Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Under perioden när jag jobbade som bagare så var en av mina mål att fixa riktigt gott bröd till frukosten – det finns väl inte mycket som slår nybakt bröd på ett dignande frukostbord? Jag hittade ett recept på lite grövre frallor med rågsurdeg och goda frön på toppen, och det här var ett bröd som jag i princip åt varje dag.

Nu ikväll fick jag ett sug efter att ha lite gott frukostbröd imorgon när jag för ovanlighetens skull ska ta mig upp lite tidigare än vanligt och kände att jag saknade mina rågfrallor. Till min egen förvåning upptäckte jag att jag faktiskt inte delgivit det här receptet på bloggen, så nu är det dags – doften av det nybakta hänger fortfarande kvar här hemma, så det blir bra bakgrundsinspiration….

8 frallor
225 g vatten
125 g rågsurdeg
10 g jäst
ca 325 g vetemjöl special (eller Manitoba)
70 g grovt rågmjöl
10 g honung
10 g flingsalt

Solrosfrön till topping

Arbeta alla ingredienser utom saltet i köksmaskin i 10 minuter – det dubbla om du väljer att jobba för hand. Tillsätt saltet och kör i 5 minuter till – degen ska släppa bunken men vara lite kladdig i botten. Låt vila i bunken i 30 minuter.

Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord (eller diskbänken – det brukar jag göra för mindre degar), dela i 8 delar och rulla dem runda. Doppa i solrosfrön och tryck till lätt så att fröna fastnar ordentligt . Lägg på bakplåt (på papper) och låt jäsa under bakduk i ca 1,5 – 2 timmar.

Sätt ugnen på 230 C i god tid, och baka av frallorna i 12-15 minuter. Jag brukar slänga in 1 dl vatten på botten av ugnen när jag sätter in dem i ugnen, men det är inte nödvändigt. Låt svalna på galler.

Nu ska jag ta och provsmaka en med lite smör och god Port Salut……

P.S. Man kan också tillsätta lite frukt i brödet om man vill – som russin, aprikoser eller torkad mango – blötlägg en timme innan och tillsätt ihop med saltet.

Annonser

Jo, jag är medveten om att bloggen legat tyst en bra stund – till min stora förvåning så har den trots detta rätt mycket besökare fortfarande! Nu är höstmörkret här, jobbet har lugnat sig lite och jag har återigen tid att pyssla lite med nya recept och experimentera lite i köksregionerna. På sista tiden har det mest blivit gamla pålitliga recept som redan postats, men nu fick jag äntligen lite tid….

Det har varit mycket surr om Whoopie Pies på bakbloggar, i tidningar och annan media, så jag tänkte prova dessa ”fenomen” – och det blev nu en variant med jordnötssmör i fyllningen, något som jag är barnsligt förtjust i.

För 20 st:
3 ägg
2,5 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
50 g smör
1 dl gräddfil
2 msk kallt kaffe
3,5 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
4 msk kakao av god kvalitet
1 nypa salt
100 g mörk choklad

Sätt ugnen på 175 C

Vispa ägg, socker och vaniljsocker riktigt fluffigt.

Smält smöret på låg värme, tillsätt gräddfilen och kaffet och häll över i äggsmeten.

Blanda och sikta ihop vetemjöl, bakpulver, kakao & salt och vänd ner försiktigt i smeten. Smält chokladen i vattenbad och blanda ner i smeten sist.

Spritsa eller klicka ut smeten med matsked på bakplåtspapper – aningen större än en femkrona. Jag körde två plåtar á 20 st för att få ihop 40 st, men se upp så de inte flyter ihop – de växer en del i ugnen.

Baka av i 10 minuter. Låt svalna helt och gör under tiden fyllningen.

Fyllning:

½ dl mjukt jordnötssmör
2,5 dl florsocker
2 msk kakao
1 tsk vaniljsocker
100 g Philadelphiaost
1 msk varmt kaffe, gärna espresso

Rör ihop allt utom kaffet så det blir krämigt – tillsätt det varma kaffet och vispa med elvisp till det är helt slätt och krämigt. Spritsa lite kräm på en halva och tryck ihop med nästa. Får du fyllning över, så kan du spritsa en liten klick ovanpå kakan också och trycka i en hasselnöt.

