Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘Matbröd’ Category

Under perioden när jag jobbade som bagare så var en av mina mål att fixa riktigt gott bröd till frukosten – det finns väl inte mycket som slår nybakt bröd på ett dignande frukostbord? Jag hittade ett recept på lite grövre frallor med rågsurdeg och goda frön på toppen, och det här var ett bröd som jag i princip åt varje dag.

Nu ikväll fick jag ett sug efter att ha lite gott frukostbröd imorgon när jag för ovanlighetens skull ska ta mig upp lite tidigare än vanligt och kände att jag saknade mina rågfrallor. Till min egen förvåning upptäckte jag att jag faktiskt inte delgivit det här receptet på bloggen, så nu är det dags – doften av det nybakta hänger fortfarande kvar här hemma, så det blir bra bakgrundsinspiration….

8 frallor
225 g vatten
125 g rågsurdeg
10 g jäst
ca 325 g vetemjöl special (eller Manitoba)
70 g grovt rågmjöl
10 g honung
10 g flingsalt

Solrosfrön till topping

Arbeta alla ingredienser utom saltet i köksmaskin i 10 minuter – det dubbla om du väljer att jobba för hand. Tillsätt saltet och kör i 5 minuter till – degen ska släppa bunken men vara lite kladdig i botten. Låt vila i bunken i 30 minuter.

Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord (eller diskbänken – det brukar jag göra för mindre degar), dela i 8 delar och rulla dem runda. Doppa i solrosfrön och tryck till lätt så att fröna fastnar ordentligt . Lägg på bakplåt (på papper) och låt jäsa under bakduk i ca 1,5 – 2 timmar.

Sätt ugnen på 230 C i god tid, och baka av frallorna i 12-15 minuter. Jag brukar slänga in 1 dl vatten på botten av ugnen när jag sätter in dem i ugnen, men det är inte nödvändigt. Låt svalna på galler.

Nu ska jag ta och provsmaka en med lite smör och god Port Salut……

P.S. Man kan också tillsätta lite frukt i brödet om man vill – som russin, aprikoser eller torkad mango – blötlägg en timme innan och tillsätt ihop med saltet.

Annonser

Read Full Post »

Levain – ett projekt….

Jag har ända sedan jag började baka på allvar varit lite nyfiken på att göra riktigt Levainbröd – d.v.s. ett bröd gjort på vildjäst enligt alla konstens regler. Jag började med att kolla igenom Jan Hedhs böcker, men tyckte att proceduren var väl omständig och allt annat än glasklar, minst sagt. Ett halvhjärtat försök senare så landade jag med nån degklump som inte alls jäste som den skulle, och jag fick rädda den med lite vanlig jäst i slutänden…helt ok bröd, men det var ingen Levain.

Inför påsken hade jag lite ledigt och tänkte att nu minsann – Levain är ju inget man bakar sådär på impuls, utan det är verkligen ett projekt, åtminstone första gången. På söndagen startade jag så min vildjäst…i en hederlig glasburk med snäpplock blandade jag:

125 g ekologiska russin
50 g ekologisk honung
25 g socker
250 g ljummet vatten

Det är av största vikt att frukten är ekologisk, d.v.s. osvavlad, för att den jäst som finns naturligt på skalet ska vara levande. Man kan också använda aprikoser istället för russin – Saltå Kvarns variant verkar vara populära på bakbloggarna.

Rör ut så att socker och honung löses upp, och lämna på varm plats med locket på glänt – jag satte min burk jämte spisen på en plats där solen ligger på på morgonen och ger bra värme. Skaka burken två gånger om dagen, men var noga med att inte stänga locket efteråt – kraften i jäsningen är förvånansvärt explosiv. Efter en 4-5 dagar så bubblar det ordentligt i burken, russinen har flutit upp till ytan och det doftar likör…. då är det bara att sila av och spara vätskan. (Russinen kan sparas till brödbak!). Vildjästen kan sparas i kyl i ca. 2 veckor.

