Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Kungsgårdsgurka

Jag har saknat att stöka i köket sedan jag bestämt mig att göra en paus i bakandet, men häromsistens kom det på tal att lägga in gurka nu när Västeråsgurkorna är redo och ganska billiga. När jag växte upp gjorde mor Britta ett recept som hette Kungsgårdsgurka och som är en riktigt god, krispig smörgåsgurka, men det är nog mer än 20 år sedan jag åt den sist – hon tyckte till slut att den var lite för omständig och slutade göra den. Men receptet fick jag till min samlingspärm – och nu fick jag idén att faktiskt ta tag i saken och göra en sats.

Jag ska redan nu säga att jag aldrig pysslat med inläggningar i någon form, och min mors recept är ofta lite ”luddiga” – proportioner och mått består oftast av ”lagom mycket” och ”efter behag”, men jag provade mig fram och faktum är att resultatet blev klart över förväntan! Jag har i skrivande stund precis avsmakat de allra första bitarna och det smakar precis som det ska. Jag har försökt att återge någorlunda exakta mängder i receptet, även om det blev lite höftning från min sida också.

För min del var det lite pyssligt att få tag i svartvinbärs-blad, men med hjälp av en god vän så löste sig det också. Notera att receptet tar 2 dagar att göra, och sedan ska dra i minst 5 dagar i kyl innan det är klart.

Till 2 stora burkar (0,7 liters)
1,5 kg Västeråsgurka
2 l vatten
2 dl salt utan jod

1 bit färsk pepparrot (sisådär en 10 cm skalad)
12-20 svartvinbärsblad, tvättade och fina
2 små gula lökar
6 msk Skånsk senap
8 dillkronor
4 msk brunt senapsfrö

2,5 dl ättikssprit, 12%
7,5 dl vatten
2 msk  hela vitpepparkorn
10 dl strösocker (850 g)

Tvätta och skrubba gurkorna noggrant och skär bort eventuella skadade bitar. Lös upp saltet i vattnet i en stor bunke och lägg i gurkorna. Ställ kallt i 24 timmar, täckt med lock eller plastfilm.

Häll upp gurkorna i durkslag och låt rinna av, och skär dem sedan i ganska tjocka skivor (ca ½ cm). Skala pepparroten och skär den i tunna slantar. Skiva löken tunt. Varva gurkskivorna i två rena, stora burkar med lök, pepparrot, svartvinbärsblad, senap, senapsfrön och krondill och packa ordentligt.

Koka en lag med ättikssprit, vatten, socker & vitpepparkorn och häll den heta lagen över innehållet i burkarna. Det måste täcka helt och hållet, annars får man koka lite extra lag och slå på. Sätt på locket, låt svalna och sätt sedan burkarna i kyl i minst fem dagar för att dra. Skaka om dem nån gång under tiden så att senapen löser sig ordentligt.

Njut på en leverpastejmacka eller till köttfärslimpan.

Annonser

Jodå – bloggen finns fortfarande, tro det eller ej. Anledningen till att det varit tyst ett bra tag är att jag fått hoppa över bakningen p.g.a. ett seriöst försök att tappa lite vikt. Eller snarare ganska mycket. Nu, halvvägs genom viktminskningen, fick jag i alla fall ett ryck och provade att göra lite grövre bröd med massor av fiber och annat nyttigt – jag börjar bli rätt less på Wasa Sport. Jäst fanns inte hemma, så det fick bli ett bikarbonatbröd – fick lite inspiration från min kära guddotter Tove som bakar ett vansinnigt gott bröd, som jag fick äran att prova nu i sommar.

Receptet är löst baserat på ett jag hittade på Lindahls mejeris hemsida, men jag har bytt ut dinkelmjöl mot en mix av råg- & vetemjöl och också lagt till nötter och solroskärnor.

4 dl Grekisk Yoghurt
2 dl havregryn
2 dl grovt rågmjöl, ca 120 g
3 dl stenmalet vetemjöl, ca 180 g
1 dl linfrön
1 dl russin
1 dl hackade hasselnötter
½ dl solroskärnor
2 tsk bikarbonat
1 tsk havssalt
1 rivet äpple (med skal)
75 g mörk sirap
Smör eller olivolja till formen

Sätt ugnen på 170 C.