Jag har länge velat prova att göra munkar, eller donuts som det också heter – mor brukade göra nåt liknande då och då, men på bondbygden i Småland hette de ”Frityrkransar” och var mycket mindre än Amerikanska Donuts…..och efter många turer till USA så har jag en förkärlek för dessa otroligt onyttiga, fettdrypande degknyten i alla dess former. Det är väl tur att man inte gör dem ofta….:)

Då jag inte har någon fritös så blev det att testa att köra i tjockbottnade såspannan på spisen – så utrustad med lock, termometer och köksfläkten på ”av” så tänkte jag i alla fall prova.

Receptet är återigen från Leila Lindholm – med lite modifikationer efter eget huvud.

Munkdeg
3 dl mjölk
1 tsk malen kardemumma
50 g färsk jäst
1.5 dl strösocker
1 nypa salt
150 g mjukt smör
2 st ägg
12 dl vetemjöl special

Värm mjölken med kardemumman i i kastrull till 37 C. Smula jästen i bunken till köksmaskinen, slå över mjölken och lös upp. Tillsätt ägg, smör, socker och salt och drygt hälften av mjölet. Tillsätt mera mjöl under tiden du kör degen tills du har en smidig, men ganska lös deg som släpper kanterna på bunken.

Låt degen vila i bunken 45 minuter under bakduk, och under tiden gör fyllningen…

Äppelfyllning
4 st äpplen
50 g smör
4 msk strösocker
2 tsk kanel
200 g mandelmassa, riven

1–1 ½ l olja till fritering

Strösocker och kanel till garnering

Skala, rensa och tärna äpplena i små tärningar. Stek tärningarna i smör med sockret och kanelen tills äppeltärningarna är mjuka. Låt svalna och rör sedan i den rivna mandelmassan.

När degen är färdigjäst, stjälp upp den på mjölat bakbord och knåda till den lätt. Dela upp i bitar – originalreceptet säger att det ska bli 14 stycken av den här satsen – men då är de nästan bisarrt stora! Jag skulle nog satsa på ca. 20 st eller rent av 25….

Rulla till bullar, platta till ordentligt och lägg en klick fyllning på mitten. Vik upp kanterna och nyp ihop ordentligt – forma till en rulle och lägg med skarven neråt  på plåt. Låt jäsa under bakduk i 45 minuter.

Om du, som jag, inte har fritös så ta en tjockbottnad kastrull och värm oljan i till 180 C. Om du inte har en termometer så kan du testa med en bit vitt bröd – det ska bli gyllenbrunt på en minut.

Se till att du har ett lock som passar – OM oljan tar eld, så får man absolut inte hälla vatten på (det resulterar i explosion) utan då kväver man lågorna med ett lock. Av samma anledning ska man inte ha köksfläkten på heller då eventuella lågor kan orsaka fettbrand.

Fritera munkarna ca. 1 minut på varje sida – vänd försiktigt med hålslev – och ta sedan upp dem och låt rinna av på hushållspapper en liten stund innan du vänder dem i en blandning av strösocker och lite kanel, och sedan lägger på galler att svalna.

Ja, då har det varit tyst på bloggen ett tag, men så blir det ibland. Jobbet tar all tid, och det blir inte så mycket bakande mer än enkla matbröd – och de recepten har redan postats tidigare….

Mandelmjöl

Häromsistens gjorde vår köksmästare dessa fantastiskt goda mandelkakor som serverades som tillbehör till glass, och givetvis var jag snabb och fick receptet – jag älskar mandel i bakverk! Jag hade vid ett tidigare tillfälle köpt ett kilo mandelmjöl i avsikt att göra macarons och en hel del av det fanns fortfarande kvar i köksskåpet hemma….

Efter lite Wikipediaforskning och med hjälp av Google fick jag veta att dessa kakor uppenbarligen härstammar från Siena i Toscana, och är traditionella till jul (fast det var lite delade meningar om detta mellan informationskanalerna) och helst då ska doppas i ett glas Vin Santo.

