Kategoriarkiv: Matbröd

Focaccia med Västerbottensost

Publicerad den av
Svara

Ett av de första riktiga bröden jag nånsin bakade med durummjöl var Focaccia, och jag har provat många recept och olika kryddningar vid det här laget. Det tog mig faktiskt längre tid att lära mig att stava namnet rätt än att baka den, så det är ett rätt enkelt bröd i sig. En god Focaccia är nästan en måltid i sig själv – just den här varianten gjorde jag idag till ett kräftkalas, och förutom Västerbottensost så är den kryddad med dillfrö, som ger den där härliga doften av krondill.

En av ”hemligheterna” bakom en god Focaccia är att degen ska vara lös – nästan ett mellanting mellan smet och deg. Efter första jäsningen ska den i princip hällas över i långpannan…. det är då den får den frasiga skorpan och det mjuka innanmätet som är så vansinnigt gott! Och snåla inte på olivoljan….

400 g vatten
20 g jäst
30 g olivolja
400 g Manitoba eller Vetemjöl Special
100 gram Durummjöl
10 g strösocker
15 g flingsalt
100 g Västerbottensost, riven

Garnering
150 g Västerbottensost, riven
olivolja
flingsalt
(dillfrö eller annat krydda)

Blanda alla ingredienserna utom saltet. Arbeta i hushållsmaskin i 10 minuter (om du blandar för hand, dubbla tiden), tillsätt sedan saltet och kör 5 minuter till. Låt degen vila i bunken 1 timme.

Olja ett bakplåtspapper och lägg i botten på en långpanna eller låg form. I en långpanna av storlek 30 x 40 cm så blir det ett ganska lågt bröd, så antingen öka på satsen eller använd en mindre form om du vill ha ett högre bröd. Häll över degen i formen, mjöla händerna och tryck ut den jämnt i formen. Låt jäsa i 30 minuter under bakduk.

Tryck fördjupningar i hela degen med fingertopparna, ringla över olivolja, strö över flingsalt och den rivna Västerbottensosten. Låt jäsa i 30 minuter till. Sätt under tiden ugnen på 250 C. När brödet jäst klart, sätt in det i ugnen och sänk genast temperaturen till 200 C. Grädda i 25 – 35 minuter, beroende på tjockleken. Låt svalna på galler.

Tortano med Portabellosvamp, Serranoskinka & Västerbottensost

Publicerad den av
2

Det här fyllda matbrödet har jag provat ett otal gånger med olika fyllningar – det blir en riktigt bra picknicklunch om man ska ut på äventyr, men också en riktigt bra lunch på en helg om man inte känner för att laga nånting ”riktigt”. I helgen hade vi gäster hemma, och vi gjorde det här som en lite sen lunchvariant att äta på stående fot i köket, tillsammans med en god belgisk öl.

Efter att ha testat en massa olika fyllningar, så tyckte jag att det här var en av de bättre varianterna – uppslaget fick jag i Leilas ”One more slice”, och i sedvanlig ordning så justerade jag lite efter eget tycke och smak. Portabellosvampen rensade jag, skar bort de svarta lamellerna under hatten och skivade i ½cm-tjocka skivor som jag stekte i smör tills de var mjuka. Serranoskinkan strimlades också för att vara lättare att äta…

Jag passade också på att prova Saltå Kvarns Vetemjöl Special…. det fick med beröm godkänt.

Ljuvligt gott!

Till ett bröd:
15 g färsk jäst
3 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
1 msk honung
1½ msk flingsalt
2½ dl durumvetemjöl
4 dl vetemjöl special

Fyllning:
3 stora portabellosvampar
ca 100 g Serranoskinka
2,5 dl riven Västerbottensost

Smula jästen i en bunke, lös upp i vattnet och tillsätt olivolja, honung och flingsalt. Blanda i allt durumvetet och tillsätt sedan det mesta av vetemjölet och arbeta till en elastisk deg.

Jäs till dubbel storlek under bakduk i ca 40 minuter. Ta upp degen på mjölat bakbord och tryck ut den med handlovarna till en rektangel – kavla inte, då vi vill ha kvar luftbubblorna i degen. Bred ut fyllningen över brödet, men lämna någon centimeter längs ena långsidan. Pensla lite vatten längs den långsidan och rulla ihop degen till en rulle, och forma sedan till en krans och lägg på plåt med bakpapper.

Låt jäsa i 30 minuter under bakduk. Sätt ugnen på 250 C under tiden.

Ställ in plåten i mitten av ugnen och baka av i 35 minuter. Låt sedan svalna på galler.