Smörj upp en 1,5 liters form med smör eller olja.

Blanda yoghurt, honung och rivet äpple i en bunke.

Blanda alla torrvaror, frön, russin och nötter väl i en annan bunke. Rör ihop alltihop ordentligt till en tjock smet och skrapa ner i formen – fukta handen och packa till det hela och släta till ytan.

Baka mitt i ugnen i ca 70-90 minuter – ungefär i halvtid kan man sänka ugnstemperaturen till 150 C. Innertemperaturen ska vara 98 C.

Stjälp upp på galler och vira in i en handduk för att svalna.

Hemskt dålig mobilkamerabild, men innan jag fick fram den riktiga kameran var de uppätna….:)

Ska man utsätta sig för en karaktärsdaning, så kan man ju baka till sin frus lärarmöte – utan att kunna provsmaka! Jag har nyligen börjat på Viktväktarna – alla årets bakningsäventyr har satt sina tydliga spår, och med ett arbete i restaurangbranschen så är det inte helt enkelt att hålla kilona i styr. Nu tog jag tag i det, men saknar ändå att stöka i köket…. dock, -5 kilo på tre veckor gör att jag inte riskerar något.

Nåja – det gick faktiskt bra – jag lät till och med bli att provsmaka Nutellan, även om det är en av mina svagheter….

För sisådär en 25-30 Whoopies:
3 ägg
2,5 dl strösocker (210 g)
1 tsk vaniljsocker
50 g smör
1 dl gräddfil
2 msk kallt kaffe
3,5 dl vetemjöl (210 g)
2 tsk bakpulver
4 msk kakao av bra kvalitet
1 nypa salt
100 g  Nutella

Fyllning
½ dl Nutella
2,5 dl florsocker (125 g)
2 msk kakao
1 tsk vaniljsocker
100 g Philadelphia-ost
1 msk varmt kaffe

Sätt ugnen på 175 C

Vispa ägg, strösocker och vaniljsocker vitt och pösigt. Smält smöret och tillsätt gräddfilen och kaffet och rör ner i äggsmeten.

Blanda och sikta ihop vetemjöl, bakpulver, kakao och salt och rör ner försiktigt i smeten – och tillsätt till sist Nutellan. Värm den några sekunder i mikron så är det lättare att blanda i.

Spritsa klickar i en femkronas storlek på plåtar med bakplåtspapper – se till att det är mellanrum, då de sväller ut ganska kraftigt. Grädda i 10 minuter mitt i ugnen. Det blir en 2-3 plåtar, så grädda i omgångar. Låt svalna på plåten några minuter och flytta sedan över på galler med platta sidan neråt för att svalna helt.

Medans kakorna svalnar, gör du fyllningen. Blanda alla ingredienser utom kaffet i en bunke och kör ihop med elvispen på lägsta hastighet – tillsätt kaffet och vispa på hög hastighet tills allt är krämigt. Sätt i kylen en stund.

Spritsa en klick på platta sidan på en kaka och lägg ihop två och två som macarons. Har du lite fyllning över, så kan du spritsa en klick på varje och dekorera med lite strössel eller annat dekorativt.

 

Den här helgen gav jag mig på en liten utmaning – att göra riktig smördeg och baka croissanter. Det är ju onekligen lite pyssel med det, och det är inte gjort i en handvändning – men jag vet ju att min franska fru gillar den här typen av bakverk, och jag är väl onekligen lite svag för dem också när de är välgjorda. Croissanter är verkligen ett bakverk där man märker en enorm skillnad på färdigköpta/bake-off och den riktiga varan.

Mängden smör är onekligen på gränsen till bisarr, så det är ju inget man äter ofta – men just smörsmaken är ju vad som gör bakverket. Man kan intresserat notera att när vi köpte färdig smördeg på jobbet så var den laktosfri? Man kan ju undra….