Jag bestämde mig för att snarare göra dem i mindre version – lagom till en espresso efter maten. När jag provade dem på jobbet var det också bitar av jordgubbar i, men jag satsade på en ”ren” version med tillsats av lite bittermandel för att ytterligare framhäva mandelkaraktären.

Det ska också sägas att kakorna kan göras dubbelt så stora – jag fick ut exakt 40 stycken på satsen, men givetvis är det upp till bagaren..:) Större kakor = lite längre tid i ugnen.

300 gram mandelmjöl eller finmalen sötmandel
finrivet skal från ½ citron
200 gram socker
2 äggvitor
florsocker
1 riven bittermandel (eller bittermandelextrakt)
(100 gram jordgubbar i små bitar)

Blanda mandelmjölet med 100 gram av sockret i en bunke.

Vispa äggvitorna till ett fast skum, tillsätt 100 g socker och vispa tills marängen är len och glansig. Vänd ner det rivna citronskalet, eventuella jordgubbar och sedan mandelmjölsblandningen och bittermandeln.

Forma degen till små runda kakor eller queneller och lägg på plåt med bakplåtspapper, sikta över lite florsocker och baka av i 160 C i ca 12 minuter för den mindre modellen, tills de har en härlig gyllene färg. Ta ut och låt svalna på plåten en stund, lägg över på galler och sikta över lite mer florsocker.

Jag har ända sedan jag började baka på allvar varit lite nyfiken på att göra riktigt Levainbröd – d.v.s. ett bröd gjort på vildjäst enligt alla konstens regler. Jag började med att kolla igenom Jan Hedhs böcker, men tyckte att proceduren var väl omständig och allt annat än glasklar, minst sagt. Ett halvhjärtat försök senare så landade jag med nån degklump som inte alls jäste som den skulle, och jag fick rädda den med lite vanlig jäst i slutänden…helt ok bröd, men det var ingen Levain.

Inför påsken hade jag lite ledigt och tänkte att nu minsann – Levain är ju inget man bakar sådär på impuls, utan det är verkligen ett projekt, åtminstone första gången. På söndagen startade jag så min vildjäst…i en hederlig glasburk med snäpplock blandade jag:

125 g ekologiska russin
50 g ekologisk honung
25 g socker
250 g ljummet vatten

Det är av största vikt att frukten är ekologisk, d.v.s. osvavlad, för att den jäst som finns naturligt på skalet ska vara levande. Man kan också använda aprikoser istället för russin – Saltå Kvarns variant verkar vara populära på bakbloggarna.

Rör ut så att socker och honung löses upp, och lämna på varm plats med locket på glänt – jag satte min burk jämte spisen på en plats där solen ligger på på morgonen och ger bra värme. Skaka burken två gånger om dagen, men var noga med att inte stänga locket efteråt – kraften i jäsningen är förvånansvärt explosiv. Efter en 4-5 dagar så bubblar det ordentligt i burken, russinen har flutit upp till ytan och det doftar likör…. då är det bara att sila av och spara vätskan. (Russinen kan sparas till brödbak!). Vildjästen kan sparas i kyl i ca. 2 veckor.

För det fortsatta baket, så vände jag mig till den underbara bloggen Pain de Martin – har du inte läst den tidigare, så gör ett besök! Jag må vara brödentusiast, men den här killen är definitivt strået vassare…:) Receptet här kommer från hans blogg, och tydligen ursprungligen från Saltå Kvarn…mjölet jag använder är Saltås Vetemjöl Special. Receptet ger två rejäla limpor, eller fyra mindre…

Dag 1, tidig eftermiddag.
30 g vetemjöl 
20 g vildjäst
10 g ljummet vatten
Blanda ihop med ballongvisp och skrapa ihop till en klick, täck bunken med lock eller bakduk. Blandningen ska stå varmt i ungefär 4-7 timmar. Den lilla klicken ska bli dubbelt så stor.

