post »

Ett av mina absoluta favoritbröd ur boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson är det som är namngivet som ”Brunkans Långa” – ett mustigt, lite sött surdegsbröd som är av det lite mörkare slaget. Det brödet gör jag minst en gång i veckan på jobbet – och dessutom en ganska stor sats så att jag har lite i frysen till en annan dag också. Knaprig skorpa, segt inkråm… precis som jag gillar mina bröd.

I det receptet använder man grahamssurdeg – vilken man gör precis som en vete- eller rågsurdeg. Däremot så har de flesta inte en sådan redo i kylen – här hemma så har jag råg och vete på gång hela tiden, men ingen färdig grahamsvariant. Just idag gjorde jag en stor köttgryta på högrev med äpple, bacon och lite andra godsaker, och eftersom vädret inte tilltalade att gå ut i så gjorde jag det till en heldag i köket. Jag tänkte att det här vore ett gott tillbehör till grytan – men nu fick jag redigera receptet en aning p.g.a. råvarubrist och frånvaro av grahamssurdeg.

Jag har dessutom märkt att recepten från den boken är lite för stora för att köras på ett bra sätt i min kära Kitchenaid, så jag halverade satsen och experimenterade lite för att få fram något som skulle funka. Dessutom testade jag att köra den på baksten – jag köpte en billig variant för ett tag sedan, men i vanlig ordning så visar det sig att billiga grejer inte riktigt håller måttet. Stenen är för tunn för att hålla värmen och kanske mer avsedd för pizza o.d. – så man får väl önska en riktig i granit eller täljsten av tomten…:) Jag har ögonen på den här

Till jäsningen använder jag en plastlåda med lock och snäpplås, köpt på Coop för en 50-lapp – avsedd för förvaring, men funkar toppen för ändamålet.

300 g vatten (3 dl)
100 g vetesurdeg
100 g rågsurdeg
20 g honung
15 g jäst
75 g mörkt muscovadosocker
600 g vetemjöl med hög proteinhalt, t.ex. Manitoba
20 g havssalt

Blanda allt utom saltet och kör  i köksmaskin i 10 minuter. Tillsätt sedan saltet och kör i ytterligare 5 minuter – degen ska vara lite kladdig, men släppa kanterna på bunken.

Olja under tiden en plastbunke eller plastlåda med matolja och tippa sedan i den färdigknådade degen. Låt vila i 30 minuter under lock eller tät plastfilm, och gör sedan ett ‘treslag’. Vik in ena kanten på degen, vik den andra kanten över och vänd sedan på hela degen i lådan/bunken. Sätt tillbaka locket och jäs igen – antingen i kyl över natten, eller 2 timmar i rumstemperatur. Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på bottenfalsen.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och  vänd den i mjölet. Vill du ha lite mindre limpor så skär degen i två delar med en vass kniv utan att pressa ut luftbubblorna. Lägg upp på plåt med bakplåtspapper. Sätt in plåten i ugnen på mittenfalsen, släng en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan. Sänk genast temperaturen till 175 C och grädda i ca 35-40 minuter (för en stor limpa – lite kortare för två små). Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och vädra för att släppa ut ångan. Innertemperaturen ska vara 98 C.

Låt svalna på galler.

Read Full Post »

Det här är ett underbart frukostbröd på mycket råg – saftigt som nybakt, och håller ett par dagar. De sista bitarna brukar jag stoppa i brödrosten – honungssötman kommer nästan fram ännu mera då! En god ost till det, så har man en riktigt schysst frukostmacka!

Det här receptet ger 3 rejäla limpor – om man vill kan man halvera receptet och göra två något mindre limpor, eftersom alla hushållsassistenter inte klarar så stora degar. Det funkar också att göra portionsbröd av. En hel sats ger ungefär 35-40 frukostbullar – justera bara baktemperatur och tid därefter!

Honungsbröd
900 g vetemjöl med hög proteinhalt
300 g fint rågmjöl
200 g grovt rågmjöl
150 g rågsurdeg
100 g honung
40 g havssalt
20 g jäst
1 L kallt vatten
Råg- eller havreflingor

Kör alla ingredienser utom saltet i hushållsmaskin i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan saltet och kör i 5 minuter till på lite högre hastighet. Degen ska kladda lite men fortfarande släppa kanterna på degbunken. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Dela degen i tre eller fyra bitar och forma dem till runda bullar. Låt vila i 10 minuter på bakbordet.

Platta till varje bulle, vik upp en kant mot mitten och tryck till med handloven. Vik degen igen och upprepa. Rulla till avlånga limpor och doppa i råg- eller havreflingor.