För det fortsatta baket, så vände jag mig till den underbara bloggen Pain de Martin – har du inte läst den tidigare, så gör ett besök! Jag må vara brödentusiast, men den här killen är definitivt strået vassare…:) Receptet här kommer från hans blogg, och tydligen ursprungligen från Saltå Kvarn…mjölet jag använder är Saltås Vetemjöl Special. Receptet ger två rejäla limpor, eller fyra mindre…

Dag 1, tidig eftermiddag.
30 g vetemjöl 
20 g vildjäst
10 g ljummet vatten
Blanda ihop med ballongvisp och skrapa ihop till en klick, täck bunken med lock eller bakduk. Blandningen ska stå varmt i ungefär 4-7 timmar. Den lilla klicken ska bli dubbelt så stor.

Dag 1, framåt kvällen.
Den lilla klicken har vuxit, och nu sätter vi till mera mjöl och vatten:
30 vetemjöl
25 g vatten
På med locket eller bakduken igen. Återigen ska den växa till dubbel storlek, och i mitt fall räckte det med 4 timmar. Jag hade just använt ugnen så det var gosig värme som hjälpte till.

Dag 1, sent på kvällen.
Nu ska vi köra i mycket mera mjöl och vatten, så se till att bunken är tillräckligt stor. Jag använde en 4-liters bunke för att vara på den säkra sidan, men 3 liter hade räckt.
525 g vetemjöl
350-375 g vatten
Det ska bli en tjock smet, inte en deg – avpassa med vattenmängden, då det hänger lite på mjölkvaliteten hur mycket vatten det går åt. Nu ska den stå över natten – 8-12 timmar – och växa till sig.

Dag 2, morgon.
Nu ska vi ha en tjock, seg smet som bubblar härligt, och det här är grunden till brödet. Min Kitchenaid klarar inte av att köra alltihop på en gång, så jag delar upp och kör i två omgångar. I varje omgång kör jag:
400 g fördeg från dag 1
400 g Vetemjöl Special
275 g vatten
15 g havssalt 

Kör allt utom saltet i köksmaskinen i 10 minuter på låg hastighet, tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 5 minuter till. Korrigera med mjöl eller vatten så du får en smidig, ganska lös deg.  Flytta över degen till en inoljad plastbalja eller bunke under lock, och kör en deg till om du vill. Fördegen kan sparas någon dag i kylen om du vill vänta.

Låt jäsa i 1,5 – 2 timmar, och under jäsningens gång, vik ihop degen ett par gånger i början med skarven neråt. Den ska växa betydligt, åtminstone till dubbel storlek, och ha tydliga, stora luftblåsor. Sätt under tiden ugnen på 250 C (varmluft) med en tom, djup plåt på nedre falsen. Om du använder baksten så se till att den är inne i ugnen och på mittenfalsen, annars sätt in en bakplåt som får bli varm.

I det här skedet kan man dela upp degen och lägga i jäskorgar för ytterligare jästid, men då jag inte hade tillgång till några så gjorde jag det på enklast tänkbara sätt. Jag mjölade bakbordet generöst, stjälpte upp degen ur bunken och formade varsamt till en limpa. Nu är jag ganska van att hantera deg, och har dessutom en ugn med utdragbart galler, så jag lyfte varsamt över limpan direkt till bakstenen – men använd gärna ett bakplåtspapper för att föra över limpan.

Slå på en kopp vatten på bottenplåten när limpan är på plats på bakstenen/plåten och stäng ugnsluckan snabbt. Efter ca. 10 minuter, sänk värmen till 200 C, och efter ytterligare 5 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ångan. Totalt ska brödet vara i ugnen ca. 30 minuter och ha en innertemperatur på 96-98 C när det är klart – tack vare den höga värmen får det också en riktigt knaprig och god skorpa!

Njutes bäst med enbart gott smör till….