Notera att man bör göra själva degen dagen innan och låta den vila i kyl över natten, så det krävs lite planering. Minst 6 timmar i kyl i alla fall…

Till ca 18 croissanter
500 g vetemjöl
250 g vatten
50 g strösocker
10 g salt
25 g jäst

400 g osaltat, kallt smör till inkavling

Lös upp jästen i vattnet och kör alla ingredienserna i degblandaren på låg hastighet i 3 minuter, och sedan 2 minuter på lite snabbare hastighet. Ta inte riktigt allt mjöl från början, utan dosera så att du får en spänstig, men inte elastisk deg. Den ska släppa kanterna i bunken och kännas ganska fast.

Lägg i en oljad bunke med lock i kylen över natten, eller minst 6 timmar, tills den nått ungefär dubbel storlek.

Dag 2
Skiva ut det kalla smöret mellan två bakplåtspapper och banka ihop det med kaveln till en jämntjock platta på 15 x 25 cm. Lägg in smörplattan i kylen, fortfarande mellan smörpappren, tills det är dags att kavla.

Ta ut degen och smörplattan ur kylen. Stjälp upp degen på mjölat bord och kavla ut den till en rektangel på 60x 40 cm. Lägg smörplattan på ena halvan av degen och vik upp ytterkanterna på degen över kanterna på smörplattan (se bild). Vik över andra deghalvan och nyp ihop degkanterna runtom. Kavla ut det hela till en rektangel på 60 x 40 cm – men se till att det inte går hål på degen så att smöret tittar fram.

Gör ett tre-slag – d.v.s. vik in ena kortsidan till två tredjedelar på degen. Vik in från andra kortsidan över den andra vikningen, så att du har en degplatta i tre skikt. Lägg degen på en bricka och ställ in i kylen i 20 minuter. Fuska inte med tiden.

Ta fram den kylda degplattan, kavla återigen ut till 60 x 40 cm, och gör ett nytt tre-slag. In i kylen 20 minuter igen.

Upprepa en gång till så att du totalt har gjort tre tre-slag. Lägg in degen i kylen i 20 minuter att kallna innan vi formar till croissanterna.

Croissanter:
Ta upp degen på lätt mjölat bakbord och kavla ut till en platta på 50 x 30 cm. Dela den med vass kniv på längden. Skär varje degplatta i ett sick-sack mönster så att du får nio trianglar med en bas på 10 cm från varje avlång degplatta. (och ja, det blir en liten spillbit i varje ände). Rulla ihop varje triangel från basen till spetsen, och lägg dem på plåt med bakplåtspapper med spetsen nedåt.

Pensla med uppvispat ägg och låt jäsa under bakduk i ca 1,5 timme. Baka av i ugnen i 225 C i ca 12-15 minuter – de ska ha en relativt mörk färg för att vara riktigt frasiga. Låt svalna på galler och pudra florsocker över innan servering.

Mandelcroissanter
Gör precis som ovan, men gör en mandelfyllning och lägg en tsk av fyllningen vid basen av varje triangel innan du rullar ihop dem.

Mandelfyllning:
100 g riven mandelmassa
50 g strösocker
50 rumstempererat smör
25 g vatten

Vispa ihop med elvisp tills det hela är krämigt.

Pain au Chocolat 
Gör croissantdegen enligt ovanstående, och även mandelmassefyllningen. Hacka 200 g bra, mörk choklad grovt.

Kavla ut degen till en platta, 25 cm bred, ca 3-4 mm tjock. Spritsa en sträng mandelmassefyllning längs mitten på plattan på längden och strö över den hackade chokladen. Vik upp ena långsidan över fyllningen i mitten, och vik sedan över den andra långsidan, men se till att inte skarven hamnar ända ute i kanten. Vänd på degen så att skarven ligger nedåt, mot bakbordet.

Skär degen i ca 6 cm långa bitar och lägg på plåt med bakplåtspapper. Pensla med uppvispat ägg och strö eventuellt över lite råsocker. Låt jäsa i 1,5 timme. Baka av i ugnen i 225 C i ca 12-15 minuter – de ska ha en relativt mörk färg för att vara riktigt frasiga. Låt svalna på galler och pudra florsocker och eventuellt lite smält choklad över innan servering.