Dag 1, framåt kvällen.
Den lilla klicken har vuxit, och nu sätter vi till mera mjöl och vatten:
30 vetemjöl
25 g vatten
På med locket eller bakduken igen. Återigen ska den växa till dubbel storlek, och i mitt fall räckte det med 4 timmar. Jag hade just använt ugnen så det var gosig värme som hjälpte till.

Dag 1, sent på kvällen.
Nu ska vi köra i mycket mera mjöl och vatten, så se till att bunken är tillräckligt stor. Jag använde en 4-liters bunke för att vara på den säkra sidan, men 3 liter hade räckt.
525 g vetemjöl
350-375 g vatten
Det ska bli en tjock smet, inte en deg – avpassa med vattenmängden, då det hänger lite på mjölkvaliteten hur mycket vatten det går åt. Nu ska den stå över natten – 8-12 timmar – och växa till sig.

Dag 2, morgon.
Nu ska vi ha en tjock, seg smet som bubblar härligt, och det här är grunden till brödet. Min Kitchenaid klarar inte av att köra alltihop på en gång, så jag delar upp och kör i två omgångar. I varje omgång kör jag:
400 g fördeg från dag 1
400 g Vetemjöl Special
275 g vatten
15 g havssalt 

Kör allt utom saltet i köksmaskinen i 10 minuter på låg hastighet, tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 5 minuter till. Korrigera med mjöl eller vatten så du får en smidig, ganska lös deg.  Flytta över degen till en inoljad plastbalja eller bunke under lock, och kör en deg till om du vill. Fördegen kan sparas någon dag i kylen om du vill vänta.

Låt jäsa i 1,5 – 2 timmar, och under jäsningens gång, vik ihop degen ett par gånger i början med skarven neråt. Den ska växa betydligt, åtminstone till dubbel storlek, och ha tydliga, stora luftblåsor. Sätt under tiden ugnen på 250 C (varmluft) med en tom, djup plåt på nedre falsen. Om du använder baksten så se till att den är inne i ugnen och på mittenfalsen, annars sätt in en bakplåt som får bli varm.

I det här skedet kan man dela upp degen och lägga i jäskorgar för ytterligare jästid, men då jag inte hade tillgång till några så gjorde jag det på enklast tänkbara sätt. Jag mjölade bakbordet generöst, stjälpte upp degen ur bunken och formade varsamt till en limpa. Nu är jag ganska van att hantera deg, och har dessutom en ugn med utdragbart galler, så jag lyfte varsamt över limpan direkt till bakstenen – men använd gärna ett bakplåtspapper för att föra över limpan.

Slå på en kopp vatten på bottenplåten när limpan är på plats på bakstenen/plåten och stäng ugnsluckan snabbt. Efter ca. 10 minuter, sänk värmen till 200 C, och efter ytterligare 5 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ångan. Totalt ska brödet vara i ugnen ca. 30 minuter och ha en innertemperatur på 96-98 C när det är klart – tack vare den höga värmen får det också en riktigt knaprig och god skorpa!

Njutes bäst med enbart gott smör till….

Notervärt är att när jag tagit mina totalt 800 g fördeg, så blev det en klick över på ca 50-100 g. Jag sparade den i kylen och startade sedan en ny deg på den följande helg – jäskraften var inte riktigt densamma, men nästa gång ska jag tillsätta en liten skvätt vildjäst i första steget och se vad som händer.

Egentligen håller jag just nu på med mitt lilla ‘projekt’ att göra Levain från scratch med vildjäst och allt, men medans degarna är på sista jäsningen så tänkte jag delge en ny variant på ett bröd jag tidigare postat, fast med lite justeringar. Ibland går jag igenom mina mjöl- & tillbehörslådor bara för att se så att inget håller på att gå ut i datum, och då passar jag på att baka något på det som är på utgång, så att säga.