Notervärt är att när jag tagit mina totalt 800 g fördeg, så blev det en klick över på ca 50-100 g. Jag sparade den i kylen och startade sedan en ny deg på den följande helg – jäskraften var inte riktigt densamma, men nästa gång ska jag tillsätta en liten skvätt vildjäst i första steget och se vad som händer.

Read Full Post »

Egentligen håller jag just nu på med mitt lilla ‘projekt’ att göra Levain från scratch med vildjäst och allt, men medans degarna är på sista jäsningen så tänkte jag delge en ny variant på ett bröd jag tidigare postat, fast med lite justeringar. Ibland går jag igenom mina mjöl- & tillbehörslådor bara för att se så att inget håller på att gå ut i datum, och då passar jag på att baka något på det som är på utgång, så att säga.

Det här brödet gillar jag även i originalformen, men den här gången hade jag lite durummjöl som behövde användas – och inget grahamsmjöl, så då blev det en annan variant. Dessutom provade jag att rosta fröna i stekpanna istället för på plåt i ugnen…

Omvänd skållning
40 g vita sesamfrön
25 g linfrön
20 g solroskärnor
2 tsk sesamolja
300 g iskallt vatten (sätt en bunke med uppmätt mängd i kylen 15 minuter innan)

Rosta fröna och solroskärnorna i sesamoljan i het stekpanna. De ska få en kraftigt mörk färg och dofta rostat när de är klara. Slå dem ur pannan direkt i det iskalla vattnet.

Brödet…
Skållningen från tidigare steg
150 g vetesurdeg
10 g jäst
450 g Manitoba eller annat proteinrikt mjöl
30 g durummjöl
15 g havssalt

Blanda alla ingredienser utom saltet i bunken till köksmaskinen. Arbeta degen i 15 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt saltet och kör i 5 minuter till. Låt degen vila 30 minuter i bunken.

Slå över degen i oljad plastbalja eller bunke med lock och låt jäsa i ca. 2 timmar. Vik degen försiktigt ett par gånger under tiden – varsamt så att inte luftblåsorna går sönder. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek…

Sätt under tiden ugnen på 250 C med en tom, djup plåt på nedre falsen. Om du använder baksten så se till att den är inne i ugnen och på mittenfalsen, annars sätt in en bakplåt som får bli varm.

Mjöla bakbordet rikligt och stjälp upp degen ur bunken, forma försiktigt till en avlång limpa och lägg på ett bakplåtspapper. Knåda inte – vi vill ha kvar luften i brödet.

Lyft över bakplåtspappret med brödet på stenen eller plåten, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.

Read Full Post »

Insnöad och lite rastlös efter en inställd bilresa till Småland så har jag tillbringat dagen i köket till större del – bakade lite Äpple- & russinbröd eftersom brödförrådet börjat sina lite, och efter lite bläddrande i diverse böcker bestämde jag mig för att testa att göra egna tortillas till kvällens middag. Jag måste säga att det var förvånansvärt enkelt! Jag har nog köpt mina sista Santa Marias, tror jag…. Receptet kommer från boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson.

Kavlandet kräver förstås sin lilla teknik, såväl som lite tid – men jag fann att det var lagom att kavla ut nästa tortilla medans en låg i stekpannan. Det här receptet ger 15 stycken, så jag ska frysa de som blev över och se hur det funkar…

400 g vatten
600 g vetemjöl
30 g matolja
20 g havssalt
10 g bakpulver

Blanda alla ingredienserna och kör i 8-10 minuter i köksmaskin, eller för hand dubbelt så länge.

Dela degen i 15 bitar och rulla till bullar. Låt bullarna vila i 5 minuter på mjölat bakbord.

Kavla ut bullarna till tunna bröd – mjöla ordentligt så att de inte tar fast i bordet.

Stek bröden i lätt oljad stekpanna ca 1-2 minuter på varje sida, och låt dem svalna under bakduk.