Dagens lunch blev Tortano – perfekt lunch när man är solo hemma, och den står sig dessutom i kylen ett tag. Receptet är taget från Leila och lite lätt justerat efter egen smak.

Till ett bröd:
15 g jäst
3 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
1 msk honung
1,5 msk havssalt
2,5 dl durumvetemjöl
4-5 dl vetemjöl special

Förslag på fyllning:
200 g mozzarella, riven (Västerbottensost är vansinnigt gott också)
200 g rökt skinka
2 stora portabellasvampar
1 klyfta vitlök
Ev färska örter, t.ex basilika

Smula jästen i en bunke och lös upp den i vattnet. Tillsätt honung, salt och olivolja. Blanda i durummjölet och största delen av vetemjölet och jobba ihop i maskin eller för hand till en smidig, elastisk deg. I och med att brödet ska ha ett ‘kort bett’ så behöver man inte köra degen så länge – 5-6 minuter räcker. Låt jäsa 45 minuter i bunken med bakduk över.

Under tiden, skölj portabellasvamparna, rensa bort lamellerna under hatten och skär upp i tunna skivor. Finhacka vitlöksklyftan. Stek svamp och vitlök i smör så att svampen är ordentligt genomstekt. Låt svalna.

Sätt ugnen på 250 C.

Tryck ut degen på mjölat bakbord – kavla inte – till en rektangel med ca 1 cm tjocklek. Varva ost, skinka, den stekta svampen och eventuella örter över hela degen, men lämna 2 cm längs kanten på ena långsidan. Rulla ihop alltihop som en rulltårta från långsidan och pensla den ‘rena’ kanten med vatten så att den håller ihop hela rullen. Forma till en krans och lägg på plåt med bakplåtspapper – mjöla lite ovanpå och täck med bakduk – låt jäsa 30 minuter.

Sätt plåten mitt i ugnen och sänk direkt värmen till 200 C. Baka i ca 25-35 minuter tills brödet fått en gyllene färg och låt sedan svalna en stund på galler.

Givetvis kan man fylla brödet med andra saker – rostad paprika, soltorkade tomater, oliver…

Vid det här laget har det hunnits med ett antal surdegslimpor här hemma, och för varje gång testar jag nån liten ny detalj för att få brödet precis som jag vill ha det – och nu har jag hittat vad jag tycker är det godaste hittills. Min uppfattning om en god surdegslimpa är en rejäl, knaprig skorpa med ett lite ”tuggigt” inkråm – och så ska det hålla sig bra.

Nu vet jag att alla inte håller med om min smak och mitt tycke – jag fuskar med lite jäst när jag inte har lust att vänta två dygn på brödet och mina metoder är ett hopkok av ett flertal recept och tips och råd från alla möjliga böcker och bloggar.

Jag använder bakstenar av täljsten i ugnen, som mina trogna läsare vet – senaste tillskottet i utrustningen är en rejäl bakspade av god kvalitet för att få brödet från bakbordet till ugnen, och jag har också börjat snitta brödet betydligt mer än jag gjorde tidigare. Jag har ännu inte köpt någon dedikerad brödsnittskniv, utan kör med rakblad – vanliga köksknivar drar sönder degen, oavsett hur skarpa de är.

Något jag nämnt tidigare att jag tagit till mig är dels att jag numera alltid låter degen genomgå autolys – d.v.s. jag kör ihop hela degen i blandaren tills den precis gått ihop och är slät och sedan låter den vila 45 minuter innan den knådas ordentligt, och dels att jag slutat använda Manitobamjöl och nu försöker hålla mig till ekologiskt, stenmalet mjöl.

Nedanstående recept är avpassat att funka bra i en Kitchenaidmaskin – lagom storlek för att bli knådat ordentligt.