Scones & hemgjord Lemon Curd

Publicerad den av
4

Scones är ett stående inslag på eftermiddagsfikat på jobbet – och bland det populäraste inslaget på buffén. Visst är det gott – det händer att jag hemma på söndagmorgonen kan få för mig att göra en sats och sedan ha en riktig sconesfrukost med fräsch lemon curd och stora muggar med kaffe. Just lemon curd är något jag inte lärt mig uppskatta förrän på senare år, och då ska den vara hemgjord! Den får en helt annan syrlighet och fräschör än den man köper färdig på burk – och det är inte speciellt svårt heller!

De scones jag brukar göra är ur Leilas ”A piece of cake”, med lite lätt modifiering, och på jobbet gör jag alltid ganska små scones – det finns en hel del på buffén och de flesta vill bara ha en liten… och man kan ju hellre ta flera i så fall! I receptboken ska det här ge 6 st scones, men då är de rejält stora….

Scones

De här sconesen är inte äggpenslade - jag brukar köra dem helt naturellt....

7,5 dl vetemjöl
½ tsk salt
1 ½ tsk bakpulver
½ dl råsocker
125 g kallt smör i tärningar
1 ägg
2 dl mjölk

Sätt ugnen på 250 C. Blanda vetemjöl, bakpulver, salt & råsocker i en bunke. Tärna smöret och nyp ihop det med de torra ingredienserna. Vispa ihop ägg och mjölk och blanda ihop det med resten till en deg.

(Nu ska erkännas att jag knappast står och nyper ihop degen i vanliga fall – jag gör den här satsen x 8 på jobbet och det skulle ta för mycket tid och handkraft. Faktum är att jag kör alla ingredienserna i degblandare med ‘vinge’, och då brukar jag låta smöret bli en aning mjukt först så blandar det sig alldeles utmärkt…jag har gjort samma sak hemma i Kitchenaid-maskinen och det funkar jättebra!)

Platta ut degen till en längd, ca 3 cm tjock, och skär ut tre- eller fyrkanter med vass kniv. Lägg på plåt med bakplåtspapper, pensla med ägg och strö över lite råsocker eller mandelspån om så önskas.

Baka av i mitten av ugnen i ca 10 minuter tills de är gyllene.

Lemon Curd

Här är curden innan den börjat tjockna..man ser fortfarande sockret som ännu inte smält

Lemon Curd
2 citroner
2 ägg
2 ½ dl socker
100 g smör

Färdig!

Riv av det yttersta gula skalet på citronerna och pressa ur saften, häll alltihopa i en tjockbottnad kastrull eller såspanna. Tillsätt äggen och sockret och värm på medelvärme under ständig omrörning tills det tjocknar till en kräm – det får inte koka! Ta av från värmen och vispa i smöret, en klick i taget. Låt svalna. Förvara i kyl i burk med lufttätt lock.

Enkla parmesankex

Publicerad den av
Svara

Ok – jag erkänner. Ibland blir jag lite rastlös och då tar jag tillflykt till köket och sätter igång att baka eller laga mat. Just idag var en sådan dag – och mitt i rastlösheten kom jag på att jag köpte en stadig bit parmesanost sist vi handlade, för att jag tänkte prova ett recept på ostkex som jag såg… så nu blev det tillfälle att prova!

Det blir några stycken...

Det är verkligen ett superenkelt recept – det tar inte många minuters jobb att fixa en ganska stor sats. Jag gjorde en dubbel sats när jag ändå var igång – kexen håller sig utmärkt i en kakburk eller papperspåse. Man kan äta dem som de är, eller med lite färskost smaksatt med örter…. utmärkt med ett gott glas rödvin!

100 g nyriven parmesanost
120 g vetemjöl
100 g smör, rumsvarmt
2 nypor cayennepulver
(en nypa muskot om man gillar det)

Kör ihop alla ingredienserna i matberedare eller köksmaskin – jag körde med ”vingen” i Kitchenaiden – till det går ihop till en deg. Om den är smulig, tillsätt någon matsked med vatten.

Rulla ihop till två rullar, ca 3 cm i diameter, och rulla den i någon örtkrydda. Själv använde jag timjan i måttlig mängd. Rulla in tight i plastfilm och lägg in i kylen i minst 30 minuter.

Lätt rullade i timjan

Sätt ugnen på 180 C, ta fram rullarna och skiva tunna kakor med vass kniv. Placera ut på plåten som småkakor och grädda i ca 8 minuter – de ska börja få lite färg i kanterna. Låt kexen svalna på plåten någon minut och lägg sedan upp på galler att kallna helt.