I nästa steg använde jag själv smorda brödformar för att få jämnstora limpor. (Jag använder gärna det här brödet till smörgåsar åt gästerna, och då vill man ha en jämn storlek på mackorna.) Om man inte har formar, mjöla en handduk, lägg limpan på med verket (skarven) neråt, dra upp en bit tyg som ”avskiljare”, och lägg nästa bröd. Detta för att brödet ska jäsa uppåt och inte flyta ut åt sidorna! Låt jäsa i rumstemperatur 2 timmar, eller helst i kyl över natten.

Om du haft dem i kylen, ta fram dem nästa morgon och låt stå framme medans du värmer ugnen till 250 C. Sätt in en tom plåt i botten på ugnen innan du sätter på ugnen. Stjälp upp brödet på plåt med bakplåtspapper så att ”verket” hamnar uppåt. Ställ in plåten mitt i ugnen och slå på en kopp vatten på den undre, tomma plåten och stäng ugnsluckan snabbt. Sänk temperaturen till 200 C med en gång. Efter ca. 20 minuter, öppna luckan och vädra ur lite.

Grädda i ungefär 40 minuter, lite beroende på storlek – innertemperaturen ska vara 98 C. Låt bröden svalna på galler.

Read Full Post »

Skållat bröd är fantastiskt – det ger saftigt, hållbart och sådär vansinnigt gott bröd som man inte kan sluta äta. Jag tycker också att det blir ett ‘matigare’ bröd med skållning – jag har ju tidigare postat ett annat av mina favoriter där man skållar rågkross i kaffe. Havrelimpan är från boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson och för ovanlighetens skull har jag faktiskt inte modifierat receptet alls (än så länge). Uppenbarligen är det också relativt GI-vänligt, för er som bryr er om sånt.

Det här brödet tar två dagar att göra, innehåller rågsurdeg och kräver hushållsmaskin så det är inget latmansbröd, precis – men väl värt besväret! Jag har dessutom fått bäst resultat när jag jäst det i jäskorgar – men det är inte nödvändigt.

Dag 1:

Det går att göra såväl avlånga som runda limpor...

Skållning:
350 g vatten
150 g havregryn
60 g linfrön

Blanda linfrön och havregryn i en bunke. Koka upp vattnet och häll över, blanda till en gröt och täck med plastfilm. Låt vila över natten, minst 6 timmar.

Dag 2:
Skållningen från dag 1
450 g vatten
300 g rågsurdeg
25 g jäst
750 g vetemjöl med hög proteinhalt
100 g grovt rågmjöl
25 g honung
25 g havssalt
havregryn till topping

Blanda alla ingredienserna utom saltet och arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Dela degen i 3 delar och forma till runda bröd. Doppa i havregryn och lägg helst i mjölade jäskorgar med toppingen nedåt- i annat fall jäs under bakduk på plåt med bakplåtspapper (2 bröd på en plåt max). Jäs ca 1,5 timmar eller i kyl över natten.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp två av bröden på en plåt och – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 35 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

Read Full Post »

Frukostlimpa

Det blev lite gott, vitt surdegsbröd till morgondagens frukost… Inget märkvärdigt – det är receptet på Äpple- & russinlimpan, men utan frukten – bara rent vitt bröd med härligt segt inkråm och knaprig skorpa!

Mest ville jag bara testa att posta från mobilen och se hur det funkar…

Read Full Post »

Jag börjar bli mer och mer förtjust i surdegsbröd av alla de slag…. det är en del jobb med att hålla surdegarna igång och lyckliga, och resultatet är väldigt mycket beroende på just hur bra surdegen är – men jag blir bättre och bättre på det här. Något annat som blir väldigt tydligt är att långa jästider och nattjäsning i kylskåp ger ett mycket godare bröd!

Det här brödet är från Brunkebergs receptbok, listat som ”Brunkans Ljusa” och idag gjorde jag det här brödet hemma, lite modifierat – vi har besök av svägerskorna från Frankrike över helgen och jag vill förstås bjuda på gott frukostbröd – och två saker skilde sig mot när jag gjort det på jobbet. Dels så är min surdeg här hemma lite mera svajig och verkar inte ha samma jäskraft… och så fuskade jag lite med jästiden i kylen. På jobbet så får degen jäsa i kylen i ca 15 – 18 timmar – nu här hemma så blev det av tidsnöd bara 7 timmar…. och mycket riktigt, inte alls lika gott bröd. Det är inget fel på det, men definitivt en skillnad! Mindre luftblåsor och det saknar lite av ”segheten” som jag gillar med surdegsbröd…

Som synes - lite mer kompakt än det ska vara... men gott ändå!

