Etikettarkiv: skållning

Skållad havrelimpa med rågsurdeg

Publicerad den av
Svara

Skållat bröd är fantastiskt – det ger saftigt, hållbart och sådär vansinnigt gott bröd som man inte kan sluta äta. Jag tycker också att det blir ett ‘matigare’ bröd med skållning – jag har ju tidigare postat ett annat av mina favoriter där man skållar rågkross i kaffe. Havrelimpan är från boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson och för ovanlighetens skull har jag faktiskt inte modifierat receptet alls (än så länge). Uppenbarligen är det också relativt GI-vänligt, för er som bryr er om sånt.

Det här brödet tar två dagar att göra, innehåller rågsurdeg och kräver hushållsmaskin så det är inget latmansbröd, precis – men väl värt besväret! Jag har dessutom fått bäst resultat när jag jäst det i jäskorgar – men det är inte nödvändigt.

Dag 1:

Det går att göra såväl avlånga som runda limpor...

Skållning:
350 g vatten
150 g havregryn
60 g linfrön

Blanda linfrön och havregryn i en bunke. Koka upp vattnet och häll över, blanda till en gröt och täck med plastfilm. Låt vila över natten, minst 6 timmar.

Dag 2:
Skållningen från dag 1
450 g vatten
300 g rågsurdeg
25 g jäst
750 g vetemjöl med hög proteinhalt
100 g grovt rågmjöl
25 g honung
25 g havssalt
havregryn till topping

Blanda alla ingredienserna utom saltet och arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Dela degen i 3 delar och forma till runda bröd. Doppa i havregryn och lägg helst i mjölade jäskorgar med toppingen nedåt- i annat fall jäs under bakduk på plåt med bakplåtspapper (2 bröd på en plåt max). Jäs ca 1,5 timmar eller i kyl över natten.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp två av bröden på en plåt och – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 35 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

Danskt rågbröd med Earl Grey

Publicerad den av
7

Ibland är det gott med ett riktigt tungt, saftigt rågbröd – gärna lite mustigt och smakrikt. Det danska rågbrödet är oftast osötat, men i det här fallet har vi tillsatt sirap för att få lite god sötma i brödet – perfekt till en sillmacka eller med en god pastej på…. brödet är kompakt, saftigt och med en hård, knaprig skorpa.

Receptet kräver lite tid – skållningen görs dagen innan och ska dra minst 8 timmar, gärna uppemot 12-14 timmar för bästa resultat. Dessutom ska degen köras 30 minuter i köksmaskin, så det här är inget man gör för hand…. Originalet kommer från boken ”Praktisk Gastronomi” av Mats Jonson och Johan Sörberg och sedan har jag modifierat lite efter eget huvud – dessutom är det lätt att byta ut frön mot andra sorter man gillar själv.

Receptet ger två bröd, och jag använder en vanlig, rektangulär brödform. Justera så att det passar till den storlek du har på dina formar.

Skållning, dag 1
250 g starkt Earl Grey thé – kokas upp.
160 g rågkross
120 g solrosfrön
25 g linfrö
25 g havssalt

Slå det kokande théet över ingredienserna och blanda. Täck med plastfilm och låt stå i rumstemperatur i minst 8 timmar.

Dag 2:
Skållningen från dag 1
300 gram vatten (3 dl)
375 g grovt rågmjöl
160 g vetemjöl
175 g mörk sirap
40 g rågsurdeg
35 g jäst

Blanda allt i bunken till köksmaskinen och kör i 30 minuter. Det blir en ganska lös deg – eller snarare smet.

Smörj formarna och fyll till 2/3 med smeten. Låt jäsa i rumstemperatur i ca 20 minuter.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt i botten eller på nedersta falsen. Sätt in formarna på galler mitt ugnen när den nått temperaturen, slå en kopp vatten på bottenplåten och stäng luckan. Efter 10 minuter, sänk temperaturen till 190 C och baka i ca 70 minuter. Innertemperaturen ska vara 98 C när det är klart.

Vänd ur brödet ur formen direkt och så fort det svalnat något, slå in brödet i plastfilm – det ger en lite mjukare skorpa. Låt stå minst ett dygn innan det avnjutes….