Read Full Post »

Ett av mina absoluta favoritbröd ur boken ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson är det som är namngivet som ”Brunkans Långa” – ett mustigt, lite sött surdegsbröd som är av det lite mörkare slaget. Det brödet gör jag minst en gång i veckan på jobbet – och dessutom en ganska stor sats så att jag har lite i frysen till en annan dag också. Knaprig skorpa, segt inkråm… precis som jag gillar mina bröd.

I det receptet använder man grahamssurdeg – vilken man gör precis som en vete- eller rågsurdeg. Däremot så har de flesta inte en sådan redo i kylen – här hemma så har jag råg och vete på gång hela tiden, men ingen färdig grahamsvariant. Just idag gjorde jag en stor köttgryta på högrev med äpple, bacon och lite andra godsaker, och eftersom vädret inte tilltalade att gå ut i så gjorde jag det till en heldag i köket. Jag tänkte att det här vore ett gott tillbehör till grytan – men nu fick jag redigera receptet en aning p.g.a. råvarubrist och frånvaro av grahamssurdeg.

Jag har dessutom märkt att recepten från den boken är lite för stora för att köras på ett bra sätt i min kära Kitchenaid, så jag halverade satsen och experimenterade lite för att få fram något som skulle funka. Dessutom testade jag att köra den på baksten – jag köpte en billig variant för ett tag sedan, men i vanlig ordning så visar det sig att billiga grejer inte riktigt håller måttet. Stenen är för tunn för att hålla värmen och kanske mer avsedd för pizza o.d. – så man får väl önska en riktig i granit eller täljsten av tomten…:) Jag har ögonen på den här

Till jäsningen använder jag en plastlåda med lock och snäpplås, köpt på Coop för en 50-lapp – avsedd för förvaring, men funkar toppen för ändamålet.

300 g vatten (3 dl)
100 g vetesurdeg
100 g rågsurdeg
20 g honung
15 g jäst
75 g mörkt muscovadosocker
600 g vetemjöl med hög proteinhalt, t.ex. Manitoba
20 g havssalt

Blanda allt utom saltet och kör  i köksmaskin i 10 minuter. Tillsätt sedan saltet och kör i ytterligare 5 minuter – degen ska vara lite kladdig, men släppa kanterna på bunken.

Olja under tiden en plastbunke eller plastlåda med matolja och tippa sedan i den färdigknådade degen. Låt vila i 30 minuter under lock eller tät plastfilm, och gör sedan ett ‘treslag’. Vik in ena kanten på degen, vik den andra kanten över och vänd sedan på hela degen i lådan/bunken. Sätt tillbaka locket och jäs igen – antingen i kyl över natten, eller 2 timmar i rumstemperatur. Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på bottenfalsen.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och  vänd den i mjölet. Vill du ha lite mindre limpor så skär degen i två delar med en vass kniv utan att pressa ut luftbubblorna. Lägg upp på plåt med bakplåtspapper. Sätt in plåten i ugnen på mittenfalsen, släng en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan. Sänk genast temperaturen till 175 C och grädda i ca 35-40 minuter (för en stor limpa – lite kortare för två små). Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och vädra för att släppa ut ångan. Innertemperaturen ska vara 98 C.

Låt svalna på galler.

Read Full Post »

Det här är ett underbart frukostbröd på mycket råg – saftigt som nybakt, och håller ett par dagar. De sista bitarna brukar jag stoppa i brödrosten – honungssötman kommer nästan fram ännu mera då! En god ost till det, så har man en riktigt schysst frukostmacka!

Det här receptet ger 3 rejäla limpor – om man vill kan man halvera receptet och göra två något mindre limpor, eftersom alla hushållsassistenter inte klarar så stora degar. Det funkar också att göra portionsbröd av. En hel sats ger ungefär 35-40 frukostbullar – justera bara baktemperatur och tid därefter!