500 g vatten
100 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
10 g jäst (dubbla om du är osäker på jäskraften i din surdeg)
800 g Manitobamjöl
30 g ljus sirap
30 g havssalt

Blanda ihop alla ingredienserna utom saltet i bunken till hushållsmaskinen – kör i 10 minuter och tillsätt saltet och kör 5 minuter till.  Låt degen vila i 30 minuter i bunken.

Lägg degen i en oljad plastlåda med lock (det går med en plastbunke och plastfolie också). Vik försiktigt in ena sidan mot mitten, och sedan den andra sidan över den första (ett s.k. treslag), vänd på degen med skarven neråt i lådan. Låt vila i 30 minuter, gör om treslaget och sätt sedan lådan i kylen över natten – jag skulle rekommendera minst 12 timmar.

Nästa dag – sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp degen på mjölat bord och skär i två delar med vass kniv på längden. Lägg de två längderna på plåt jämte varandra och ställ in ugnen på mittenfalsen – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 35 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

Nej, nu ska jag ta lördagkväll och njuta av vad fruns systrar tog med sig från Paris – en box med underbara Macarons från ett av de mest anrika konditorierna i Frankrike, La Durée. Jag tror de känner mig väl och vad som får en glad bagares hjärta att slå lite snabbare! God helg på er!

Read Full Post »

Det är mycket surdeg just nu – jag jobbar mig för närvarande igenom den tidigare nämnda ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson och testar recepten, ibland med lite spontana modifieringar. Jag måste nog säga att just den här boken har varit (och är) en väldigt stor inspirationskälla till att baka maffiga, goda bröd och just ofta med surdeg. Om du gillar att baka matbröd är det här boken du ska ha….lovar! Vi har den på jobbet och jag köpte ett eget ex hem bara för att kunna sitta hemma i soffhörnet och fundera ut vad jag ska baka imorgon….

Till kvällens meny idag var det en förrätt där dill spelade en stor roll, och det skulle då även gå igen i brödet. Surdegarna var i form, så jag gav mig på detta recept som i boken heter ”Dillabröd” – jag fick fixa till lite då jag inte riktigt hade alla ingredienser i tillräcklig mängd och det här är vad det blev – resultatet blev riktigt bra och jag har noggrant noterat ner mina egna ändringar så att jag kan göra om det vid tillfälle – om inte annat till höstens kräftskivor där det här brödet måste sitta som en keps! Över huvud taget så är det ett riktigt gott bröd till allehanda skaldjursrätter….

500 g vatten
200 g rågsurdeg
100 g vetesurdeg
15 g jäst
600 g Manitobamjöl
150 g durumvetemjöl
20 g brödsirap
15 g havssalt
25 g hackad färsk dill
25 g dillfrön
100 g riven, lagrad ost av typ västerbotten, cheddar -jag använde en vällagrad prästost i brist på annat.

Blanda allt utom salt, dill, dillfrön och ost i degbunken. Kör i hushållsmaskin 15 minuter, tillsätt saltet och kör i 5 minuter till. Tillsätt dill, dillfrön och ost och kör så att det är väl inblandat. Låt degen vila i bunken 30 minuter.

Forma degen till två avlånga rullar, och skär varje rulle i ca. 15 bitar som du formar till runda bullar. Rulla bullarna så att de blir spolformade och spetsiga i ändarna. Lägg på plåtar med bakplåtspapper och låt jäsa i 1-1½ timme, eller i kyl över natten.

Sätt ugnen på 225 C med en tom plåt i botten. Snitta bröden med en vass kniv – dofta över lite mjöl om du önskar. Ställ in plåten i ugnen, slå en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan. Grädda i 12-15 minuter tills de är gyllene.

Mina två bebisar..:)

Ikväll har jag också passat på att mata mina surdegar – jag friskar upp dem några gånger i veckan med lite nytt mjöl och ljummet vatten så att de håller sig levande. Det är onekligen lite pyssel att hålla på med, men nu börjar jag tycka att det är riktigt roligt. På jobbet har jag vete-, råg- och grahamssurdegar som friskas nästan varje dag – mycket p.g.a. av att jag nu bakar ganska mycket med surdeg i testsyfte. Så småningom är tanken att jag ska börja med lite egna experiment – håll ett öga här på bloggen….

Read Full Post »

Older Posts »