Till ett stort bröd.
375 g vatten
75 g vetesurdeg
110 g rågsurdeg
20 g honung
100 g durummjöl
460-500 g stenmalet, ekologiskt vetemjöl
5 g jäst
20 g havssalt

Lägg allt mjöl i bunken och gör en grop i mitten där degkroken kommer hamna. I gropen, tillsätt vatten, surdegar, honung och jäst – avvakta med saltet. Sätt dit kroken och kör ihop degen på låg hastighet tills den går ihop och är någorlunda slät. Den ska släppa bunkens kanter ordentligt, men kan kladda lite i botten. Stanna maskinen, skrapa ner degen från sidorna och från kroken och täck bunken med en bakhandduk. Låt vila i 45 minuter.

Kör igång maskinen på låg hastighet och tillsätt saltet, och kör degen i 15 miuter – den ska vara smidig, men inte för fast. Ta ur kroken och låt degen vila i bunken i 30 minuter till. Olja en bunke eller plastlåda med lock – jag använder en Margretebunke på 4 liter med lock. Ta upp degen och vik den i treslag på mjölat bakbord, lägg ner den i den oljade bunken och strö över lite mjöl. Låt jäsa i sisådär 1,5 – 2 timmar till dubbel storlek.

I god tid, starta upp ugnen på 260 C varmluft med en tom, djup plåt på nedersta falsen i ugnen. Har du inte baksten, sätt in en tom, flat plåt på mittenfalsen så att den blir rejält upphettad.

Stjälp upp den färdigjästa degen på mjölat bakbord och forma försiktigt till ett bröd – tryck inte ut luftbubblorna för mycket. Snitta med rakblad eller mycket vass kniv och för över degen till baksten/plåt med spade, händer eller med hjälp av ett bakplåtspapper. Kasta in ca 2 dl vatten på bottenplåten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 210 C. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och vädra ur ordentligt – ta gärna ut bottenplåten också. Stäng luckan och grädda brödet ca 15 minuter till – innertemperaturen ska vara 98 C.

Ta ut och låt svalna på galler. Låt brödet vila minst 45 minuter innan du skär det, hur frestande det än doftar.

Häromdagen gjorde jag en pärontosca-kaka, men fick en del konserverade päron över -och det är ju synd att kasta något. Bläddrade lite i bakböckerna och bestämde mig för att improvisera ihop några stora, maffiga muffins till helgens fika. De blev riktigt goda och saftiga, men kunde ha fått en stund till i ugnen – min överugn håller bestämt inte värmen ordentligt, något som jag misstänkt länge men nu fått bekräftat. Nåja – inget fel på smaken, den saken är klar – och framöver kommer jag enbart använda underugnen till bakning.

Basreceptet är Leila Lindholms, och resten ur eget huvud…

6-8 stora muffins, eller 12-15 små.

100 g smör
2 dl mjölk
skal från en citron
2 ägg
1,5 dl strösocker
1 tsk vanlijsocker
240 g vetemjöl (4 dl)
2 tsk bakpulver
1 nypa salt
75 g mörk choklad av god kvalitet
4-5 konserverade päronhalvor (små)

Crumble
75 g kallt smör
2 dl havregryn
1 dl strösocker
60 g vetemjöl (1 dl)

Sätt ugnen på 175 C för stora muffins, 200 C för små.

Häll ingredienserna till crumblen i en bunke och nyp ihop. Antagligen kan man köra alltihop i köksmaskinen också, men idag blev det manuellt. Ställ kallt.

Grovhacka chokladen och skär ner päronen i tunna klyftor.

Smält smöret på låg värme, tillsätt mjölken och citronskalet och låt svalna något.

Vispa ägg, socker och vaniljsocker vitt och pösigt, och på låg hastighet tillsätt smör/mjölkblandningen. Blanda mjöl, salt och bakpulver samt chokladhacket i en bunke och vänd ner i smeten – vispa absolut inte, utan vänd försiktigt ner så att det nätt och jämnt blandar in sig.

Sätt pappersformar i muffinsplåten och fyll formarna till 2/3. Stick ner ett par päronklyftor i varje form och fördela sedan crumblen på toppen av smeten – snåla inte.

Baka av i ca 20 minuter för stora muffin och 12-15 minuter för små – crumblen bör ha fått en bra färg då också.