Briocher

Publicerad den av
3

Penslad med äggula och under jäsning

Briocher – dessa ägg- & smörmatade, frasiga bröd är helt fantastiska, kort och gott. När min kära fru flyttade hit till Sverige från Frankrike så var en av de saker hon saknade mest just dessa goda bröd – visst kunde man köpa dem på bra bagerier, men oturligt nog så fanns inget sådant här i närheten. Det var ju bara att leta rätt på recept och sätta igång och baka…

Och recept fanns det – precis hur många varianter som helst. Om jag tittar tillbaka så är nog just Briocher något av det som jag testat flest olika recept på genom tiderna – allt från superkomplicerade historier som blir underbara, men som tar 3-4 dagar och omvårdnad som ett spädbarn innan de är färdiga – till några som i princip var vetedeg med lite extra ägg i (och smakade därefter).

Idag provade jag ännu en ny variant – jag satte degen igår kväll och så har den övernattat i kylen för att bakas ut idag. Resultatet blev mycket bra – frugan och svågern har satt i sig halva satsen redan – men faktum är att jag inte kommer ta upp det receptet här av den enkla anledningen att det var ett knöligt recept som gav en svårhanterlig deg….och sånt för jag inte vidare.

Min favorit är det recept som finns i Två Systrars Söta och som där heter ”Söta Briocher”. Det här receptet använder jag även på jobbet när det ska vankas Briocher till anklever eller dylikt….

Några av de små...

50 g jäst
1 dl mjölk
1 dl vatten
150 g smör, rumsvarmt
1 dl strösocker
1 tsk salt
4 ägg + 1 extra äggula till pensling
ca. 800 g vetemjöl

Smula jästen i en bunke. Blanda vatten och mjölk och värm till 37 C, häll över jästen och lös upp den.

Rör ihop smör, socker och salt. Rör ner äggen, ett i taget, tills det är väl blandat och tillsätt sedan mjölkblandningen. Tillsätt ca. 600 g av mjölet och blanda till en tunn smet. Strö lite mjöl över smeten, täck bunken med plastfilm och låt jäsa upp i 1 – 1½ timme till dubbel storlek.

Och här är även en lite större variant till morgonens frukost...

Sätt ugnen på 250 C. Blanda i resterande mjöl i smeten tills den går att rulla – den kommer fortfarande vara lite kladdig. Dela degen i 15 delar och rulla runda bollar som man sedan trycker ner i smörade formar. Jag kör riktiga briocheformar som ser ut som runda mazarinformar, men det funkar även med folieformar. Den ”riktiga” formen på brioche är egentligen en större boll med en liten boll på toppen, men jag får aldrig det att bli riktigt snyggt efter gräddningen – så numera gör jag bara goa runda bollar som smakar precis lika bra. 🙂

Jäs under bakduk i 45 minuter, pensla med äggula en gång efter halva jästiden och sedan igen när de är färdigjästa, och baka sedan av i ca 10 minuter i 250 C. De ska vara lite mörkare än gyllene när de är färdiga…

Givetvis kan man också göra dem i större format – jag brukar göra både och när jag ändå är igång…sänk ugnstempen till 175 och baka längre till en innertemp av 96 C.

Frukostlimpa

Publicerad den av
Svara

Det blev lite gott, vitt surdegsbröd till morgondagens frukost… Inget märkvärdigt – det är receptet på Äpple- & russinlimpan, men utan frukten – bara rent vitt bröd med härligt segt inkråm och knaprig skorpa!

Mest ville jag bara testa att posta från mobilen och se hur det funkar…

Grova frukostbullar på surdeg med pumpakärnor

Publicerad den av
Svara

Semester! Härligt med lugn och ro och sovmorgnar, och vad är godare efter en god natts sömn än en god frukost? Sanningen att säga så har det inte bakats så mycket här hemma den här sommaren- det har varit varmt nog i köket ändå, och efter en semester på Kanarieöarna så har man väl varit lite lat. Jag måste erkänna en viss besvikelse att brödsituationen på vårt hotell kunde varit bättre – det var mest papier-machéeliknande frukostfrallor och industribakt kaffebröd, men däremot gjorde de väldigt läckra tårtor till pool-caféet! Kom hem med lite uppslag inför hösten…

Väl hemma och när värsta värmen givit med sig så kändes det att jag ville ha lite ”riktigt” bröd till frukost, så imorse blev det nybakt. Jag satte degen igår kväll och jäste bullarna i kylen över natten – och nu på morgonen var det bara att ta ut plåten ur kylen samtidigt som man knäppte på ugnen, och när ugnen kommit upp i temperatur så var bullarna färdigjästa den där allra sista biten. Totalt 30 minuter extra väntan på frukost, men det var det värt!

Receptet kommer ursprungligen från ”Bröd från Brunkebergs bageri”…. som ni vet vid det här laget, en av mina favoritböcker!

Frukostmums!

450 g kallt vatten
250 g rågsurdeg
10 g jäst
650 g Manitobamjöl (eller Vetemjöl Special)
125 g grovt rågmjöl
15 g mörk sirap
20 g havssalt
100 g russin
Pumpakärnor till topping

Blötlägg russinen ca 1 timme innan du börjar med resten.

Blanda alla ingredienser i bunken till hushållsmaskinen, utom salt och russin. Kör på låg hastighet i 10 minuter, tillsätt eventuellt lite extra Manitoba om degen känns kladdig – den ska släppa sidorna på bunken efter ett tag, men forfarande vara lite kladdig i botten på bunken. Tillsätt salt och väl urkramade russin och kör 5 minuter till. Låt vila 30 minuter i bunken.

Forma en rulle av degen och skär upp den i 15 bitar. Doppa ena snittytan i pumpakärnor, eller om du hellre vill, solroskärnor eller havregryn, och lägg upp på plåt med bakplåtspapper. Jag rullade bullar istället, men det är mest gammal vana.

Jäs i kyl över natten – det funkar också med 2 timmar i rumstemperatur om man vill ha dem samma dag. Det ska räcka med att ta fram bullarna ur kylen samtidigt som man knäpper på ugnen på 250 C – om de känns kompakta kan man låta dem jäsa en extra 30 minuter i rumstemperatur.

Baka av i 250 C i ca 12-15 minuter.

Nu blir det antagligen ett litet glapp innan nästa inlägg – men jag återkommer. Fortsatt glad sommar på er!

Rosa kuvertbröd med rödbetor

Publicerad den av
Svara

Färgglatt!

Ibland är det kul att göra det lite oväntade. I kvällens meny spelade rödbetor en viktig roll i förrätten och jag bestämde mig för att matcha med brödet – med ett ganska färgglatt resultat. Innan jag började min tjänst som bagare och konditor i maj så gick jag en konditorikurs på Medborgarskolan här i Stockholm, under ledning av den underbara NikAnnika Märak – en kurs jag varmt kan rekommendera om man vill lära sig mer om bakning! Tack ännu en gång om du läser det här, Nik! Jag ska hälsa på i bagarstugan snart…

Nik lärde oss ett fantastiskt gott bröd med rödbetor i och jag använde nu det receptet med lite egna modifieringar för att göra kuvertbröd. Det ska erkännas att det var lite på ren chansning – men man lär sig ju bara genom att testa, eller hur?

Det ska tilläggas att det är klokt att använda plasthandskar när man river rödbetan – annars har man rosa händer ett bra tag framöver.

Visst ser det nästan lite overkligt ut? Färgen försvinner lite vid bakningen, men onekligen är det effektfullt!

2,5 dl vatten
25 g jäst
1 msk kallpressad rapsolja
1 medelstor, finriven rödbeta.
1 tsk honung
2 tsk havssalt
60 g grahamsmjöl (ca 1 dl)
ca 400 g Manitoba eller Vetemjöl Special (6,5 dl)
Flingsalt att toppa med

Smula jästen i blandarbunken och lös upp i vattnet. Tillsätt olja, riven rödbeta, honung, salt och nästan allt mjöl – arbeta tills degen går ihop och släpper kanterna på bunken.  Låt jäsa i bunken 40 minuter.

Lägg upp degen på bakbordet, knåda till den med ett par kraftiga tag och dela sedan upp i 15 bullar. Rulla till bullarna, doppa dem lätt i flingsalt (inte för mycket!) och lägg på bakplåt med papper. Låt jäsa ca 40 minuter.

Färdiga och lite blekare i färgen...

Baka av i 200 C i ca. 12 minuter – bullarna ska kännas lätta när de är klara. Låt svalna på galler.

Brödet smakar riktigt ordentligt av rödbeta, och jag kan mycket väl tänka mig det här till en kalops eller köttgryta….

Baguetter

Publicerad den av
Svara

Så var midsommar förbi och semestern är bara några dagar bort! Hoppas att ni alla haft en riktigt bra långhelg och njutit av sol och sill!

Baguetten är om något ett riktigt basbröd – men ändå lite trixigt att få till så där riktigt bra. I mitt tycke ska det ha en knaprig skorpa och ett saftigt, lite segt inkråm med stora luftblåsor – och det ska erkännas att det tagit ett tag att komma fram till det resultatet och många mer eller mindre misslyckade försök. Nu har jag dock kommit fram till ett recept som jag tycker funkar riktigt bra – det ska sägas att det inte är ett snabbt bakat bröd – det tar två dagar, men väl värt besväret! Återigen visar det hur viktigt lång jästid är för ett gott bröd…..

Vi använder oss av en fördeg – även kallad ”poolish” som vi gör dagen innan och som ska vila i kylen över natt. Man kan lämna den ute i rumstemperatur i minst 4 timmar istället, men efter en del testande så kan jag säga att det gör ganska stor skillnad -kyljäsningen är att föredra!

Här är mitt senaste försök hemma - baguetteplåten var en god investering!

Fördeg (Poolish)
5 g jäst
3 dl kallt vatten
300 g Manitoba eller Vetemjöl Special

Smula jästen i en bunke och lös upp med vattnet. Tillsätt mjölet och rör kraftigt tills det är en jämn smet. Täck bunken med plastfilm och ställ i kylen över natten, alternativt i rumstemperatur i 4 timmar.

Steg 2
15 g  jäst
3 dl kallt vatten
Fördegen
20 g socker
ca. 480 g Manitoba eller Vetemjöl Special (8 dl)
20 g havssalt

Smula jästen i bunken till hushållsassistenten och lös upp i vattnet. Tillsätt allt utom saltet och ca 1 dl av mjölet. Arbeta degen på låg hastighet i ca 10 minuter – tillsätt lite mera vetemjöl om det behövs. Degen ska gå ihop ordentligt, men absolut inte bli styv. I en maskin av Kitchenaid-typ så ska degen hålla ihop, släppa kanterna på bunken men kladda lite grann i botten. Tillsätt saltet och kör på lite högre hastighet i 5 minuter till.

Jäs i bunken i ca 1 ½ timme med bakduk över.

Stjälp upp degen på bakbord och dela i 4 delar med vass kniv utan att knåda ur några luftblåsor. Tryck försiktigt ut varje del till en rektangel, vik in ena långsidan till mitten och tryck till med handloven lite försiktigt längs kanten. Vik in från andra hållet och gör likadant. Rulla till en längd, spetsa till ändarna, vrid baguetten ett varv och lägg på oljad plåt – gärna en baguetteplåt om det finns.

Jäs i 1 timme och sätt under tiden ugnen på 240 C med en tom plåt på nedre falsen.

Spraya baguetterna med kallt vatten i en duschflaska (eller pensla på vattnet), skär några snitt och ha eventuellt på frön eller grovt salt om så önskas. Sätt in på mittfalsen i ugnen, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.

När bröden tas ut, duscha dem lätt med iskallt vatten för att få en krackelerad skorpa och låt svalna på galler.

Svartbröd till sillen

Publicerad den av
Svara

Midsommar! Lite ledigt från jobbet, en biltur till mina gamla trakter i Västervik och givetvis väntar sillen också! Ett gott bröd till sill-lunchen är inte helt fel, och i de lägena vill jag gärna ha något mörkt, mustigt bröd med lite kryddig smak. Det här är ett svartbröd, med ursprung på Åland – det har en ganska kraftig ton av anis, vilket kan bytas mot annat krydda, t.ex. fänkål eller kummin om så föredras. Man kan ju alltid smakmatcha till sin favoritnubbe? Brödet blir bäst om det får mogna till nästa dag och smakerna får ”sätta sig” ordentligt.

Det här brödet görs i form och funkar utmärkt att frysa. Jag brukar köra dubbel sats och frysa så att man har när tillfället gives.

Blanka, härligt mustiga limpor! Nu fattas bara sillen...och nubben.

650 g filmjölk
75 g jäst
480 g Manitoba eller Vetemjöl Special
320 g grovt rågmjöl
80 g grahamsmjöl
175 g mörk sirap
40 g farinsocker
10 g mald anis
20 g havssalt

Pensling
1 msk kallt kaffe
1 msk smält smör
1 msk honung
1 msk mörk sirap

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsmaskinen och kör i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör i ytterligare 5 minuter – degen ska vara lös och kladdig. Låt vila i 30 minuter i bunken.

Dela upp i två bitar och lägg i brödformar. Låt jäsa i rumstemp i 2 timmar.

Grädda i 180 C i ca 1 timme, innertemp 98 C. Ta ur brödet ur formen och känn på det – det ska vara fast när det är klart. Lägg tillbaka i formen, pensla med kaffeblandningen och ställ in i ugnen i 5 minuter till. Ta ur gröden ur formarna och låt svalna på galler.

Nu tar jag lite ledigt och åker på långhelg – ha en bra midsommar, allihopa!