Det här brödet gillar jag även i originalformen, men den här gången hade jag lite durummjöl som behövde användas – och inget grahamsmjöl, så då blev det en annan variant. Dessutom provade jag att rosta fröna i stekpanna istället för på plåt i ugnen…

Omvänd skållning
40 g vita sesamfrön
25 g linfrön
20 g solroskärnor
2 tsk sesamolja
300 g iskallt vatten (sätt en bunke med uppmätt mängd i kylen 15 minuter innan)

Rosta fröna och solroskärnorna i sesamoljan i het stekpanna. De ska få en kraftigt mörk färg och dofta rostat när de är klara. Slå dem ur pannan direkt i det iskalla vattnet.

Brödet…
Skållningen från tidigare steg
150 g vetesurdeg
10 g jäst
450 g Manitoba eller annat proteinrikt mjöl
30 g durummjöl
15 g havssalt

Blanda alla ingredienser utom saltet i bunken till köksmaskinen. Arbeta degen i 15 minuter (för hand – dubbla tiden), tillsätt saltet och kör i 5 minuter till. Låt degen vila 30 minuter i bunken.

Slå över degen i oljad plastbalja eller bunke med lock och låt jäsa i ca. 2 timmar. Vik degen försiktigt ett par gånger under tiden – varsamt så att inte luftblåsorna går sönder. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek…

Sätt under tiden ugnen på 250 C med en tom, djup plåt på nedre falsen. Om du använder baksten så se till att den är inne i ugnen och på mittenfalsen, annars sätt in en bakplåt som får bli varm.

Mjöla bakbordet rikligt och stjälp upp degen ur bunken, forma försiktigt till en avlång limpa och lägg på ett bakplåtspapper. Knåda inte – vi vill ha kvar luften i brödet.

Lyft över bakplåtspappret med brödet på stenen eller plåten, kasta på en kopp kallt vatten på plåten i botten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 200 C – och efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut ånga. Grädda i totalt 30 minuter – innertemperatur 96 C i mitten på brödet.

Det var ett tag sedan jag bakade småkakor, så i helgen bestämde jag mig för att hitta på något nytt som jag inte haft på bloggen tidigare – hyllan med bakböcker som bekant är välfylld, så det blev lite botaniserande innan jag till slut föll för Milanostängerna ur ”Sju sorters kakor” från ICA-förlaget. Jag hittade senaste upplagan på bokrean för det förnämliga priset 39:-, och noterade glatt att man uppdaterat väldigt mycket från min antika upplaga jag tidigare använt.

Jag har ett bestämt minne av att dessa kakor också kallas något annat, men jag kan inte komma på vad? Nån som vet?

Lite justeringar blev det också – egentligen ska det vara flagad mandel ovanpå, men någon sådan stod inte att uppbringa i köksförrådet, så det fick bli pärlsocker. Dessutom använde jag tyvärr mandelmassa av enklaste sort, och fyllningssmeten blev på tok för lös (antagligen också p.g.a. stora äggvitor), så jag tillsatte mandelmjöl (alltså finriven mandel) för att tjocka till den – och det blev väldigt bra! Lite färgpasta för att göra utseendet lite roligare fick också hänga med i bunken.

Mördeg
270 g kärnvetemjöl (4,5 dl)
200 g kallt smör
 65 g strösocker (ca 3/4 dl)
1 äggula

Fyllning
200 g mandelmassa
3 äggvitor
(finriven mandel)
En gnutta hushållsfärg i valfri kulör

Pensling & garnering
äggvita
strösocker
flagad mandel

Kör ihop ingredienserna till mördegen i matberedaren så att det precis går ihop till en deg –  inte längre än så. Plasta in och lägg i kylen minst en timme.

Riv mandelmassan och blanda med äggvitorna. Justera med riven mandel så att smeten är tillräckligt tjock för att forma utan att den flyter ut. Tillsätt färg om du vill.

Sätt ugnen på 200 C (varmluftsugn 175 C).

Kavla ut degen på mjölat bakbord, och sporra eller skär ut rektanglar på ca. 8 x 6 cm. Lägg eller spritsa en sträng smet längs långsidan på varje rektangel och rulla ihop som en liten canneloni, ungefär 2-3 cm tjock. Lägg på smorda plåtar, pensla med äggvita  och strö på socker och/eller flagad mandel. Baka av i mitten på ugnen ca. 10 minuter tills de fått fin färg.