Honungsbröd
900 g vetemjöl med hög proteinhalt
300 g fint rågmjöl
200 g grovt rågmjöl
150 g rågsurdeg
100 g honung
40 g havssalt
20 g jäst
1 L kallt vatten
Råg- eller havreflingor

Kör alla ingredienser utom saltet i hushållsmaskin i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan saltet och kör i 5 minuter till på lite högre hastighet. Degen ska kladda lite men fortfarande släppa kanterna på degbunken. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Dela degen i tre eller fyra bitar och forma dem till runda bullar. Låt vila i 10 minuter på bakbordet.

Platta till varje bulle, vik upp en kant mot mitten och tryck till med handloven. Vik degen igen och upprepa. Rulla till avlånga limpor och doppa i råg- eller havreflingor.

I nästa steg använde jag själv smorda brödformar för att få jämnstora limpor. (Jag använder gärna det här brödet till smörgåsar åt gästerna, och då vill man ha en jämn storlek på mackorna.) Om man inte har formar, mjöla en handduk, lägg limpan på med verket (skarven) neråt, dra upp en bit tyg som ”avskiljare”, och lägg nästa bröd. Detta för att brödet ska jäsa uppåt och inte flyta ut åt sidorna! Låt jäsa i rumstemperatur 2 timmar, eller helst i kyl över natten.

Om du haft dem i kylen, ta fram dem nästa morgon och låt stå framme medans du värmer ugnen till 250 C. Sätt in en tom plåt i botten på ugnen innan du sätter på ugnen. Stjälp upp brödet på plåt med bakplåtspapper så att ”verket” hamnar uppåt. Ställ in plåten mitt i ugnen och slå på en kopp vatten på den undre, tomma plåten och stäng ugnsluckan snabbt. Sänk temperaturen till 200 C med en gång. Efter ca. 20 minuter, öppna luckan och vädra ur lite.

Grädda i ungefär 40 minuter, lite beroende på storlek – innertemperaturen ska vara 98 C. Låt bröden svalna på galler.

Read Full Post »

För ett tag sedan blev jag bjuden på ett alldeles underbart valnötsbröd – och som alltid så börjar man fundera hur man själv ska kunna göra något lika gott. Väl  tillbaka på jobbet, så blev det lite experiment och rotande bland receptböcker för att hitta något som kunde påminna om detta läckra bröd… Ett recept som jag stötte på var just detta Hassel- & valnötsbröd – det ska erkännas att det inte hade så mycket likheter med det jag eftersträvade, men det blev väldigt gott ändå!  Sedan får jag väl helt enkelt fortsätta prova mig fram….:)

Brödet får ett segt, härligt inkråm – och det smakar väldigt mycket nötter. Rekommenderas till en god sallad i första hand – men även till en buffé….

Satsen ger ca. 40 små portionsbröd (eller 3 limpor om man föredrar det). Jag bakade dessa i muffinsformar för att de skulle bli så homogena i storlek som möjligt, men det är absolut inte nödvändigt….

Varma, goda och nötiga...

700 g vatten
250 g vetesurdeg
20 g jäst
950 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna Manitoba
200 g grovt rågmjöl
25 g ljus sirap
30 g havssalt
100 g rostade hasselnötter
100 g valnötter

Hacka nötterna grovt. Blanda alla ingredienser utom salt och nötter och kör i hushållsmaskin 10 minuter. Tillsätt saltet och kör i 5 minuter till – och blanda till sist i nötterna och kör tills de är väl inblandade i degen. Låt degen vila i bunken i 45 minuter.

Ta upp degen på bakbordet och dela upp den i 4 delar, och varje bit i 10 delar så att du har 40 bitar. Rulla dem till små, runda bullar och lägg på plåt med bakplåtspapper.  För lite extra fina bullar, lägg dem i smorda muffinsplåtar. Låt jäsa ca. 1 timme – eller i kyl över natten.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på bottenfalsen. Sätt in bullarna på mittenfalsen, häll på en kopp vatten på bottenplåten och stäng genast ugnsluckan, och sänk ugnstemperaturen till 200 C. Låt baka i ungefär 10-12 minuter och låt kallna på galler.

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »