Kategoriarkiv: Matbröd

Ljust surdegsbröd med lång jäsning

Publicerad den av
Svara

Jag börjar bli mer och mer förtjust i surdegsbröd av alla de slag…. det är en del jobb med att hålla surdegarna igång och lyckliga, och resultatet är väldigt mycket beroende på just hur bra surdegen är – men jag blir bättre och bättre på det här. Något annat som blir väldigt tydligt är att långa jästider och nattjäsning i kylskåp ger ett mycket godare bröd!

Det här brödet är från Brunkebergs receptbok, listat som ”Brunkans Ljusa” och idag gjorde jag det här brödet hemma, lite modifierat – vi har besök av svägerskorna från Frankrike över helgen och jag vill förstås bjuda på gott frukostbröd – och två saker skilde sig mot när jag gjort det på jobbet. Dels så är min surdeg här hemma lite mera svajig och verkar inte ha samma jäskraft… och så fuskade jag lite med jästiden i kylen. På jobbet så får degen jäsa i kylen i ca 15 – 18 timmar – nu här hemma så blev det av tidsnöd bara 7 timmar…. och mycket riktigt, inte alls lika gott bröd. Det är inget fel på det, men definitivt en skillnad! Mindre luftblåsor och det saknar lite av ”segheten” som jag gillar med surdegsbröd…

Som synes - lite mer kompakt än det ska vara... men gott ändå!

500 g vatten
100 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
10 g jäst (dubbla om du är osäker på jäskraften i din surdeg)
800 g Manitobamjöl
30 g ljus sirap
30 g havssalt

Blanda ihop alla ingredienserna utom saltet i bunken till hushållsmaskinen – kör i 10 minuter och tillsätt saltet och kör 5 minuter till.  Låt degen vila i 30 minuter i bunken.

Lägg degen i en oljad plastlåda med lock (det går med en plastbunke och plastfolie också). Vik försiktigt in ena sidan mot mitten, och sedan den andra sidan över den första (ett s.k. treslag), vänd på degen med skarven neråt i lådan. Låt vila i 30 minuter, gör om treslaget och sätt sedan lådan i kylen över natten – jag skulle rekommendera minst 12 timmar.

Nästa dag – sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp degen på mjölat bord och skär i två delar med vass kniv på längden. Lägg de två längderna på plåt jämte varandra och ställ in ugnen på mittenfalsen – släng på en kopp kallt vatten på plåten i botten, stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 C. Öppna ugnsluckan efter 20 minuter och släpp ut ångan och ”vädra” för att få en bra skorpa på brödet.

Låt stå i ugnen ca 35 minuter (innertemp 98 C), och låt svalna på galler.

Nej, nu ska jag ta lördagkväll och njuta av vad fruns systrar tog med sig från Paris – en box med underbara Macarons från ett av de mest anrika konditorierna i Frankrike, La Durée. Jag tror de känner mig väl och vad som får en glad bagares hjärta att slå lite snabbare! God helg på er!

Enkel durumlimpa

Publicerad den av
Svara

Ursäkta glappet på ett par dagar i bloggandet – det har varit en hektisk vecka med mycket gäster alla dagar och det har varit fullt upp att hålla näsan ovanför vattenytan. Lägg till lite trassel med bilen (punktering) och annat och så har tiden runnit iväg. Nåja – nu är jag tillbaka med nytt inlägg….

Bröden får fint mönster av jäskorgarna - jag snittade dessutom mönster i dem innan de gick in i ugnen.

Just för att det varit en hektisk vecka så får man se till att planera in enkla bakverk utan för många moment – och det här är ett jättebra, enkelt bröd som går snabbt att göra. Man gör degen dagen innan, sätter den i kylen och på morgonen är det bara att baka ut, jäsa och baka av i ugnen. Det här brödet går dessutom att göra i olika former och storlekar ganska enkelt – just idag valde jag att använda mina runda jäskorgar till lite mindre limpor, men det går också att göra stora avlånga limpor om man så vill. Till sommarbuffén är det jättebra, just för att det är relativt smakneutralt – det passar s.a.s. till det mesta.

1 liter vatten (1000 g)
30 g jäst
1,2 kg   Manitobamjöl eller Vetemjöl Special
300 g durummjöl
40 g havssalt

Blanda allt utom saltet i hushållsmaskinen och arbeta ihop i 15 minuter – tillsätt saltet och arbeta ytterligare 5 minuter. Lägg degen i en oljad bunke och låt vila i 2 timmar i rumstemperatur, eller över natten i kylen (rekommenderas).

Under jäsning...

Forma degen till antingen 4 runda limpor eller 2 stora, avlånga utan att knåda för hårt – man vill ha kvar luftbubblorna i brödet. Om man har jäskorgar så lägger man de runda limporna i dem efter att ha pudrat ordentligt med durummjöl – väljer man att göra avlånga så lägg dem direkt på plåten på bakplåtspapper. Jäs 1-1,5 timme.

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp bröden på plåt om du jäst i korg och sätt in i ugnen på mittenfalsen, slå en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan. Sänk temperaturen till 200 C direkt. Släpp ut ångan efter ca 20 minuter och vädra en minut.

De runda bröden tar ca 30-35 minuter, och de större, avlånga ungefär 45 minuter. Innertemperaturen ska vara 98 C i mitten av brödet. Låt svalna på galler.

Dill- & ostbröd

Publicerad den av
Svara

Det är mycket surdeg just nu – jag jobbar mig för närvarande igenom den tidigare nämnda ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson och testar recepten, ibland med lite spontana modifieringar. Jag måste nog säga att just den här boken har varit (och är) en väldigt stor inspirationskälla till att baka maffiga, goda bröd och just ofta med surdeg. Om du gillar att baka matbröd är det här boken du ska ha….lovar! Vi har den på jobbet och jag köpte ett eget ex hem bara för att kunna sitta hemma i soffhörnet och fundera ut vad jag ska baka imorgon….

Till kvällens meny idag var det en förrätt där dill spelade en stor roll, och det skulle då även gå igen i brödet. Surdegarna var i form, så jag gav mig på detta recept som i boken heter ”Dillabröd” – jag fick fixa till lite då jag inte riktigt hade alla ingredienser i tillräcklig mängd och det här är vad det blev – resultatet blev riktigt bra och jag har noggrant noterat ner mina egna ändringar så att jag kan göra om det vid tillfälle – om inte annat till höstens kräftskivor där det här brödet måste sitta som en keps! Över huvud taget så är det ett riktigt gott bröd till allehanda skaldjursrätter….

500 g vatten
200 g rågsurdeg
100 g vetesurdeg
15 g jäst
600 g Manitobamjöl
150 g durumvetemjöl
20 g brödsirap
15 g havssalt
25 g hackad färsk dill
25 g dillfrön
100 g riven, lagrad ost av typ västerbotten, cheddar -jag använde en vällagrad prästost i brist på annat.

Blanda allt utom salt, dill, dillfrön och ost i degbunken. Kör i hushållsmaskin 15 minuter, tillsätt saltet och kör i 5 minuter till. Tillsätt dill, dillfrön och ost och kör så att det är väl inblandat. Låt degen vila i bunken 30 minuter.

Forma degen till två avlånga rullar, och skär varje rulle i ca. 15 bitar som du formar till runda bullar. Rulla bullarna så att de blir spolformade och spetsiga i ändarna. Lägg på plåtar med bakplåtspapper och låt jäsa i 1-1½ timme, eller i kyl över natten.

Sätt ugnen på 225 C med en tom plåt i botten. Snitta bröden med en vass kniv – dofta över lite mjöl om du önskar. Ställ in plåten i ugnen, slå en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan. Grädda i 12-15 minuter tills de är gyllene.

Mina två bebisar..:)

Ikväll har jag också passat på att mata mina surdegar – jag friskar upp dem några gånger i veckan med lite nytt mjöl och ljummet vatten så att de håller sig levande. Det är onekligen lite pyssel att hålla på med, men nu börjar jag tycka att det är riktigt roligt. På jobbet har jag vete-, råg- och grahamssurdegar som friskas nästan varje dag – mycket p.g.a. av att jag nu bakar ganska mycket med surdeg i testsyfte. Så småningom är tanken att jag ska börja med lite egna experiment – håll ett öga här på bloggen….

Grov surdegslimpa med rågkross och kaffe

Publicerad den av
Svara

Om jag ska äta mörkt bröd, så får det gärna vara rejält mustigt med mycket smak – den här limpan är suverän både som frukostbröd, funkar bra till en sill- & äggmacka och har tillräckligt mycket egen smak för att bara ätas med lite gott smör på, speciellt när den är nybakt. Kaffetouchen ger en härligt vuxen smak och rågkrossen lite struktur i brödet – lite ”crunch” i ett i övrigt saftigt och gott bröd. Surdegen bidrar också med mycket smak till det här brödet…

Det här bröder kräver lite planering – det tar minst två dagar att göra, och tre om du jäser i kyl – även om första dagens arbete är relativt enkelt. Vidare blir det bäst om det bakas i långpanna med limporna jämte varandra – de ska ligga ganska tätt ihop för bästa resultat. Det går absolut att baka i formar, men förlorar lite i saftighet i så fall.

Den här satsen ger fyra limpor – i originalreceptet från Brunkebergs bageri ska de bakas av i träram 30×30 cm, men jag tycker ändå inte att bakning ska leda till snickeri – så jag kör i en liten långpanna istället.
Edit: Jag har upptäckt att den här storleken på sats är för stor för en Kitchenaid – jag höll på att bränna motorn sist jag gjorde den hemma. Halvera receptet för säkerhets skull!

Nu är de här lite större än de i receptet - rejäla 1,5 kilos bjässar. Det blev duktiga mackor av de här....

Blötläggning, dag 1
250 g krossad råg
250 g kaffe (varmt eller kallt)

Dag 2
600 g vatten
250 g rågsurdeg
50 g jäst
950 g Manitobamjöl eller annat vetemjöl med hög proteinhalt
250 g grovt rågmjöl
150 g brunt farinsocker
50 g brödsirap eller mörk sirap
50 g havssalt

För pensling
½ dl mörk sirap
vatten

Dag 1: Blanda rågkross och kaffe i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten – eller minst 6 timmar.

Dag 2: Blanda blötläggningen med övriga ingredienser, utom saltet, och kör i hushållsmaskin 10 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i bunken 30 minuter.

Dela degen i 4 delar och rulla ut till limpor i längd som långpannans bredd. Placera limporna med någon centimeters mellanrum i långpannan och stryk matolja på kanterna på limporna så att de inte kladdar ihop under jäsningen. Jäs 1-1½ timme i rumstemperatur eller i kyl över natten (om din kyl är stor nog).

Sätt ugnen på 250 C med en tom plåt i botten. När den är varm, sätt in pannan med limporna på mittenfalsen, slå en kopp kallt vatten på den tomma plåten i botten på ugnen och stäng luckan. Sänk genast till 175 C och baka av i 1 – 1½ timme. Öppna ugnsluckan och släpp ut ångan efter 30 minuter. Innertemperaturen på brödet ska vara 98 C när de är klara – mät i mitten av mittenlimpan.

Rör ut den mörka sirapen i lite ljummet vatten och pensla över de varma limporna – det ger en blank, fin yta.

Surdegsbröd med äpple & russin

Publicerad den av
3

Jag ska erkänna att jag inte är någon erfaren surdegsbagare – jag har provat några gånger med varierande resultat, men förra helgen fick jag ett litet ryck och satte en ”vetesur” här hemma som sedan fick följa med till jobbet i veckan. Jag testade att göra kanelbullar på surdeg – något som visades i ”Leila Bakar” i förra veckan – men det gick lite sådär. De jäste inte så bra, och resultatet blev bullar som i och för sig var goda – men väldigt kompakta. Bättre lycka nästa gång…

Istället letade jag lite recept på goda matbröd och fastnade för ett recept jag hittade i ”Bröd från Brunkebergs bageri” av Heléne Johansson – och det här blev succé! Resultatet blev ett bröd med tjock skorpa och segt, saftigt innanmäte – och äpplebitarna gav det  en härlig sötma. Fråga mina kära arbetskamrater som gjorde slut på de två överblivna limporna på ett enda arbetspass…

Nej, jag kommer inte ha nån surdegs-skola här – det finns folk som är så mycket bättre på det, bland annat Pain de Martin – kolla där om ni blir nyfikna på surdegsbakning! Mycket bra blogg för övrigt med många bra recept.

Det här brödet tar två dagar om man väljer att jäsa brödet i kyl över natten, vilket jag starkt rekommenderar att man gör om möjligt. Jag provade dessutom att använda jäskorgar, vilket gav underbart resultat! Jag ska också säga redan nu att till det här brödet behövs det en hushållsmaskin – att handjobba ihop den här degen är ett tungt jobb om man inte är ovanligt stark eller envis.

Surdegsbröd

Kass bild - mobilkameran igen! Notera att bakduksstrukturen syns i brödskorpan..

100 g russin, gärna gula sultanarussin
700 g vatten
350 g vetesurdeg
20 g jäst
950 g Manitobamjöl – eller vetemjöl med hög proteinhalt
200 g durumvetemjöl
75 g mörk sirap
30 g havssalt
125 g tärnat äpple

Förbered 1 timme innan
Blötlägg russinen

Degen
Blanda alla ingredienserna i degbunken – utom salt, russin och äpplebitar. Arbeta i maskin 10 minuter (dubbelt så länge om du handjagar), tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Krama ur russinen, och tillsätt dem tillsammans med äpplebitarna och kör tills de är jämnt fördelade i degen.

Låt degen vila 30 minuter i bunken.

Dela degen i tre eller fyra bitar och forma dem till runda bullar. Låt vila i 10 minuter.

Platta till varje bulle, vik upp en kant mot mitten och tryck till med handloven. Vik degen igen och upprepa. Rulla till avlånga limpor.

I nästa steg använde jag jäskorgar och mjölade då in dem och la degen i med ”verket”, d.v.s. skarven, neråt. Om man inte har korgar, mjöla en handduk, lägg limpan på med verket neråt, dra upp en bit tyg som ”avskiljare”, och lägg nästa bröd. Detta för att brödet ska jäsa uppåt och inte flyta ut åt sidorna! Låt jäsa i rumstemperatur 2 timmar, eller helst i kyl över natten. (Tips – om du köper jäskorgar, mät att de går in i kylen!)

Om du haft dem i kylen, ta fram dem nästa morgon och låt stå framme medans du värmer ugnen till 250 C. Sätt in en tom plåt i botten på ugnen innan du sätter på ugnen. Stjälp upp brödet på plåt med bakplåtspapper så att ”verket” hamnar uppåt. Ställ in plåten mitt i ugnen och slå på en kopp vatten på den undre, tomma plåten och stäng ugnsluckan snabbt. Sänk temperaturen till 200 C med en gång. Efter ca. 20 minuter, öppna luckan och vädra ur lite.

Grädda i ungefär 35 minuter – innertemperaturen ska vara 98 C. Låt bröden svalna på galler.

P.S. Varför har jag angivit vatten i gram och inte deciliter? Jo, för att här är det viktigt att det blir exakt – och faktum är att volymmått förvånansvärt ofta inte riktigt stämmer! Jag mätte upp mina egna här hemma och upptäckte att mitt decilitermått faktiskt mätte alldeles för snålt, vilket gjorde att vissa recept blev tokiga…. D.S.

Stout-bröd

Publicerad den av
Svara

Så blev det....

Dagens inlägg får börja med det utlovade fotot av gårdagens cheesecake med browniebotten. Visst blir den läcker med sina dubbla lager? Smaken var jättegod – den lite syrliga vita cheesecakesmeten i kombination med den söta, mörka och lite bittra chokladbotten var en höjdare. I efterhand tror jag man skulle ha serverat den med en frisk jordgubbsgrädde till… eller kanske Kesella? Nå – den gick åt ändå….

Dags för lite matbröd! Öl är som bekant gott, och öl i bröd är inte dumt det heller. Det här receptet är från min f.d. kollegas blogg, Andreas lagar mat, och hans Weissbierlimpa som jag sedan har modifierat lite efter eget tycke. Om ni inte redan har tagit en titt på hans blogg – länkad här i kanten – så är det klart värt ett besök. Duktig pojk!

Som degvätska använder jag mörk öl – ju mörkare, desto bättre (i mitt tycke) och på jobbet använder jag Nynäshamns Ångbryggeris Sotholmen Stout när jag gör det här brödet till lunchen.

Nybakt!

50 g jäst
5 dl mörk öl, gärna stout eller porter
1 dl vatten
½ dl mörk sirap
1,5 tsk salt
1 dl grahamsmjöl
1 dl vetekli
8-9 dl vetemjöl (ca 500 g)

Smula jästen i en bunke. Blanda öl och vatten och ljumma i kastrull till fingervarmt – slå över jästen och lös upp den ordentligt. Lös upp sirapen i degvätskan och tillsätt grahamsmjöl, vetekli, salt och det mesta av vetemjölet. Jobba ihop kraftfullt, gärna i maskin i ca 6-8 minuter, eller 10-12 minuter för hand (bra träning!). Tillsätt mer vetemjöl om det behövs – du ska få en deg som är spänstig och smidig och som inte kladdar.

Låt jäsa till dubbel storlek – normalt ca. 45 minuter, och dela sedan degen i två delar. Knåda till den med ett par kraftiga tag och forma limpor. Lägg på plåt med bakpapper, låt jäsa under bakduk i 30 minuter. Sätt under tiden ugnen på 250 C.

Ta fram en duschflaska med rent vatten. När limporna är jästa, skär ett par snitt i ovansidan, damma på lite grovt mjöl och ställ in limporna i mitten på ugnen – spruta in ett par rejäla duschar med vatten i ugnen, stäng luckan snabbt och sänk värmen till 190-200 C. Baka av i ca 30 minuter, och öppna ugnsluckan 2-3 gånger under tiden för att vädra lite – det vanliga knepet för att kolla att det är klart är att knacka på undersidan av brödet, som då ska låta ihåligt. Har du en bra digitaltermometer gjord för matlagning, så kolla med den – ljust bröd som detta är färdigt när innertemperaturen är 96 C. (Mörka, tunga limpor: 98 C)

Låt vila på galler en stund utan bakduk. Ett gott bröd till en lagrad, god ost – kanske med en öl till?